Страница 18 из 19
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0–1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1 ст. ложку черной икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить 1 стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения. Вот как варится хорошая рыбацкая уха.
Рыбацкая уха
Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ст. ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.
Некоторые авторитеты за 10 минут до окончания варки наливают вуху стопочку – 75 г – водки. Встречаются рецепты и с шампанским, однако подобные добавки вряд ли способны убить вкус и аромат свежеприготовленной ухи.
Ухи существует множество видов, большей частью ее варят с добавлением круп, помидоров, как, например, уха ростовская.
Бульон (уха) – 400 г, судак – 95 г, картофель – 150 г, петрушка – 20 г, лук – 25 г, помидоры – 85 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист, перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Или традиционный рецепт – уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пшено – 1/3 стакана, масло растительное – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1–2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Холодные супы
Холодные супы – желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.
В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50 %). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 °C. При подаче к столу в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.
Весьма популярен холодный борщ – свекольник.
Свекольник
Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – ½ шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
Достаточно подзабытое блюдо – Русская ботвинья – холодный рыбный суп со щавелем, шпинатом и салатом.
Русская ботвинья
Осетрина или севрюга —400 г, или балык белорыбий – 300 г, или крабы – 350 г, квас хлебный – 700 г, шпинат – 100 г, щавель – 100 г, лук зеленый – 100 г, салат – 200 г, огурцы – 120 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 4 шт., лимон (цедра) – ¼ шт., сахар – 25 г, зелень.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.
Вначале надо рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
Простая овощная окрошка готовится на основе обычного хлебного кваса (предпочтительно несладкого).
Овощная окрошка
На 2 порции: квас хлебный – 3 стакана, картофель (средний) – 1 штука, лук зеленый – 60 г, редис – 3 шт., половина свежего огурца (100 г), сметана – 2,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, укроп.
Картофель следует отварить в кожице, очистить. Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, добавить сметану и развести квасом. В приготовленную смесь добавить нарезанные продукты и перемешать. Сметану и мелко нашинкованный укроп положить прямо в тарелку.