Страница 88 из 97
- 3 взбитых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
- 2 ст. ложки молока,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
- 1 чайная чашка сахарного песка,
- 2/3 чайной чашки воды.
Приготовление
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до
кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она
закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых
яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см,
выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг
друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся
сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить
смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы
они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя
обычные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации,
охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить
шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.
Школа домашнего кондитера
ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- 3/4 чайной чашки муки,
- 3/4 чайной чашки сливочного масла,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
- 1 яичный желток,
- 1 ст. ложка холодной воды,
- 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2
ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.
Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить
оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить
чернослив.
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В
нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края,
поместить в духовку до появления золотистого оттенка.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо.
ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 3 яичных желтка,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,
- 2 взбитых яичных белка,
- 4 ст. ложки малинового джема.
Приготовление
На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в
нескольких местах.
Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить
со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.
Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового
джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.
РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 350 г пасты в форме ракушек,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от
времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как
можно меньше оставить воды.
Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими
кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не
разогреются.
ЛАПША С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 250 г тонкой лапши,
- 250 г очищенных орехов,
- 1 стакан молока,
- соль, черный молотый перец.
Школа домашнего кондитера
Приготовление
Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и сохранить в горячем виде. В ступке растолочь
грецкие орехи до густого и жирного пюре, понемногу добавляя холодное молоко.
Лапшу выложить на блюдо, затем - пюре из грецких орехов и тут же подавать к столу.
СПАГЕТТИ С СЫРОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 400 г спагетти,
- 50 г сливочного масла,
- 100 г тертого сыра пармезан или швейцарского,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю налить воду (около 4 л), посолить и, когда она закипит, бросить спагетти, тут
же перемешать и оставить на огне 12—15 мин., попробовать степень готовности -они должны быть
рассыпчатыми, затем процедить и закрыть крышкой.
Перед подачей к столу заправить сливочным маслом и тертым сыром, тщательно перемешать.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 400 г лапши,
- 50 г панировочных сухарей,
- 65 г сливочного масла,
- 25 г измельченных и поджаренных миндальных орехов,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, обдать холодной водой и процедить.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить панировочные сухари, быстро перемешать,
положить лапшу, тщательно перемешать, выложить на подогретое блюдо и посыпать
миндальными орехами.
ЖАРЕНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 250 г вермишели,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю налить растительное масло, разогреть, положить сырую вермишель, непрерывно
помешивая деревянной ложкой, и довести до светло-коричневого оттенка, затем залить водой на 1
см выше уровня вермишели, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном
огне.
Через 5—6 мин., когда вода испарится, процедить и выложить на блюдо.
КЛЕЦКИ ПО-ПАРИЖСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 125 г муки,
- 80 г сливочного масла,
- 1/2 л воды,
- 200 г пармезана,
- 3 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1/4 л соуса бешамель
- 6 г соли,
- черный молотый перец.