Страница 9 из 41
Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, из-за того что в ней содержится значительное количество пуриновых соединений.
Белокочанная капуста — двулетнее растение из семейства крестоцветных, развивающее в первый год укороченный побег и междоузлия (кочерыгу) с сидячими мясистыми листьями, плотно покрывающими друг друга и образующими кочаны от овальных до плоских, различной плотности. Листья зеленого цвета, имеют восковой налет, по форме овальные, круглые, эллиптические, обратнояйцевидные и поперечно-овальные.
На второй год развивается мощный прямостоячий стебель с многочисленными цветками. Цветки желтые, реже белые или кремовые, собранные в соцветие-кисть. Плод — стручок — от 6 до 10 см с круглыми темно-бурыми, почти черными семенами. Цветет в июне, плоды вызревают в августе.
Белокочанная капуста — холодостойкое растение, однако оптимальная температура для роста рассады — 12–15 °C, а для взрослых растений — 15–18 °C. Капуста хорошо развивается на почвах, богатых гумусом, поскольку особенно требовательна к почвам в период формирования листового аппарата и образования кочанов. Рассаду капусты выращивают в теплых парниках, теплицах или в открытом грунте за 40–50 дней до высадки растений в грунт. Посев семян проводят на глубину 0,5–1 см с междурядьями 6–8 см. При посадке в грунт рассаду заглубляют до семядольных листочков, обильно поливают. Уход — регулярные поливы, прополки с рыхлением, подкормки. После рыхления растения слегка окучивают, подсыпая к стеблям влажную почву.
Лекарственным сырьем служат свежие листья, свежий сок и рассол, полученный в результате квашения капусты.
Раннюю и среднюю капусту убирают выборочно, по мере созревания кочанов. Позднюю, как правило, убирают в один прием. Вначале убирают сорта, предназначенные для квашения, затем для хранения. В свежем виде в погребах капуста может храниться до конца мая.
Капуста огородная относится к продуктам с высокой биологической активностью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит 2,6–5,3 % Сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, клетчатку, белка 1,1–1,6 %, бета-ситостерин (антагонист холестерина), пектин, витамины С, В1, В2, В3, Р, РР, К, U, провитамин А, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты, целый комплекс минеральных элементов, органические кислоты, фитонциды и ферменты.
Кислотность свежей капусты невысока, при этом среди органических кислот основное место принадлежит яблочной и лимонной, встречаются также глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, кофейная, тартроновая, муравьиная и др. В последнее время было установлено, что тартроновая кислота играет определенную роль в профилактике и лечении атеросклероза и тучности, так как задерживает превращение углеводов в жиры и холестерин. Содержание Сахаров в белокочанной и краснокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3 %, цветной — 1,6–4,3 %, савойской — 3,0–5,6 %, брюссельской — 2,6–4,6 %. Богаче сахарами кольраби (до 6,5 %). Сахара представлены главным образом глюкозой и фруктозой, сахарозы значительно меньше. Сахаристость капусты является важным технологическим показателем, определяющим во многом пригодность сорта к квашению; при этом чем выше содержание Сахаров, тем больше молочной кислоты образуется во время молочнокислого брожения, лежащего в основе процесса квашения капусты.
В савойской и цветной капусте найден спирт маннит, обладающий сладким вкусом и способный быть заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В капусте обнаружено также наличие спирта инозита, оказывающего противосклеротическое действие.
Среди других овощных культур капуста выделяется высоким содержанием азотистых веществ, большую часть которых составляют белки. Больше всего белка содержится в цветной, брюссельской и листовой капусте, значительно меньше — в бело- и краснокочанной. Содержится также до 16 свободных аминокислот, среди которых следует отметить незаменимые — лизин, метионин, фенилаланин, треонин, лейцин, триптофан и др.
Производное аминокислоты метионина (метилметионинсульфоний) оказывает лечебное действие при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, кожных заболеваниях, кардиосклерозе, выпускается промышленностью под названием «витамин U» (от первой буквы латинского ulcerum — «язва») и широко используется в медицине. «Противоязвенным фактором» метионином богаче краснокочанная, савойская и брюссельская капуста.
Капуста — важный источник витаминов в питании, обеспечивающий нас витамином С зимой и ранней весной. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою С-витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40–50 мг/100 г аскорбиновой кислоты, примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах. Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена, который при хранении кочанов постепенно распадается с высвобождением активной аскорбиновой кислоты.
Интересным является также и то обстоятельство, что кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. С-витаминная активность цветной капусты в два, а брюссельской в три раза больше, чем белокочанной. Как известно, витамин С хорошо сохраняется при квашении капусты.
Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче провитамином А брюссельская капуста. Она же содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), которых примерно в 10–15 раз больше, чем в белокочанной. Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина — в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты — примерно в 5 раз больше, чем в белокочанной, и витамина К (до 4 мг/100 г сырой массы), значительные его количества найдены также в белокочанной и листовой капусте.
В капустных овощах установлено присутствие бетаситостерина, являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.
Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел, а неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Большее количество органических соединений серы содержит брюссельская капуста, меньше их в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80–130 мг/ 100 г сырой массы).
Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170–190 мг/100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов: алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора и цинка. По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые колебания. Так, цветная и брюссельская капуста характеризуются повышенным количеством соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, а китайская богаче железом.
Капуста белокочанная (свежая) обладает С-витаминным, противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.