Страница 37 из 144
Устриц во множестве ели еще наши доисторические предки. О том свидетельствуют полные раковин этих моллюсков так называемые кучи кухонных отбросов, которые находят ученые на местах стоянок первобытных людей. Больше того, вплоть до XIX века на одном из островов у побережья Калифорнии жило племя индейцев, кормившееся почти исключительно устрицами и другими морскими моллюсками.
В историческое время, узнаем мы у Плиния, римляне очень ценили устриц и в изобилии разводили их в озере Лукрино и в других местах. В последующие века итальянцы продолжали это дело, в основном в озере Фузаро и Тарантском заливе. Их опыт, по-видимому, и подсказал французскому профессору Котэ методы искусственного разведения устриц.
К тому времени богатые прежде естественные запасы устриц на банках (отмелях) вдоль западного побережья Франции иссякли. Если в 1843 году лишь в Канкальской бухте выловили 70 миллионов устриц, то через 25 лет всего один миллион. Правительство вмешалось в это хищническое истребление моллюсков и ограничило лов устриц на естественных банках. Так возник вопрос об их искусственном разведении.
Котэ начал с восстановления обедневших устрицами старых банок, почти сплошным кольцом опоясывающих западное побережье Франции. Он по примеру итальянцев собирал молодь устриц (которую называют шпатом) на фашины — связки хвороста. Затем перевозил их на банки близ берегов Бретани. Опыт удался: опустевшие было отмели вновь покрылись устрицами. Вот тогда ему пришла идея разводить устриц в особых охраняемых заливах и эстуариях.
Но прежде — несколько слов о жизни самой устрицы. В морях обитает около 50 видов всевозможных устриц, примерно шесть из них разводятся людьми в разных странах. У берегов Европы водятся две устрицы, которые издавна употреблялись в пищу: европейская и португальская. Последняя более теплолюбива и встречалась вначале вдоль побережья Пиренейского полуострова.
Остановим сейчас свое внимание на европейской устрице. Она живет на небольших глубинах, предпочитает несколько опресненные воды — соленость их не должна быть ниже 1,2–1,5 процента (при 2–3 процентах устрицы особенно жирны и вкусны). Вода, в которой живут европейские устрицы, летом должна прогреваться по крайней мере до 15 градусов.
Европейская устрица — странное животное. В течение года она один раз (в северных водах) или два-три раза (у берегов Франции) меняет свой пол. Созревшая для размножения, она сначала функционирует как самка, через некоторое время — как самец, затем опять как самка и если условия позволяют, то еще раз как самец.
Раковины устрицы
Пребывая самкой, устрица успевает произвести от 600 тысяч до 3 миллионов яиц. Две недели они остаются у нее под мантией, а затем в виде личинок (наделенных, однако, раковинкой) покидают мать и 10–14 дней ведут планктонный образ жизни, то есть перемещаются у поверхности воды по воле волн и собственных усилий. Потом личинки опускаются на дно в прибрежных районах моря. Причем песчаное, илистое или каменистое, покрытое водорослями дно им не годится. Они ищут чистые камни либо пустые раковины и на них оседают, прикрепляясь сначала биссусом, а позднее цементирующим выделением раковины. Личинка превращается во взрослую устрицу, приобретая все ее органы, но она еще очень мала: всего три миллиметра ширина ее раковинки. Теперь лежит она на дне совершенно неподвижно. Через два-три года вырастает до товарных размеров: ширина ее раковины тогда семь — девять сантиметров. Живет европейская устрица не менее 30 лет.
Но вернемся к профессору Котэ и его планам. Он сумел заинтересовать ими Наполеона III, и вот в Аркашонском заливе к югу от Бордо организовали два устричных завода, или парка, как их называют. Привезли сюда 2 миллиона устриц. Шпат собирали уже не на хворостные фашины, а на доски, покрытые смолой. Молодых устриц соскребали с них прямо вместе со смолой. Дело пошло на лад, а потом интерес к нему стал ослабевать. Тогда придумали новые коллекторы для шпата — полукруглую черепицу. Но чтобы снять с нее шпат, черепицу приходилось каждый раз разбивать, а это дорогое дело.
