Страница 8 из 41
Недостаток растительных волокон неблагоприятно сказывается на пищеварении и может привести к возникновению ряда заболеваний, например провоцировать рак толстой кишки.
Диетическая ценность этих плодов обусловливается также высоким содержанием в них солей калия, оказывающих положительное влияние на деятельность сердечной мышцы и стимулирующих выведение избыточной жидкости и поваренной соли из организма. В связи с этим баклажаны рекомендуется использовать в питании пожилых людей. Эти овощи полезны и при подагре, так как способствуют удалению из организма мочевой кислоты. Учитывая небольшую калорийность баклажанов, их следует включать в диету тучных людей.
При этом также важную роль играет марганец, который улучшает использование жиров в организме, противодействует жировому перерождению печени, усиливает способность инсулина понижать уровень сахара в крови, способствует процессу образования эритроцитов. Действие марганца усиливается в сочетании с медью, цинком, кобальтом.
И поскольку в баклажанах содержится значительное количество меди, которая способствует кроветворению, их рекомендуют детям при малокровии и беременным женщинам. Известно также, что сок из свежих и вареных плодов обладает высокими бактерицидными (фитонцидными) свойствами.
В лечебной практике используется способность баклажанов понижать концентрацию холестерина в крови, что имеет большое значение в профилактике и лечении атеросклероза. Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует ослаблению патологических явлений при атеросклерозе, ускоряет выведение холестерина из организма.
Поскольку баклажаны обладают антибиотическими свойствами, их используют в фитотерапии кожных заболеваний, вызванных гноеродными микроорганизмами. Соком из сырых плодов смазывают 2–3 раза в день фурункулы, карбункулы и гнойнички.
Баклажан — ценный овощ, обладающий высокой биологической активностью, он не только полезный, но и довольно вкусный.
В пищу употребляются закончившие рост, но физиологически незрелые плоды, так называемые синенькие. При этом термин «синенькие» — это подчас не только характеристика степени зрелости плода, а областническое (южнорусское, украинское и закавказское) название баклажанов. Мне это неоднократно говорил мой школьный друг, родившийся и проведший детство в Ростове-на-Дону и Таганроге. Поэтому неудивительно, что в нашем северном крае это слово стало паролем, а еще точнее индикатором, позволяющим обнаруживать южнорусские корни говорящего. Я с этим поначалу неоднократно сталкивался, когда поступил в институт: назовешь в большой студенческой компании из озорства баклажан синеньким, и обязательно кто-нибудь откликнется: ты что, тоже с Кубани (Краснодара, Днепропетровска, Запорожья и т. п., в зависимости от происхождения собеседника)?
Мякоть баклажанов зеленоватая или белая, рыхлая или плотная, безвкусная или сладковатая. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые — малосахаристы и невкусны. Баклажаны употребляют в пищу в жареном или отварном виде, из них делают фарш, икру, их фаршируют мясом, морковью, рисом, а также маринуют и солят.
Многие гурманы ценят баклажаны за их необычные вкусовые качества. В сыром виде по своему запаху они напоминают грибы, а в жареном — телятину.
В домашних условиях баклажаны желательно хранить так же, как и помидоры, на нижней полке холодильника в открытой кастрюле (это если морозильная камера наверху).
Баклажаны не следует очищать от кожицы, но по краям надо сделать надрезы, чтобы при тепловой обработке кожица не стягивалась. Для фарширования баклажаны разрезают пополам.
Баклажаны в виде заготовок прекрасно сохраняют свои диетические свойства, и не случайно они являются ценным овощным сырьем для домашнего консервирования.
Одним из деликатесных блюд являются баклажаны, запеченные с овощами, которые можно приготовить следующим образом. Нарезанные ломтиками 3 баклажана подсаливают и выдерживают 10–15 мин, после чего обжаривают в масле; 2–3 очищенных корнеплода моркови и 1 сельдерея нарезают кубиками, шинкуют 2–3 луковицы и 5–6 зубков чеснока. Морковь и сельдерей обжаривают в масле до мягкости, после чего, продолжив жаренье, добавляют лук, чеснок и в самом конце — 3–4 очищенных от кожицы и нарезанных или натертых помидора. Подсаливают и жарят до выпаривания жидкости.
Жареные баклажаны укладывают на противень, перекладывая их овощной смесью. Верхний ряд баклажанов покрывают ломтиками помидоров. Посыпают нарезанной зеленью петрушки и запекают в духовке в течение 45 минут при умеренной температуре.
Капуста огородная
По-видимому, капусту по достоинству оценили еще задолго до н. э., так как известно, что возделывать ее начали в конце каменного века. В Древнем Египте (VI в. до н. э.) капуста выращивалась специально для кормления детей, чтобы они были крепкими и здоровыми. Но поистине широкое признание получила она в Древней Греции.
По высказыванию Пифагора, пропагандировавшего вегетарианство, капуста «представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и спокойное настроение духа».
Существует древняя легенда, в которой бог растительности и виноделия Дионис наказал однажды одного своенравного фракийского царя. От обиды заплакал царь, слезы его падали на землю, и вдруг оттуда стали вырастать диковинные листья-кочаны, похожие на головы. Видевшие это с ужасом закричали: «Капитум! Капитум!» — что в переводе с латинского означает «Голова! Голова!».
По преданию, великий полководец Александр Македонский для поддержания бодрости и боевого настроения приказывал кормить своих воинов перед боем капустой. У древних греков капуста была символом трезвости, они говорили: «Съешь капусту перед питьем — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель».
Капусту издавна выращивали и на Руси, при этом квашение — наиболее распространенный способ ее консервирования — был изобретен именно славянами.
В настоящее время капуста — самое распространенное овощное растение, занимающее более 40 % общей площади овощных культур в мире.
Родоначальником ее является дикая кустовая капуста, от скрещивания которой с другими дикими формами получено все многообразие современных форм и сортов капусты: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, листовая, пекинская и китайская.
Многие ее сорта отличаются высокой урожайностью, лежкостыо и транспортабельностью. Обладая высокими вкусовыми качествами, капуста ценится не только за разнообразие сортов, многостороннее и длительное использование в свежем и переработанном виде, способность длительно сохранять весь комплекс содержащихся в ней питательных веществ, но также за лечебные и диетические свойства.
В настоящее время показаниями к применению капусты белокочанной являются гастриты с пониженной секреторной функцией соляной кислоты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне пониженной кислотности желудка, заболевания печени и желчного пузыря, дискинезия желчевыводящих путей, дисбактериоз, ферментопатия, спастический колит, геморрой. Положительный терапевтический эффект достигается при гипо- и авитаминозах, избыточном весе и сильном ожирении, бронхолегочных процессах, атеросклерозе, поражении сердца и сосудов, подагре, желчнокаменной болезни, кровотечениях, воспалительных и травматических повреждениях кожи.
Противопоказаниями к приему капусты являются гастрит с повышенной секреторной функцией желудка, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотообразующей функции желудка, а также склонность к метеоризму, что обычно бывает при хронических колитах.
Панкреатит также часто является противопоказанием к приему свежей капусты, особенно сортов с высоким содержанием сахара.