Страница 2 из 6
Существует два основных вида хамона: серрано (serrano) и иберико (ibérico), главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт. А иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови животного должна быть не менее 75 %. Этот вид хамона, в свою очередь, подразделяется на сорта в зависимости от диеты свиньи. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9–10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат жёлуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Купить хамон иберико можно только в Испании, его же поставляют и для королевского стола.
Помимо собственно хамона (окорока задней ноги) существует ещё и хамон делантеро (delantero), он же палета (paleta), то есть, передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется словом ломо (lomo).
Как и для элитных вин, для качественного хамона важно место происхождения, здесь также действует «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением местных стандартов. Он обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo и т. д. Такая бирка с маркировкой есть на каждом окороке. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры и длительность выдержки.
Для тех, кто умеет правильно нарезать хамон, в Испании есть отдельное слово. Кортодор специальным ножом с длинным и тонким лезвием нарезает хамон, который для этих целей выставляется на доску с подставкой – хамонеру. Искусство нарезания хамона – предмет особой гордости испанцев, по этому поводу устраиваются целые театрализованные шоу и множество всевозможных конкурсов.
Для простого жителя Испании хамон – и ритуальное блюдо, и повседневная пища. Как правило, целый окорок подвешивается под потолок прямо на кухне, и по мере необходимости от него отрезают нужное количество.
Хамон едят как самостоятельную закуску, его добавляют в различные блюда, им украшают кушанья и даже дарят на различные праздники. Только в Испании приготовление и поедание свиной ноги доведено до уровня торжественного ритуала.
Рулетики из хамона с голубым сыром
На 2 порции
Время приготовления: 5 мин
60 г хамона
120 г сыра с голубой плесенью
100 г ассорти листьев салата
40 г рукколы
120 г помидоров черри
40 г твёрдого сыра
оливковое масло для заправки
Калорийность: 275 ккал
• Хамон нарезать очень тонкими ломтиками. Сыр нарезать крупными брусочками. Листья салата и рукколу промыть и обсушить. Помидоры черри промыть, если они крупные, разрезать пополам или на четвертинки.
• Выложить на тарелки листья салата и рукколу. Завернуть брусочки сыра в ломтики хамона и разложить сверху. Дополнить помидорами. Посыпать тонкой стружкой сыра.
• Сбрызнуть закуску оливковым маслом и подавать к столу.
Хамраши
Азербайджанский суп с фасолью и фрикадельками. Классический рецепт хамраши по способу приготовления близок к азиатским супам. Основные ингредиенты – фасоль, мясо и лапша – отвариваются отдельно друг от друга и соединяются уже готовыми в кастрюле с бульоном. Современный рецепт гораздо проще, всё варится вместе.
На 3 порции
Время приготовления: 1,5 часа
100 г мелкой белой фасоли
500 г баранины на кости
2 средние луковицы
1 стакан пшеничной муки
2 яйца
1 пучок кинзы
3 щепотки шафрана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 60 ккал
• Фасоль замочить в воде на ночь.
• Баранину промыть, отделить мясо от костей, удалить плёнки и сухожилия.
• Лук очистить. Кости сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, затем добавить целую луковицу, соль и перец, варить в течение 1 часа. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.
• Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, разрезать на неширокие полоски, нашинковать их лапшой.
• Мясо с оставшимся луком прокрутить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать фарш и сформировать из него небольшие фрикадельки.
• В кастрюлю с бульоном выложить фасоль, варить до готовности. Затем добавить фрикадельки, через 10 минут – лапшу, дать покипеть ещё 5 минут.
• Кинзу промыть, мелко нарубить. При подаче заправить суп зеленью и шафраном.
Хамса
Вид рыб из семейства анчоусовых. Водится хамса только в Азовском море, в последнее время активно культивируется в рыбоводческих хозяйствах. Осенью хамса уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности рыба осенней путины.
Хамса знакома человечеству с глубокой древности. Крымские рыбаки ещё в начале нашей эры продавали эту рыбку древним грекам и римлянам. Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что хамса в те давние времена ценилась очень высоко и по своей значимости уступала только хлебу. При проведении археологических раскопок на крымском побережье были найдены остатки сетей, с помощью которых рыбаки вылавливали хамсу, а также большие деревянные чаны, предназначенные для её засолки. Древние греки и римляне ценили мясо хамсы за его особую нежность и своеобразный, с легкой горчинкой, вкус. Во времена античности в пищу использовалась в основном солёная хамса. Также из этой рыбы делали достаточно кислый и острый соус – гурум.
Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая, всего 88 ккал на 100 г. Хамса – источник полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.
Из хамсы готовят много блюд. В Краснодарском крае свежую хамсу засаливают 4–6 часов, промывают и едят с варёным картофелем и маринованным луком, запивая молодым вином. В приморских районах Болгарии популярный фастфуд – обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии хамсу засаливают без голов и используют для приготовления супов, рагу и начинок в выпечке. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении пасты. Довольно часто хамсу используют для паштетов и консервов, фаршированных оливок, салатов и плова.