Страница 3 из 97
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку
первого сорта.
Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не
содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не
рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным
и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,
если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)
или на 2—3 ч замочить.
Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,
чтобы они получались более рассыпчатыми.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит
случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства
муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,
пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную
студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,
печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Сахаристые продукты
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Школа домашнего кондитера
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола
сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке
рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке,
просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка
немного темнее, чем из кускового сахара.
Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение
дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может
возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.
Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду
меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую
окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к
ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные
свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его
почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте,
Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в
расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным
вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый
оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По
возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и
кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший
товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые
краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками
или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием
жиров с молоком, и др.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении
мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное
несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием
семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное,
маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического
запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и
аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому
хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок
указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Школа домашнего кондитера
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко
можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее
миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с
миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый
миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не
расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не
будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее
время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее
доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились
в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в
густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л
цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления
кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его
равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для
приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить