Страница 9 из 106
Рекомендуется подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Щи зеленые
1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 750 г шпината, 450 г щавеля, по 150 г репчатого лука и зеленого лука, 60 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3–6 яиц, 120 г сметаны, 30 г укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Обработанное мясо залить холодной водой и варить до готовности.
Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето.
Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2–3 мин, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.
С бульона снять жир. Из жира выпарить воду и слегка поджарить на нем нашинкованный репчатый лук, добавить зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2–3 мин. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10–15 мин, снимая накипь. Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем.
При подаче к столу в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца, сметану и укроп.
Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10–20 мин. В этом случае лучше сохраняется витамин С.
Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.
Зеленые щи делают и с картофелем, который кладут за 15 мин до конца варки. В этом случае количество шпината и щавеля уменьшают.
Борщи мясные
Борщ домашний
500 г мяса, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15–20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить 1 чайную ложку уксуса, поставить на 10–15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей к столу.
Борщ с копченостями
250 г говядины, 100 г ветчины, 4 ломтика копченой колбасы, 500 г свеклы, 1–2 луковицы, корень сельдерея, стебель лука-порея, 2–3 моркови, корень петрушки, 1/2 кочана белокочанной капусты, 70 г шпика, 1–2 ст. ложки уксуса, 2–3 ст. ложки томата-пасты, лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль.
Очищенные овощи — свеклу, лук, морковь, сельдерей, петрушку, нашинковать, добавить немного воды и жира и тушить до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи — перец горошком и лавровый лист и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ.
Борщ с яйцами
500 г говядины, 1/4 корня сельдерея, 1–2 моркови, 1–2 корня петрушки, 1/2 свеклы, 1 ломтик капусты, 3–4 картофелины, 2 лавровых листа, 2–3 ломтика лимона, 1–2 яйца, 1/2 стакана простокваши или кефира, 2–3 ст. ложки уксуса, соль.
Нарезать говядину небольшими кусочками. Наиболее подходящим мясом для борща является грудинка. Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него коренья (сельдерей, морковь, петрушку), тушенную на масле (1 ст. ложка) свеклу, нарезанную кубиками, и ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и (при желании) ломтик лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить яйцами и кислым молоком или уксусом. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать.
Борщ с мучной заправкой
300-400 г говядины с костями, 100 г ветчины или колбасы, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей по вкусу, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки столового уксуса, 1–1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, 1/2 лаврового листа, 2–3 ч. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки муки, 2–3 картофелины, зелень, сахар, перец, соль.
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус — он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки.
Чтобы борщ получился погуще, за 10 мин до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок.
Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель.
Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.
Борщ с ревенем
800 г мяса, 800 г свеклы, 1 морковь, 1 яйцо, ревень, зеленый лук, соль.
Свеклу очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.
Борщ русский
100 г говяжьей грудинки, 50 г копченой грудинки, 250 г капусты, 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свеклы, 30 г маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.
Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст. ложку томата-пасты, несколько капель уксуса. Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ.