Страница 22 из 115
Так, значит, русские повара умели рыбным кушаньям форму птиц придавать и перьями их обволакивали с реалистичным искусством.
Или, представьте себе, такое чудо кулинарного искусства, граничащего с фокусом: подается цельный, нигде не распоротый и не сшитый молочный поросенок, а у него один бок жареный, а другой вареный. И чтобы наши иностранцы не очень себе от неутоленного любопытства аппетит попортили и головы не ломали над совершенно немыслимой головоломкой приготовления такого блюда, раскроем, как фокусник Акопян любит это делать, и мы секрет приготовления такого блюда. Авось пригодится некоторым депутатам Государственной Думы, любящим в ее кулуарах семейные народины справлять, или какому „новому русскому“, не очень ограниченному в финансовых средствах. Может он с успехом в своей дачной резиденции за высоким каменным забором попробовать вместо традиционного кавказского шашлыка и это стародавнее русское новшество. Наши предки блюдо приготовляли так: „Свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности выпускали из горла. Затем брали колбасы и сосиски разные и пропускали их через горло, заливая время от времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешенного на вине и масле, и ставили жариться в русской печи. Когда жаркое было готово, тесто снимали. Та часть свиньи, которая была обложена тестом, оказывалась как бы сваренной!“ Всего-то! А „ларчик просто, как видите, открывался“.
Конечно, мясные русские блюда хороши, но десерты еще лучше. О, эти русские стародавние десерты! Ни одно воображение не в силах вас охватить, ибо кондитер проявлял не только кулинарный талант, но и талант архитектора, скульптора и инженера! Вот как описывает современный летописец десерт, изготовленный ко дню рождения одного из царей: „Большая коврижка изображала герб Московского государства, два сахарных орла весом каждый по полтора пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда. Был сделан город — сахарный Кремль с людьми, конными и пешими и с пушками“.
А кроме мучных, были фруктовые десерты: изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые пастилы, сухие в основном фрукты. Свежие ели только летом и осенью: яблоки, груши. Привозили виноград в патоке, о свежем понятия не имели, свежий виноград Елизавета Петровна потом ввела. А арбуз Петр Великий ввел.
Как и в каждой стране, к религиозным праздникам готовились свои традиционные кушанья. На Руси традиционным новогодним угощением были молочный поросенок или жареная свинина, рассольные зайцы, рождественский гусь, фаршированный антоновскими яблоками. Студень, пирог-курник. К жареной курице подавалось что-либо кислое — уксус или лимон.
Рождественские праздники начали в России отмечать уже в десятом веке. Начинался праздник с кутьи. Ее варили из обдирного ячменя, пшеницы, риса, приправленного медом, изюмом, маковым соком. Такую кашу ставили на стол, покрытый соломой, и сверху прикрывали скатертью. Вынимали соломинку и гадали: окажется длинная — родится хороший урожай льна, а короткая — будет неурожай. Точно так же гадали в Сибири на новогодних пельменях — традиционном сибирском кушанье из вареного теста с мясной начинкой. Счастливый пельмень бывал с начинкой из теста.
Пекли крупчатые калачи, перепачи — ржаные колобки, лепили фигурки из теста — коров, быков, овец.
Перейдем наконец к напиткам. Что бы там ни говорили о вреде и бесполезности горячительных напитков современные ученые, обеспокоенные все нарастающим процентом алкоголизма, мы склонны уверовать словам другого ученого — Кирхманна, который сказал: „Потребность в раздражающем и возбуждающем напитке присуща человеку“. Предки наши говаривали: „Пьян да умен, два угодья в нем“. То есть, попросту говоря, во все времена люди пили, пьют и пить будут. Вопрос только в том — как много и надо ли столько? И тут скажем прямо: на Руси пили много, а цари первые пример народу подавали. Иван Грозный открыл несметное количество кабаков, Иван Шуйский их закрыл — ничего не помогло. От запретов только аппетит пуще разгорается. Вспомним неудачный эксперимент с американским сухим законом 20-х годов или русский в восьмидесятых, когда Михаил Горбачев без всякого учета человеческой психологии вздумал силой искоренить пьянство в России.
