Страница 8 из 15
Если во время лепки начинка, например сладкая, протекла на края заготовки, и они не склеиваются, нужно взять яичный белок, смазать слегка краешек лепешки белком и слепить края. При варке вареник погрузится в кипящую воду, яичный белок мгновенно свернется и хорошо скрепит края, так что начинка останется внутри. Яичным белком можно также «залатать» вареник, если он был поврежден начинкой в процессе или после лепки – перед тем как опускать в кипяток, поврежденную часть вареника нужно слегка смазать белком и присыпать мукой.
Время варки во многом зависит от начинки и толщины заготовок. Быстрее всего готовятся вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки – с картофельным пюре, тушеной капустой или творогом. Следует дождаться, когда все вареники всплывут на поверхность воды, и варить еще несколько минут. В среднем вареники с «готовыми» начинками варятся 5–7 минут. Для «сырых» видов начинки следует ориентироваться на время, указанное в рецепте. Среднее время приготовления пельменей – около 10 минут.
По мере готовности вареники или пельмени вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Чтобы они не слипались между собой, а также для придания им дополнительного вкуса, можно полить вареники или пельмени растопленным сливочным маслом, немного встряхивая сотейник, чтобы масло покрыло изделия со всех сторон.
Для заправки вареников с картофелем вместо сливочного масла можно использовать мелко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета на растительном масле лук. Для вареников с творогом и зеленью заправку можно приготовить из размягченного сливочного масла, смешанного с зеленью. Для вареников с фруктовыми начинками можно использовать немного сливочного или орехового масла, а подавать с вареньем или медом (мед добавлять непосредственно перед подачей, когда вареники уже немного остыли).
При подаче на стол можно заправить пельмени сметаной или подать их с хорошо разведенным уксусом, который нужно поставить на стол в отдельной посуде, майонезом или сливочным маслом. Пельменный бульон – тоже очень вкусный. Поэтому считается, что вареные пельмени – универсальное блюдо. Подойдет и на обед, если подать их с бульоном, и на ужин.
Домашняя лапша, паста, спагетти и блюда с ними
Яичная лапша
450 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, 10 г соли
Просеять пшеничную муку в миску или на рабочий стол (50 г оставить для подпыла). Сделать в центре ямку и вбить в нее яйца. В зависимости от насыщенности окраса желтка цвет готовой домашней лапши будет варьироваться. Перемешать, чтобы яйца частично соединились с мукой. Удобнее делать это вилкой. В холодной питьевой воде растворить 1 ч. л. соли. Налить соленую воду в смесь муки и яиц. Руками замесить тесто до полного увлажнения муки. Оно получится плотным, упругим и комковатым – так и должно быть. Собрать тесто в шар. Накрыть шар миской или пищевой пленкой (чтобы не покрылось корочкой) и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут.
Спустя отведенное время снова вымесить тесто – оно станет гладким, однородным и более нежным. Однако не стоит забывать, что тесто для лапши не должно быть слишком мягким – по текстуре оно напоминает пельменное, только более тугое. Разрезать колобок на 3–4 части. Густо присыпать рабочую поверхность мукой и расплющить на ней одну часть теста; остальные закрыть от заветривания. С помощью скалки раскатать тесто в тонкий пласт толщиной не более 1–1,5 мм. Периодически подпылять тесто и скалку мукой, чтобы не прилипали. Готовый пласт теста переложить на полотенце или бумагу для выпечки и оставить на 15 минут, чтобы он немного подсох. Скрутить слегка подсохший пласт теста плотным рулетиком. Острым ножом нарезать рулет кружочками. В зависимости от толщины кружочков получится домашняя лапша (5–10 мм) или даже почти спагетти, если нарезать очень-очень тонко. Кроме того, при нарезке тонко наискосок можно получить вермишель-паутинку. Нарезать таким образом все тесто, затем распутать руками и растрясти, обваливая в муке. Излишки муки обязательно стряхивать. Готовая домашняя лапша может довольно долго храниться в герметичном пакете, для этого ее нужно скрутить порционными гнездышками и дать полностью высохнуть. Если тесто не досушить, в пакете или в контейнере лапша может покрыться плесенью.
