Добавить в цитаты Настройки чтения

Страница 3 из 7



Хорошо подвяленные овощи подержать еще несколько дней в сухом теплом месте до полного высыхания. Хранить в полотняных мешочках.

Баклажаны, тыквы и перец, нарезанные кубиками и высушенные по этой технологии, смолоть по отдельности на кофемолке. Порошок из баклажан и перца добавлять в первые блюда и соусы.

Молотую тыкву – в молочные каши, оладьи, плов.

Совершенно также можно высушить тонко нашинкованную белокочанную капусту.

Грибы чистят, моют, тонко режут и сушат тонким слоем на крышке от кастрюли, как сказано выше, или в протопленной печи.

Из отдельно высушенных овощей заранее можно приготовить сухие смеси для щей, борщей, овощных супов, добавив сушеные баклажаны, перец и пряности по вкусу. Хранить в стеклянных баночках.

Зеленые листья лука-порея при уборке лука мелко нарезать, высушить, смолоть на кофемолке, хранить в закрытой стеклянной банке. Использовать вместо муки или панировочных сухарей при жарке рыбы или рыбных котлет. Порей снимает неприятный запах рыбы и придает ей восхитительный вкус.

Как известно, приготовление консервов из зеленого горошка – дело тонкое. Банки с горошком взрываются наиболее часто, даже при строгом соблюдении всех правил консервирования (объяснение этому см. в разделе «Консервирование»).

Сушить зеленый горошек не трудно. Заменить крышку чайника на перевернутую ручкой вниз эмалированную крышку от кастрюли большого размера и довести воду в нем до кипения. Только что освобожденные от створок зерна гороха, не моя, разложить на ее поверхности в один слой. Если чайник стоит на горячей плите, горошек почти высохнет к моменту остывания плиты. Досушить при комнатной температуре в сухом месте. Хранить в бумажных пакетах.

Перед употреблением в салатах и супах зерна гороха легко вернуть в исходное состояние, залив их холодной водой.

Высушенные пряности сохраняют свои целебные свойства и аромат. Нельзя сушить перья различных луков и чесноков, а также зелень, кервеля, петрушки и сельдерея, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать (см. соответствующий раздел).

Правила сушки известны: нельзя сушить зелень на солнце, только в тени под навесом при температуре не выше плюс 35ºС в небольших пучках, подвешенных под крышей «на ветерке».

Правильно высушенные пряности сохраняют натуральный цвет.

Хранить сушеные травы лучше в банках из темного стекла с притертыми пробками, фольге, на худой конец, в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Когда срывать зелень? В момент цветения, утром, как только сойдет роса, – тогда и мыть-то траву не обязательно.

В набор для сушки обычно включают укроп, фенхель (аптечный укроп), различные мяты, в том числе и мелиссу, кориандр (кинза), тмин, эстрагон (тархун), тимьян, чабер. Каждая хозяйка имеет свои предпочтения.

Для тех пряностей, у которых в дело идут семена (укроп, фенхель, кориандр, тмин, анис), самое главное не пропустить момент сбора. Срывают не дозревшие соцветия, связывают в пучки и помещают вниз зонтиком над тарелкой или листом бумаги. Через несколько дней семена сами осыпаются на подстилку. Можно помочь этому, протирая зонтики руками.

Замораживание

1. Замороженная ягода

1. Отсортировать и очистить любые спелые здоровые ягоды сразу после их сбора.

2. Промыть, подсушить на полотенце.

3. Уложить в тару небольшого объема и охладить в течение 2-3-х часов в нижней части холодильника.

4. Поместить в новый полиэтиленовый пакет или баночки с плотно прилегающими крышками.

5. Расположить в морозильной камере.

2. Овощи для супа

Аналогичным способом можно замораживать набор овощей для овощного супа (сладкий перец, морковь, пастернак, корни петрушки или сельдерея и др.)

1. Подготовленные овощи нарезать «соломкой», перемешать и быстро разложить в новые полиэтиленовые пакеты.

2. Пакеты крепко завязать и уложить в морозильную камеру морозильника.

Также можно приготовить пакеты с замороженными по отдельности овощами (морковь, пастернак, петрушка, цветная капуста, капуста брюссельская или брокколи, кабачки и тыква небольшими кусками).

Нельзя замораживать листья и кочанчики салата.

3. Готовая пряная заправка

1. Пряную зелень (кинзу, петрушку, укроп, сельдерей,) перебрать, промыть, подсушить на полотенце.



2. Пропустить зелень вместе с черенками через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.

3. Разложить в небольшие новые полиэтиленовые пакеты, надписать и крепко завязать.

4. Расположить в морозильной камере при температуре не менее −18°С.

Перед добавлением в супы и вторые блюда, пакет с зеленью извлечь из морозильника и отломать нужное количество измельченных стеблей.

Пряную зелень можно заготовить иначе: разложить нерезаную зелень по пакетом «валетом» (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.

4. «Зеленые кубики»

Подготовленную зелень петрушки, укропа или эстрагона измельчить в небольшом количестве очень холодной, ледяной воды, сразу разложить в формочки и поместить их в морозильник.

Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить, пока понадобятся. Формочки вновь заполнить новой порцией смеси с другой душистой травой.

Кубики кладут в желаемое блюдо целиком, не размораживая.

Другие виды заготовок из пряных трав

Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:

Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон.

Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.

Второй способ – сохранить в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить растительным маслом (лучше таким, которое не имеет собственного запаха), то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.

Вместо масла можно взять 9% раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!

Заготовки из чеснока и лука

5. Чеснок с солью для борщей и котлет

3 крупных головки чеснока,

1 столовая ложка соли.

1. Головку обдать кипятком, снять оболочки и натереть зубчики на терке или, при большом количестве, пропустить их через мясорубку.

2. Полученную массу смешать с крупной солью, стараясь растереть комки. Сложить в майонезную баночку.

3. Банку держать закрытой в холодильнике. Добавлять в фарш котлет (лук при этом не класть!) и в почти готовый борщ. Солить блюда с учетом содержания соли в приправе.

6. Мелкий лук и чеснок маринованный

6 головок чеснока,

3 стакана воды,

1 столовая ложка песка,

1 столовая с верхом ложка соли,

150 г 9% уксуса,

5 горошин горького и душистого перца,

4 гвоздики,

небольшой кусочек корицы.