Но вот в 1865 году аркашонский каменщик Мишле стал покрывать черепицу смесью (в определенной пропорции) песка и извести. Это покрытие соскабливали вместе со шпатом, а неповрежденная черепица вновь шла в дело. Этот способ получил повсеместное применение и местами практикуется до сих пор.
«Котэ не дожил до успешного развития основанного им дела — он умер в бедности и неизвестности. Но Мишле, оказавшийся человеком практики, превратил мечты Котэ в действительность и разработал методы промышленного устрицеводства» (Ф. С. Рессел, В. М. Ионг).
Собранный с черепиц шпат помещают в особые изобретенные Мишле питомники: это невысокие, затянутые сверху и снизу проволочной сеткой ящики на коротких (30 сантиметров) ножках. Ножки необходимы для того, чтобы ящики находились немного над дном и ил не засорял их.
В каждом питомнике содержат по 15 тысяч молодых устриц. Когда они достигнут определенного возраста, их переносят в парки — это мелководья, огражденные от моря частоколом, решеткой или железобетонными плитами. В парках устрицы пребывают два года, пока не вырастут приблизительно до пяти сантиметров в диаметре. Тогда их вылавливают и продают на устричные заводы для откорма. Главное на таких заводах — это «клэры», глубокие водоемы, в которые весной притекает морская вода. Затем каналы перекрывают. Застойная вода в них летом хорошо прогревается, повышается и ее соленость за счет испарения. Во множестве разводятся в ней диатомовые водоросли навикулы. Они служат кормом для устриц, которые, питаясь этими водорослями, растут очень быстро, достигая товарной кондиции. Тогда их вынимают из клэров и помещают в цементные бассейны с чистой морской водой — это для того, чтобы их кишечник и мантийная полость как следует очистились. И лишь затем моют раковины, соскребают с них разные наросты и упаковывают для продажи.
«Но вот в 1907 году произошла трагедия. Партия устриц была закуплена несколькими семьями. Моллюсков ели 31 человек, и 30 из них заболели. У 11 человек оказался тиф, четверо скончались. По разным причинам не попробовали моллюсков 6 человек, и они остались здоровыми. Оказалось, что садки с раковинами в течение некоторого времени находились в канаве, куда попадали сточные воды местной больницы. Власти создали комиссию с целью избежать в дальнейшем подобных случаев. Настороженная французская печать одновременно стала публиковать статьи, призывающие запретить искусственное выращивание устриц. Ситуация обострилась. Крупный французский ученый Фабр-Домерг установила, что устрицы, находящиеся вблизи от сточных канав, прекрасно растут, но одновременно заражаются патогенными бактериями. Дальнейшие исследования, выполненные Фабр-Домергом, показали, что моллюски, помещенные на три дня в бассейны с чистой проточной профильтрованной водой, сами по себе очищаются от возбудителей опасных болезней. Так удалось доказать, что устриц можно выращивать вблизи сточных вод, но перед продажей их необходимо выдерживать в особых очистительных водоемах. Очистка стала правилом» (А. К. Виноградов).
Когда устриц перевозят на небольших судах, то делают на палубе решетчатые настилы. На них насыпают готовых к продаже устриц. Их часто промывают, перемешивая вилами. Если раковины сильно обсохнут, мясо устриц станет невкусным. На более крупных судах устанавливают бункеры с невысокими бортами, через них постоянно должна протекать морская вода. Когда и этого нельзя сделать, помещают устриц в ящики, на дне которых лежат сырые водоросли. В жаркие дни, «если приходится хранить их на борту судна больше трех-четырех часов, используют дробленый лед».
Доставленных на берег устриц быстро направляют на переработку. Если начать ее нельзя раньше чем через шесть часов, то устриц в садках, привязанных к бревнам, сваям или пирсу, опускают в воду. Надо следить, чтобы на берегу устрицы не попали под дождь. Тогда они погибают. Поэтому хранят их здесь под навесами. Это когда хотят поставить покупателю живых устриц. Но много их продают маринованными, свежезамороженными и даже в виде сухой муки.