Страница 92 из 97
- соль, черный молотый перец.
Школа домашнего кондитера
Приготовление
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить,
выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на
сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в
очень горячем виде.
ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты на 6 персон:
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус,
положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый
перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить,
перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в
предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой
дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не
станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.
УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать,
понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли,
тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы,
сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления
золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и
тут же подавать к столу.
ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно
перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих
фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать
измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать
печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся
сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху
посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Приготовление
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо,
щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить
на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в
форму, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно
перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с
температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы,
остудить.
Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.
ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 600 г лазани,
- 400 г полувареной гусиной печени,
- 20 шт. лука-порея,
- 500 г готового желе,
- 1 л куриного бульона,
- соль, черный молотый перец;
для соуса
Школа домашнего кондитера
- 250 г орехового масла,
- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,
- кервель,
- зубчатый лук,
- укроп.
Приготовление
В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды,
процедить, обдать холодной водой и оставить.
Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на
промокательной бумаге.
Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.
Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.
В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин.,
сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него — лук-порей, затем — желе, слой
гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность
положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку
укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова
перемешать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки
положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.
БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