Страница 9 из 15
Лапша на перепелиных яйцах
200 г пшеничной муки, 10 перепелиных яиц, 40 мл воды, 5 г соли
Муку просеять в миску и смешать с солью. Мучную смесь собрать холмиком и в центре сделать лунку. Вбить в лунку яйца, затем добавить воду и руками вымесить упругое тесто. Сначала вымешивать тесто в миске, а затем на присыпанном мукой столе. Тесто должно быть гладкое и при вымешивании не прилипать к столу.
Собрать тесто в шар и разделить на 2 части. Из каждой части сформировать два шарика. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий пласт, присыпая скалку и стол мукой. Свернуть каждый пласт рулетом и острым ножом нарезать полоски нужной ширины. Затем полоски лапши отделить друг от друга, встряхнуть, чтобы лапша расправилась. После нарезки оставить лапшу на столе на 30–40 минут для подсушивания. Нарезанная лапша готова к варке практически сразу после приготовления. Для длительного хранения лапшу следует тщательно просушить.
Быстросохнущая лапша на желтках
150 г пшеничной муки, 2 желтка, 40 мл воды, 40 мл подсолнечного масла, 5 г соли
Смешать желтки, воду, масло и соль. Вылить смесь в просеянную муку, замесить тугое тесто. Положить шар теста в пакет или под пленку, через 40–50 минут разделить на 3–4 части. Каждую часть раскатать в тонкий блин. Подсушить эти «блины» на чугунной сковороде или на сковороде с толстым дном на слабом огне по полминуты с каждой стороны. Сложить подсушенные пласты стопкой, разрезать на полосы и потом поперек – в соответствии с желаемой шириной лапши. Основное достоинство рецепта в том, что просушка происходит за считаные секунды. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде 2–5 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости.
Яичная лапша-светофор
250 г пшеничной муки, 3 яйца, 75 мл сметаны (жирных сливок), 30 г паприки, 15 г куркумы, 30 г зелени, 3 г соли
Муку просеять горкой в просторную емкость или на рабочую поверхность. Посолить и вбить яйца. Замесить достаточно крутое тесто и разделить его на три равные части.
Добавить в каждую часть по 1 ст. л. сметаны или сливок и цветовые компоненты: молотую паприку, куркуму и измельченную свежую зелень. Повторно замесить каждую часть теста, добиваясь равномерного окрашивания. При необходимости дополнительно всыпать по горстке муки. Раскатать по отдельности желтое, красное и зеленое тесто, довести толщину пластов до 1 мм. На припыленной мукой поверхности нарезать листы полосками желаемой длины и ширины (можно свернуть каждый лист рулетом и нарезать эти рулеты). Трехцветные заготовки переложить на противень с пергаментом и оставить подсушиться при комнатной температуре. Затем переложить для хранения в стеклянные емкости или бумажные пакеты. При желании домашнюю лапшу можно сразу же отварить в бульоне, супе или просто в подсоленной воде и подать в качестве гарнира к овощным, мясным, рыбным блюдам, сдобрив любимыми соусами. Готовую подсушенную домашнюю лапшу можно хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.
Зеленая лапша с крапивой
400 г пшеничной муки, 100 г крапивы, 4 яйца, 10 г соли
Перебрать листья крапивы. Отварить в сотейнике в течение 5 минут при интенсивном кипении, отвар слить. Выдержать листья под струей холодной воды 1 минуту, чтобы сохранить цвет. Отжать лишнюю влагу. Соединить в миске яйца, соль и крапиву, взбить блендером. Высыпать часть муки горкой на рабочую поверхность. Сделать углубление и влить яичную заготовку. Замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Поместить тесто под пленку и отправить в холодильник на 2–4 часа. Отрезать по кусочку зеленого теста. Обвалять в муке и раскатать в равные пласты толщиной 1–2 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Выложить зеленую лапшу в один слой на пергамент, оставить сушиться на 1–2 дня. Варить лапшу в подсоленной кипящей воде 4–5 минут.
Можно подавать со сливочным маслом, с сырным соусом или мясной подливой.
Лапша с белыми грибами
120 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 мл молока, 4 сушеных белых гриба, 3 г соли
Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, вбить яйцо и влить молоко. Постепенно смешать все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр. Вымесить до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отставить на 30 минут. Тонко раскатать тесто, свернуть рулетом и нарезать очень тонкими полосками. Слегка присыпать лапшу мукой и дать подсохнуть 15 минут. В кастрюле вскипятить 2,5–3 л воды, посолить, положить лапшу, довести до кипения, варить 1 минуту. Откинуть лапшу на дуршлаг.
Лапша с белыми грибами без яиц
350 г муки из пшеницы твердых сортов, 150 мл воды, 30 г белых сушеных грибов, 5 г соли
Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, влить воду (вода должна быть теплой, примерно 38–40 °С. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Лапша на молоке
300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 желток, 10 г соли
В емкости смешать просеянную муку с желтком. Добавить соль и понемногу влить молоко. Замесить крутое однородное тесто. Обильно посыпать стол мукой. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, присыпать его мукой и сложить пополам. Вновь присыпать мукой и сложить вдвое. Нарезать лапшу и оставить сушиться. Лапшу следует нарезать очень тонко, так как она увеличивается во время варки. Домашняя лапша на молоке получается очень нежной, но долго хранить ее нельзя.
Домашние спагетти
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 мл воды, 5 г соли
Просеять муку и высыпать на стол горкой. В центр вбить яйца, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжить вымешивать руками еще примерно 15 минут. Если нужно, добавить еще немного воды. Тесто должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20–30 минут. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски начать аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш. Готовые спагетти обмакнуть в муку и выложить на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы они не слиплись. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут. Как только они поднимутся на поверхность, слить воду и переложить в сковороду с соусом. Хорошо перемешать и подавать горячими. Такая паста идеально сочетается с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного лучше их впитывает.
Домашние спагетти без яиц
300 г пшеничной муки, 150 г муки из пшеницы твердых сортов, 50 мл оливкового масла, 125 мл воды, 5 г соли
Смешать оба вида муки, просеять на рабочую поверхность горкой. В центр вылить оливковое масло, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Японская лапша удон
500 г неотбеленной пшеничной муки, 150 г отбеленной пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 30 г соли