Страница 1 из 97
Школа домашнего кондитера
Введение
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ ДОМАШНЕГО
КОНДИТЕРА
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных,
никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль
с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются
вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для
хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для
блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в
состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах
температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной
крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива
против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки
Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой
является столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из пружинистой проволоки и
укрепленный на деревянной палочке.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева.
Крутое тесто можно также замешивать руками.
Школа домашнего кондитера
Удобнее пользоваться электрическими взбивалками, которые могут быть разных размеров и
конструкций.
Скалки и кухонные доски
Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты.
Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на
раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на
куске неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает,
изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.
В качестве скалки можно использовать стеклянную бутылку подходящей формы. Для раскатки
некоторых видов теста бутылку наполняют холодной водой.
Резцы и выемки для теста
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также
гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут
служить также неповрежденные стаканы и рюмки, детские формочки и др. После работы следует
чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы
убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Противни и листы
Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его
загнуты со всех сторон.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без
одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом.
Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и
ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и
нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым.
После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от
ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а
перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой,
кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло
предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный
лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать
согретый лист.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно —
расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,
смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и
хранить в сухом месте.
Печка «чудо»
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для
выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,
предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму
смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и
заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов
для циркуляции воздуха.
На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают
крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были
открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается
Школа домашнего кондитера
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и