Что из этого вышло: гениальная изощренность самогонных аппаратов и все усиливавшиеся отравления от „заменителей“ алкоголя. Психологи, наверное, правы, утверждая, что снижение употребления алкоголя наступает по мере улучшения жизни человека. Словом, если вдруг по мановению чародейской ли, божеской ли волшебной палочки человек вдруг станет счастливым, алкоголь исчезнет за ненадобностью сам по себе. А пока мы ходим с опущенными носами и понурыми лицами, алкоголь в моде. Пить никому не запрещается. В меру, конечно. Цари наши часто меры этой не знали и злой пример своим подданным подавали. Уж на что Петр I, умеющий себя в железной узде держать, но и он, извините, напивался иногда, и даже часто до скотского состояния. Забывал тогда свой обычный тост произнести: „Здравствуй тот, кто любит Бога, меня и Отечество!“ Будучи в походах, находил и время, и место (в палатках) повальное пьянство устраивать, к ужасу иностранцев, не могущих без вреда для своего здоровья равняться с русскими вельможами в сем состязании. Вот как пир в военных палатках Петра I описывает бригадир Моро де Бразе в 1711 году. Добавим, в сем пире участвовала и жена Петра, тогда еще невенчанная, Екатерина: „Его величество находился в центре стола. По правую руку сидел молдавский господарь, по левую граф Головкин, генерал-поручики, генерал-майоры, бригадиры и полковники тоже поместились за этим же столом. Кроме венгерского вина, ничего мне не понравилось. Оно было отличное. Милостивая государыня, вино льется, как вода. Тут заставляют бедного человека за грехи его напиваться, как скотину. Во всякой другой службе пьянство для офицера — есть преступление. Но в России — оно достоинство. И начальники подают тому пример, подражая сами государю. Императрица, со своей стороны, угощала армейских дам. Обед государя продолжался целый день, и никому не позволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили!“[41]
Датский посланник Юст Юль записал в своем дневнике одну попойку Петра I у князя Меншикова: „Огромным роем налетает компания в несколько сот человек в дома купцов, князей и других важных лиц, где по-скотски обжирается и через меру пьет, причем многие допиваются до болезней и даже до смерти. В нынешнем году царь и его свита славили у князя Меншикова, где по всем помещениям расставлены были открытые бочки с пивом и водкою, что всякий мог пить сколько ему угодно. Никто себя и не заставил просить: все напились, как свиньи. Предвидя это, князь велел устлать полы во всех горницах и залах толстым слоем сена, дабы по уходе пьяных гостей можно было бы убрать их нечистоты, блевотины и мочу“[42].
Иначе говоря, в пьянстве доходили до „четвертой ступени“. Не ясно? Поясним. В Бургундии, которая, как известно, является родиной вина, жители отличались исключительно умеренным питьем. И когда приезжала к ним какая-нибудь знатная особа, городской совет выходил ее приветствовать и подносил в четырех серебряных чашах в виде ладьи четыре сорта вина. На одном кубке красовалась надпись: „Обезьянье вино“, на другом — „Львиное вино“, на третьем — „Баранье вино“, на четвертом — „Свиное вино“. Все это означало четыре ступени, по которым опускается пьяница. Первая ступень опьянения веселит, вторая раздражает, третья отупляет, четвертая скотская»[43].
При Петре первая ступень бывала редко, четвертая — часто. Это Петр I ввел в России неизвестные дотоле напитки: водку анисовую, голландскую и венгерское вино, которое потом все русские царицы очень любили, а Екатерина I пила его своеобразным способом, макая в него баранки, и напивалась таким манером часто до бесчувствия. Царицы наши не гнушались ни водки, ни вина. Много этих «напитков» пила Елизавета Петровна: за обедом каждое блюдо запивала крепким токайским сладким вином, что само по себе очень вредно. Одеваясь же в мужской мундир, когда участвовала в своих знаменитых на весь мир охотах, одним махом выпивала чарку водки и по-мужски при этом крякала.
41
А. Пушкин. Т. 7. «История Петра». М. 1981 г., стр. 202.
42
Записки Юста Юля. М. 1900 г., стр. 129.
43
В. Гюго. Т. 5. «Отверженные». М. 1972 г., стр. 221.