Страница 8 из 106
Перед подачей положить в щи нарезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи.
К щам подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренков из гречневой каши: промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу нарезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей и поджарить в разогретом масле.
Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела; можно понемногу прибавлять бульон.
Бульон сначала не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.
Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жаренье.
Щи суточные
Мясо, ветчинные кости, 500 г квашеной капусты, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г зелени, 1,5–2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Бульон варят с добавлением жирного мяса и ветчинных костей. Существует несколько способов приготовления этого блюда.
Способ 1. Сварить бульон из жирного мяса с добавлением ветчинных костей, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат, жир и тушить 2–3 часа.
В кипящий бульон заложить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около 1 часа. За 20–30 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.
Способ 2. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом, поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.
Способ 3. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.
Щи суточные с ватрушками или гренками
600 г квашеной капусты, по 100 г моркови, лука, томата-пюре и ветчинных костей, 30 г корня петрушки, по 20 г муки и сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, бульон.
Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона и тушить около 2,5 часа. В готовые щи можно положить зубчик чеснока.
Подать с ватрушками или гренками.
Щи армейские
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, по 150 г репчатого лука и моркови, 90 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовляются так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с картофелем», но с мучной пассеровкой. Их можно варить на рыбном отваре и на воде (вегетарианские). Квашеную капусту можно не тушить.
Щи по-уральски
500 г квашеной капусты, 50 г крупы, 125 г томата, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г кулинарного жира, 2–2,5 л бульона или воды.
В кипящий бульон или воду всыпать пшено или геркулес, довести до кипения, положить тушеную капусту и пассерованные овощи.
В том случае, когда щи готовят с перловой или овсяной крупой, ее для ускорения варки замочить в воде на несколько часов. Затем сварить в бульоне до полуготовности (можно отдельно сварить перловую, овсяную крупу и доваривать в щах). В бульон добавить тушеную капусту и последовательно остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи подготовить, как для обычных щей.
Щи по-уральски мукой не заправляют. В тарелку добавить чеснок.
Щи сборные (петровские)
750 г мясного набора, 100 г квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г растительного масла, 2 л бульона.
Готовить, как обычные щи, на мясном бульоне, добавив кости от копченостей. В этом же бульоне варить ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время в набор мясных продуктов включают колбасу и сосиски.
Кислые щи со свининой
250-300 г свинины (голова, корейка, шея), 1 л воды, 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки ячневой или перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица или 1 зубчик чеснока, 1,2 лаврового листа, 2 ст. ложки сметаны, сахар, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить квашеную капусту, затем крупу, рубленую морковь, лук или тертый чеснок. Варить на слабом огне 1–2 часа. Незадолго до окончания варки добавить приправы. В тарелки положить сметану.
Кислые щи можно сварить и без крупы. Тогда за 10–15 мин до окончания варки положить растертую с холодной водой или с 1 ст. ложкой растопленного жира муку (2–3 ст. ложки).
К кислым щам можно подать отварной картофель или картофельное пюре.
Зеленые щи
Щи из крапивы
500 г крапивы, 150 г щавеля, 15 г моркови, 15 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 45 г зеленого лука, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 50 г сметаны, 15 г зелени, 1,5 яйца, 1 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Морковь и лук репчатый спассеровать на жире. За 2–3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 бутона).
Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из шпината и щавеля
500 г мяса, 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жаренье еще 1–2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить в кастрюлю щавель и соль.