Страница 38 из 144
Крупнейшие во Франции заводы для откорма устриц находятся в Маренне. Здесь выращивают знаменитых «зеленых» (или «голубых», как их еще называют) мареннских устриц. Они считаются особым деликатесом и стоят дороже, хотя по вкусу почти не отличаются от других. Свою окраску приобретают эти устрицы от поедаемых ими водорослей. В последние годы искусственно разрабатывают голубой пигмент водорослей навикул и добавляют его в водоем с устрицами. За десять часов они получают соответствующую мареннскую окраску и «вкус».
Первое время во Франции разводили только европейских устриц, позднее перешли на португальских, которые менее прихотливы, хотя и более теплолюбивы. Сейчас в Аркашоне выращивают и откармливают в Маренне в основном португальских устриц. Рассказывают, что попали они в устье Жиронды совершенно случайно: большой груз этих устриц выбросили здесь в море, решив, что он ни на что больше не годен. Но португальские устрицы, таким странным образом попавшие во французские воды, выжили и через несколько лет заселили ближайшую устричную банку.
В последние годы в Европе и Северной Америке стали разводить гигантскую японскую устрицу, которую сами японцы культивируют уже несколько столетий. Устрица эта большая: длиной до 30 сантиметров и весит вместе с раковиной до 2,5 килограмма. «Мясо гигантской устрицы считается довольно вкусным». Ее выращивают даже в Шотландии (но молодь привозят из Японии).
Придонное разведение устриц еще процветает в Европе. Ежегодно во Франции опускают для этого в море до 20 миллионов штук черепицы! Но новый, более продуктивный метод выращивания устриц в толще воды, примененный впервые в Японии, завоевывает в Европе и Америке все большие и большие площади пригодных для поселения устриц отмелей.
Суть нового способа состоит в том, что устриц созревать и расти помещают в тех или иных устройствах не на дно, а подвешивают на плотах или проволоке, натянутой между буйками либо между невысоких свай. Конструкции тут самые разнообразные, и все на плаву.
«Культивирование устриц на плотах позволяет использовать для создания устричных ферм все подходящие заливы, бухты, лиманы, эстуарии рек независимо от качества имеющегося там грунта. Развиваясь и питаясь в толще воды, моллюски иногда в три раза быстрее, чем на дне, достигают необходимого товарного веса. Используя плавучие устройства, продуктивность устрицеводства можно повысить многократно, так как при этом способе урожаи моллюсков с 1 га увеличиваются до 10 раз. Приподнятые над дном устрицы становятся недоступными для всевозможных бентосных хищников» (А. К. Виноградов).
При описанном методе получают с одного гектара до 58 тонн мяса устриц.
В заключение об устрицах отмечу два момента.
Первое: у нас на Черном море впервые произведено опытное выращивание устриц в 1968–1970 годах.
Второе: о питательной ценности устриц. Сто граммов их мяса содержит 80–90 калорий. В нем 10–13 процентов белка, 4–8 процентов углеводов и 1,5–2,5 процента жиров. Кроме того, оно богато витаминами, особенно витамином С, которого, например, в 15 граммах мяса устриц столько же, сколько в 3 граммах лимонного сока. Богато оно и многими минеральными веществами, весьма необходимыми человеку: кобальтом, марганцем, кальцием, фосфором, железом, цинком, йодом и другими элементами.
«Много устриц потребляют во Франции — около пятисот миллионов штук в год, причем люди разных достатков, а в Англии — около двухсот тридцати трех миллионов. У атлантических побережий Европы, в Черном, Японском и других морях добывают свыше полутора миллионов центнеров устриц. Воды советских морей и океанов щедро предлагают устриц, развивающихся в естественных условиях. Площадь подводных отмелей, так называемых устричных банок, только у Черноморских берегов определяется десятками тысяч гектаров. Большими скоплениями устриц… богаты моря Дальнего Востока и воды Приморья, где обитают устрицы: гигантская, Лаперуза, посьетская…
Но вот устрица на столе. Вскройте раковину и снимите мелкую створку. Прежде чем снять с глубокой створки и отправить в рот мясо устрицы, на него выжимают несколько капель лимонного сока. Хорошо опустить мясо устрицы на короткое время в холодную подсоленную воду или талый лед. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет очень приятный освежающий вкус… К столу, а также на переработку должны поступать только безупречно свежие моллюски. Если створки раковины закрыты, стало быть, устрица заснула, а уснувшая устрица быстро портится.
Мясо устриц… вполне пригодно для изготовления консервированного питательного экстракта, для чего мясо свежих устриц ополаскивают в воде и пропускают через мясорубку. Фарш дважды вываривают, в результате чего большая часть экстрактивных веществ переходит в бульон, затем его упаривают до получения вязкого сиропа, который фильтруют, разливают в банки и стерилизуют.
Вкусный питательный бульон можно приготовить и в домашних условиях, если воспользоваться мукой из сушеного мяса устриц. Для этого сырое промытое мясо пересыпают сухой солью и выдерживают восемь — двенадцать часов, затем варят и сушат. Мука из устриц — это не только бульон, ее можно использовать для заправки супов и соусов» (Дары моря. М., 1968).
Другой двустворчатый моллюск — мидия — в пищевых ресурсах человечества получил не меньшее значение, чем устрицы.
У мидий очень прочная раковина и крепкие биссусные нити, которыми они прикрепляются к камням, скалам в прибрежной полосе моря, в устьях рек и даже в местах сильного прибоя. Селятся они, впрочем, и на песчаном или илистом дне.
В отличие от устриц многие виды мидий не гермафродиты и не меняют в течение лета свой пол, просто всегда остаются самцами или самками. У них тоже плавающие личинки, которые еще крошечными (длиной 0,2–0,3 миллиметра) оседают на дно. Ползают по нему некоторое время, а затем, выбрав подходящее место, прикрепляются к нему на всю жизнь биссусными нитями, причем не на расстоянии друг от друга, а большими плотными сообществами, часто сидят друг на друге, образуя слои поселений толщиной до 15 сантиметров и больше.
Мидии очень плодовиты. Например, самки обычных мидий (длиной они бывают в 8–15 сантиметров) выметывают за сезон до 12 миллионов яиц. А гигантских мидий (длина их более 25 сантиметров) — до 20 миллионов яиц. Поскольку живут они до 100 лет, а половозрелы уже в шесть лет, сами можете представить, какое множество потомков производит за свою жизнь всего одна самка мидии.
Поэтому мидиевые банки во многих морях были долгое время неистощимы и в искусственном их разведении потребности не было. Но тем не менее оно началось, в Европе во всяком случае, очень давно: еще в XIII веке.
Поселение мидий
На западном побережье Франции наиболее крупные парки разведения мидий находятся в бухте Анс-де-л’Эгюйон. Предание гласит, что здесь в 1235 году потерпел крушение корабль, на котором плыл некий ирландец Уолтон. Спасся только он один (и еще несколько овец, «потомство которых, как говорят, дало несколько ценных современных пород»).
Кругом была пустынная местность, а есть Уолтону было нечего. Он попытался ловить морских птиц. Сплел из травы сети и привязал их к кольям, вбитым на илистой отмели. Птиц он не поймал, но вскоре обнаружил на сетях и кольях нечто вполне съедобное — мидии поднялись из ила и осели на них. Мидиями он с тех пор и кормился, пока его не подобрали люди.
Его-то, Уолтона, считают основателем одного из способов разведения мидий — на плетнях. Французы называют этот способ «бушо».
На мелководье, в приливо-отливной зоне, вбивают в ил колья высотой в четыре-пять метров — это так называемые заколы, или бушоты. Первый ряд кольев близко к берегу, где он обнажается во время отлива, второй за ним, дальше в море, так следуют друг за другом много рядов заколов. Наиболее удаленные в море ряды служат коллекторами для сбора молоди мидий. Личинки оседают на них в апреле — мае. К июлю они подрастают настолько, что их можно уже собирать, как устричный шпат. Отделяют молодь от столбов и складывают в мешки. Переносят их на заколы, расположенные ближе к берегу и соединенные друг с другом переплетением ветвей ивы или каштана.