Страница 9 из 97
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Школа домашнего кондитера
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,
помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым
и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды
и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном
молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,
незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и
вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо
ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных
кремов.
Школа домашнего кондитера
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
Продукты
Количество
сметаны и взбить его металлическим веничком или
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной
Молоко сгущенное, ст. ложки 2
4
8
эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
Выход крема, г
110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до
получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не
помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема
нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,
Продукты
Количество
размешать ложкой, прокипятить до полного
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный
Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3
6
сироп охладить до комнатной температуры.
Вода, ст. ложки
2
4
8
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время
взбивания постепенно небольшими порциями вливать
Выход крема, г
110 220 440 охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный
Продукты
Количество
крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 разницей, что в него во время взбивания добавить
Сахарная пудра, ст. ложки 2
4
8
небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную
Выход крема, г
100 200 400 сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.
Продукты
Количество
Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не
Яйца, шт
1/2 1
2
прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой
горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти
Молоко, ст. ложки
1
2
4
до кипения, после чего охладить молочный сироп до
Выход крема, г
100 200 400 комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в
рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный
молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца.
Продукты
Количество
Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Яйца, шт.
1/2 1
2
В отдельной кастрюле разогреть масло до
консистенции густой сметаны, взбить его добела и,
Выход крема, г