Страница 95 из 97
отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным
формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки,
лодочки вынуть из них и остудить.
Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить
последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния.
Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить
разогретым молоком, постоянно помешивая.
Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать
помешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную
воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в
холодильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе,
земляникой, малиной, виноградом и т. п.
ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1
щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
- 20 г сливочного масла,
- 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
- 3 ст. ложки малинового желе,
- 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.
Приготовление
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным
сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.
Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки
испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.
Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно
помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.
Школа домашнего кондитера
ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 стручок ванили,
- 300 г молока,
- 300 г малины,
- 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,
- 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат
для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком,
взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем
вынуть стручок ванили.
Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения
и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать
помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного
охлаждения.
Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным,
разложить его по лодочкам, на него положить малину.
В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую
малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.
Подавать к столу в охлажденном виде.
ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 2 ст. ложки абрикосового варенья,
- 1 ст. ложка малинового желе,
- 2 ломтика ананаса в сиропе,
- 2 персика в сиропе,
- 12 мирабелевых ягод в сиропе,
- 16 вишен в сиропе.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить
деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком,
добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в
кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда
крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать,
пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.
Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать
широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.
Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.
Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски
персиков, и в последнюю — вишню.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе,
подогреть немного на очень медленном огне.
Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней —
малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.
Школа домашнего кондитера
ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г мякоти задней ножки баранины,
- 3 бараньи почки,
- 40 г цедрата (разновидность лимона),
- 1/2 ст. ложки сахарного песка,
- цедра 1/2 лимона,
- 1 сырое яйцо,
- растительное масло,
- соль,
- белый молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством
растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой
цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,
обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Знаменитое тесто бриош
Бриоши и саварены
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими
кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.