Страница 3 из 6
Хамси-пилав
(рецепт турецкой кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг хамсы
3 крупные луковицы
4–5 ст. л. растительного масла
2 стакана риса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 117 ккал
• Хамсу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать тушки. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.
• Лук очистить, нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.
• Рис промыть, откинуть в сито. Всыпать рис в сковороду с луком, жарить до прозрачности риса. Добавить в сковороду 3 стакана кипятка, посолить и поперчить по вкусу, тушить на среднем огне до выпаривания воды. После этого накрыть крышкой и томить на слабом огне ещё 10 минут, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут.
• Керамическую форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом. Хамсу разложить в один слой. Посолить, поперчить. Выложить рис поверх рыбы, разровнять, накрыть свисающей с бортиков рыбой.
• Запекать пилав в духовке при 200 °C около 30 минут.
• Достать блюдо из духовки, немного охладить, перевернуть форму на блюдо и подать к столу.
Ханум
Узбекский паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг пшеничной муки
2 стакана воды
1 яйцо
3 луковицы
2 моркови
3 сладких перца
1 пучок укропа
3 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 131 ккал
• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. Влить в него воду, разбить яйцо. Вымесить ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30–40 минут для расстойки.
• Лук, морковь и сладкий перец вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками. Укроп вымыть, мелко нарубить.
• Тесто разделить на 5 частей, раскатать каждую в тонкий пласт, ровным слоем выложить на него овощную начинку, посолить и поперчить по вкусу, затем свернуть в тугие рулеты.
• В каскане довести до кипения воду, решётки обильно смазать растительным маслом, выложить ханум и варить на пару 40–50 минут.
• Готовые рулеты аккуратно переложить на тарелку, разрезать на куски толщиной 6–8 см.
• Подавать ханум горячим, посыпав зеленью.
Харира
Традиционный марокканский суп на основе бобовых – чечевицы, нута или фасоли. Хариру готовят на религиозные праздники, например, Рамадан. Каждый регион Марокко, даже каждая семья имеет свой уникальный рецепт приготовления хариры, передающийся из поколение в поколение. Почти все рецепты содержат мясной бульон, нут, чечевицу, свежую зелень и традиционный набор специй – корицу, имбирь, шафран, зиру, чеснок, куркуму. Часто суп дополняют мелкой вермишелью.
На 4–5 порций
Время приготовления: 9 часов + замачивание
100 г нута
100 г чечевицы
1 говяжья рулька (около 500 г)
2 л воды
2 луковицы
2 стебля сельдерея
500 г помидоров
5–6 см свежего имбиря
2 зубчика чеснока
2 стручка острого перца
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. куркумы
1 ст. л. молотой зиры
1 ч. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. молотой паприки
100 г мелкой вермишели
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
ломтики лимона для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 67 ккал
• Нут и чечевицу замочить в холодной воде на ночь, затем промыть под проточной водой.
• Говяжьи ножки промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала их. Проварить ножки 20–25 минут, затем промыть, вернуть в кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды. Варить ножки 6–8 часов до готовности. Бульон процедить. Отделить мясо от костей и нарезать на мелкие кубики.
• Лук очистить, мелко нарезать. Сельдерей промыть, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В отдельной глубокой толстостенной кастрюле прогреть оливковое и сливочное масло, обжарить лук, сельдерей, чеснок, имбирь до прозрачности лука. Всыпать чечевицу, нут, положить целые стручки острого перца. Влить бульон и варить до готовности нута, около 30 минут.
• Добавить мясо, помидоры, томатную пасту и приправы, посолить по вкусу. Варить 3–5 минут после закипания. Добавить в суп вермишель и нарезанную зелень, готовить ещё 2–3 минуты.
• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. Подавать с лимоном.
Харисса
Острая паста на основе растёртого перца чили и чеснока с различными пряными добавками и оливковым маслом, популярная в странах Магриба, прежде всего в Тунисе. Тунисская харисса считается самой острой, в ней наибольшее процентное содержание перца чили. Жители Туниса не только добавляют острую пасту в самые различные блюда – супы, рис, блюда из мяса и птицы, но и просто едят, намазав на кусок лепёшки. В меньшем объёме хариссу используют в кухнях Израиля и некоторых европейских стран.
Существует дорогой и изысканный вариант хариссы, который готовится с добавлением лепестков роз, такая харисса называется «розовой».
В наши дни найти хариссу в продаже несложно и в России, в крупных супермаркетах или в магазинах, специализирующихся на продуктах азиатских и восточных кухонь.
Говядина с нутом, тыквой и хариссой
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 45 мин + замачивание
120 г нута
800 г говядины
250 г тыквы
200 г помидоров черри
1 ст. л. пшеничной муки
щепотка молотого кориандра
щепотка молотого кумина
щепотка молотого чёрного перца
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. хариссы
1,5 стакана томатного сока или разведённой водой томатной пасты
1 палочка корицы
рубленая зелень петрушки для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 191 ккал
• Нут замочить в воде с добавлением щепотки соды на ночь.
• Мясо нарезать средними по размеру кубиками. Тыкву очистить, мякоть нарезать кубиками такого же размера. Помидоры черри промыть.
• В широкой тарелке смешать муку с кориандром, кумином, перцем и солью. Обвалять говядину в муке со специями, хорошо стряхнув остатки.
• В большой сковороде разогреть оливковое масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Выложить мясо в толстостенную кастрюлю (кассероль или утятницу).
• С нута слить воду, промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Положить хариссу, влить томатный сок и долить воды, чтобы мясо было покрыто.