Чтобы сварить домашнюю лапшу, нужно довести до кипения подсоленную воду или мясной (овощной) бульон, заложить лапшу и варить до готовности (примерно 5–7 минут после всплытия – для сухой лапши). Свежеприготовленная домашняя лапша (не высушенная) варится около 2 минут.
Яичная лапша без воды
300 г пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу
Яйца разбить в емкость и слегка взбить со щепоткой соли. В муке сделать углубление и влить туда яичную смесь. Замесить крутое тесто. Сначала можно вымешивать ложкой или вилкой, затем руками. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут. Настоявшееся тесто нарезать на несколько кусочков, обмакнуть в муке. Раскатать каждый кусок. Толщина раскатанного теста 1–2 мм. Раскатанные листы теста необходимо немного подсушить – в течение 10 минут. Слегка подсушенные листы пропустить через лапшерезку, выбрав при этом насадку с желаемой толщиной лапши. Готовую лапшу разложить на любой поверхности и оставить до полного высыхания. Лапшу, приготовленную по этому рецепту, можно нарезать и обычным кухонным ножом. Удобнее всего это сделать, если предварительно скатать немного подсохшее тесто рулетом.
Итальянская паста из пшеницы твердых сортов
300 г муки из пшеницы твердых сортов, 3 яйца, 5 мл оливкового масла, 5 г соли
Высыпать муку на ровную поверхность горкой. Сделать углубление, вбить туда яйца. Добавить масло и соль, взбить яйца вилкой. Пальцами от краев к центру начать смешивать муку и яйца. Вымешивать тесто основанием кисти, поворачивая его вокруг своей оси, до полной гладкости массы. Если тесто получается сухим, добавить дополнительно половину взбитого яйца, если липким – немного муки. Правильно приготовленное тесто должно быть тугим, но эластичным и ровным. Завернуть тесто в полотенце и оставить на 10 минут.
Отрезать кусочек. Остальное тесто оставить завернутым в полотенце. С помощью лапшерезки нарезать тонкие или толстые спагетти. Такое тесто идеально подойдет и для листов лазаньи. Получившиеся изделия очень важно посыпать мукой, чтобы они не склеились, и немного подсушить. Чтобы приготовить пасту без лапшерезки, нужно посыпать стол пшеничной мукой, выложить на него тесто и разделить пополам. Присыпать скалку мукой и раскатать из одного куска теста небольшой прямоугольник. Выложить его между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать до необходимой толщины. Для проверки поднять пласт и проверить его на просвет – так более толстые части будут лучше заметны. Повторить то же самое со вторым куском. Готовый пласт обернуть неплотно вокруг скалки и дать подсохнуть, но не более 10 минут. После просушки тесто должно быть глянцевым и не склеиваться при нарезке. Свернуть пласт рулетом и нарезать острым ножом на полоски нужной ширины. Развернуть их, присыпать мукой и немного подсушить перед варкой.
Чтобы сварить пасту, в кипящую воду добавить соль и немного оливкового масла. Положить пасту и готовить от 2 до 6 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости приготовленных макарон.
Лапша из муки грубого помола без яиц
150 г пшеничной муки, 150 г муки грубого помола, 100–150 мл воды, 5 г соли
Муку пшеничную и грубого помола перемешать, насыпать горкой на рабочий стол или в большую емкость. В центре сделать небольшое углубление, влить в него воду и всыпать немного соли. Жидкость аккуратно перемешать, затем постепенно вмешивать со стенок углубления муку, сначала вилкой, а когда тесто станет достаточно крутым, руками. Тесто должно стать очень твердым. Готовое тесто скатать в шар, накрыть его полотенцем и дать вылежаться примерно 30 минут. После этого раскатать тесто в тонкий пласт, посыпать пшеничной мукой и скатать с разных концов навстречу друг другу так, чтобы получилось два рулета. Нарезать рулеты очень тонко. Получатся небольшие рулетики, которые, раскрутившись, превратятся в длинные полоски. Готовую лапшу выложить на стол или противень и сушить 30–40 минут. Можно также сушить лапшу в предварительно разогретом до 80 °С духовом шкафу (примерно 10 минут). Варить лапшу в подсоленной кипящей воде или курином бульоне примерно 3–4 минуты.