Страница 14 из 17
Уха из щуки
0,7–1 кг щуки, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, зелень петрушки и укропа, 70 мл водки, 3 яичных белка, 30 г сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца
Щуку очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Куски рыбы выложить на тарелку. Бульон осветлить – влить тонкой струйкой яичные белки, довести до кипения и процедить. Снова поставить бульон на огонь, положить крупно нарезанные овощи, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности овощей. Затем влить водку, чтобы удалить запах речной рыбы. В самом конце приготовления уху заправить маслом и посыпать рубленой зеленью. Подавать, положив в каждую порцию кусок отварной щуки.
Уха по-черноморски
400 г кефали (сардины или скумбрии), 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу
Морковь, корень сельдерея и лук очистить. Коренья нарезать кружочками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле. Коренья и лук положить в кипящую подсоленную воду, варить 7—10 минут, добавить размешанную в небольшом количестве воды муку, очищенную и нарезанную кусками рыбу, соль, специи и варить до готовности рыбы.
Уха с рыбными фрикадельками
1 небольшая луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г моркови, 2 ст. л. сливочного масла, 2 кружочка лимона, соль, специи и зелень по вкусу
Для фрикаделек: 300 г филе щуки или судака, 1 ломоть белого батона толщиной 1,5–2 см, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, специи по вкусу
Филе рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с размоченным в воде батоном, добавить яйцо, сливки, соль, специи и тщательно перемешать. Сформовать фрикадельки. В 2 л воды отварить фрикадельки до готовности, вынуть. Затем в кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками коренья, варить 5–7 минут. Добавить нарезанный полукольцами и обжаренный в сливочном масле лук. Когда овощи будут готовы, положить в бульон фрикадельки, соль, специи, лимон и мелко нарезанную зелень.
Уха донская
400 г судака или окуня, 200 г свежих помидоров, 1 средняя луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле до прозрачности. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры, нарезать кусками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить водой (2–2,5 л), немного посолить и поставить на небольшой огонь. Когда вода закипит, положить лук и разрезанные на 4 части помидоры. Через 5–7 минут помидоры вынуть, протереть через сито. Получившееся пюре вылить обратно в уху. Добавить соль, специи и зелень, варить 2–3 минуты.
Уха из толстолобика
700 г толстолобика, 500 г картофеля, 300–400 г помидоров, 50 г корня сельдерея, зелень, соль и специи по вкусу
Толстолобика вымыть, очистить, выпотрошить, удалить жабры. Голову, хвост, плавники отрезать, положить в кастрюлю, залить 3,5–4 л воды и варить на медленном огне около 40 минут. Бульон процедить. Картофель и сельдерей вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в рыбный бульон, посолить и варить до полуготовности. Рыбу нарезать небольшими кусочками, положить в кипящую уху и на медленном огне варить 10–15 минут. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее зелень, специи и нарезанные кружочками помидоры.
Уха с чесноком
500 г карпа, 500 г карасей, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2–3 зубчика чеснока, 5–6 веточек укропа, соль и специи по вкусу
Рыбу вымыть, очистить, удалить жабры, выпотрошить, нарезать крупными кусками. В кастрюлю положить нарезанную рыбу, залить 3 л воды и варить около 1 часа на слабом огне, снимая пену. Затем рыбу осторожно вынуть, бульон процедить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь нарезать кружочками. В кипящий бульон положить картофель, морковь и целую очищенную луковицу, варить 10 минут. Мясо отварной рыбы осторожно отделить от костей и положить в бульон, добавить соль, специи. Чеснок и зелень измельчить, добавить в уху в самом конце приготовления.
Солянка рыбная
1 л рыбного бульона, 100 г филе семги, 100 г филе лосося, 100 г филе судака, 2 маринованных огурца, 10 маслин, 1 ст. л. мелко нарезанных каперсов, 1 луковица, зелень, ½ лимона, 100–120 мл огуречного рассола, 2 ч. л. томатной пасты, 2–4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком
Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить в 1–2 ст. л. масла, добавить нарезанные соломкой маринованные огурцы и томатную пасту, тушить 3–5 минут. Лук мелко нашинковать, обжарить в 1–2 ст. л. масла до золотистого цвета, влить огуречный рассол, добавить нарезанные маслины и каперсы, тушить 3–5 минут. Рыбный бульон довести до кипения. Положить в него рыбу с огурцами и лук с маслинами, добавить соль, специи, варить на слабом огне 10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона.
Первые блюда овощные и грибные
Грибной суп с кабачками в горшочках
300 г шампиньонов, 200 г молодых кабачков, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 200 мл молока, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу
Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. Кабачки и морковь очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и грибы, влить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 5–7 минут. Затем добавить кабачки, молоко, перемешать, тушить еще 2–3 минуты и снять с огня. Овощи с грибами и образовавшимся соусом разложить в 4 горшочка. Посолить, поперчить добавить в каждый горшочек по 1 ст. л. сметаны и поставить в духовку. Томить 30–40 минут при температуре около 200 °C. В готовый суп добавить нарезанную зелень.
Грибной суп с баклажанами
200 г шампиньонов, 300–400 г баклажанов, 200 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, посыпать солью, залить холодной водой и оставить на 20–30 минут. Лук нарезать небольшими кубиками, спассеровать в растительном масле. Затем добавить нарезанные грибы, томатную пасту, соль, сахар, специи и тушить еще 5–7 минут. Довести до кипения 2 л воды, положить нарезанный картофель, через 5 минут добавить баклажаны, довести до кипения и варить 7 минут на небольшом огне. Ввести в суп зажарку, соль, специи, варить еще 7—10 минут на медленном огне. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.
Суп гороховый с шампиньонами
300 г шампиньонов, 1 стакан зеленого горошка, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу
Грибы вымыть, очистить, отварить в 2–2,5 л воды, вынуть и нарезать кусочками. Бульон процедить. Горох сварить отдельно. Бульон довести до кипения, положить нарезанные грибы, горох. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Обжарить лук с кореньями в масле, положить в суп, посолить. Добавить специи и довести до готовности.
Овощное харчо
400 г картофеля, 100 г риса, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ст. л. измельченных грецких орехов, 4–5 веточек базилика, 4–5 веточек петрушки, 4–6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, ½ ч. л. хмели-сунели, соль, корица, лавровый лист, красный молотый перец по вкусу