Страница 2 из 4
И выйдет из всего этого собака[9].
13. Бисквиты
Взять 6 яиц, отделить желтки в кастрюльку, в оное положить 1/4 фунта сахару мелкого и цедры лимонной, все сие хорошенько сбить, потом понемногу класть 2 горстки муки и смешать хорошенько; белки сбить лопаткой; весь этот раствор выложить в белки и все это смешать хорошенько, потом сделать бумажные коробочки, засыпать их сахаром и положить в оные сие тесто. Поставить в печь в легкий жар, и когда будут отставать от бумаги, то значит – поспели.
14. Шоколадный кисель
Истереть плитку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару; развести холодным молоком понемногу; потом вскипятить 11/2 бутылки молока; влить понемногу разведенный шоколад; мешать молоко до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками.
15. Бланманже
Полфунта сладкого миндаля и 10 штук горького вычистить, истолочь, смешать с двумя бутылками цельного молока, дать кипеть полчаса, а потом процедить сквозь салфетку. Положить туда полфунта сахару, 1/8 фунта разваренного клею[10] и дать кипеть еще 1/2 часа, а потом вылить в фаянсовую чашку, дать немного остынуть, разлить в форму, выкладывая бланманже, и поставить в холодное место. Формы надобно опускать в теплую воду.
16. Бланманже с ванилью
Взять 12 золотников[11] лучшего осетрового клею[12], разварить его в стакане, чтобы он совершенно распустился. Потом взять три стакана сливок, 1/2 фунта сладкого миндаля и один лот[13] горького, очистить его, истолочь, искрошить мелко полстручка ванили[14], смешать все вместе, положить сахару столько, чтобы было довольно сладко. Когда все будет готово, поставить кипеть полчаса. Сняв с огня, мешать ложкой, пока будет тепло, тогда процедить сквозь салфетку. Разлить в формы, поставить в холодное место.
17. Мороженое из сливок с ванилью
Взять 11/2 стакана густых сливок. Сбить в пену. Взять 1/2 фунта сахару и распустить в стакане воды; положить в сахар, завязав в холстину, мелко обрезанную палочку ванили; сбить венчиком 11 желтков и 2 целых яйца. Сахар выложить в муравленый горшок, поставить в кипящую воду, выложить туда же желтки и бить венчиком до густой пены. Когда будет горячо, вынуть горшок из воды, продолжать бить, пока остынет, выложить туда несбитые сливки, вынуть ваниль; выложить в форму, поставить на лед и оставить там на 3 часа.
18. Мороженое из плодов
Сделать из сахару сироп, довольно густой. Приготовить морс из клубники, малины, вишни и других ягод и положить в сок столько сахару, чтобы было сладко. Влить в форму, поставить на лед, вертеть до тех пор, пока замерзнет. Когда хорошенько замерзнет, перемешать ложкой.
19. Вареники
Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаной.
20. Яблочные лепешки
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито; затем протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиной поровнее; остудить и нарезать лепешки.
21. Суфле картофельное
15 картофелин очистить, сварить и протереть сквозь решето, выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко и не густо; положить туда две ложки растопленного сливочного масла, пять желтков, поднять белки и мешать все вместе; выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.
22. Пудинг из грецких орехов
Полхлеба белого вымочить в молоке и его отжать; 4 желтка, 2 ложки сахару, ложку растопленного масла, 1 фунт грецких орехов, мелко истолченных, сбить белки, и все это смешать, выложить в форму и поставить в кипяток, чтобы в кастрюльке на плите покипело.
Выложить из формы и подавать его теплым, и к нему соус сабаен.
23. Сабаен
Пять желтков и 11/2 чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.
24. Английский соус
Ложку муки и ложку масла стереть вместе; влить в оное чайную чашку белого бульона[15], поставить на плиту, мешать, пока сделается густо, выдавить туда лимонного соку по вкусу и, когда подавать, положить желток, чтобы соус пожелтел, и подавать его к спарже, картошке и рыбе.
25. Яичница
Полштофа[16] сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.
26. Плампудинг
8 яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки, чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без косточек, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому[17]. Все это смешать хорошенько, положить во влажную, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.
9
Не пугайтесь. Последнюю фразу рецепта вписал – в шутку – кто-то из домашних.
10
Желатин.
11
Золотник равен 4,2 грамма.
12
Осетровый клей изготавливается из внутренних стенок плавательных пузырей осетровых рыб и состоит, преимущественно, из чистого коллагена – клеющего светлого органического вещества. До XVIII в. в России был известен под названием карлук.
13
Лот равен 12,8 грамма.
14
Можно заменить столовой ложкой ванильного сахара.
15
Весь смысл технологии приготовления белых бульонов заключается в одном предложении: «Ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне». Вкус и наваристость в этом случае накапливаются постепенно, и бульон получается прозрачным.
16
Полштофа равны 0,6 л.
17
Еще надо 1/2 фунта цукату, несколько нарезанных миндалек, немного сухарей и чашку молока. (Сноска С. А. Толстой.)