Страница 35 из 64
Марина внимательно все прочитала, еще раз хорошенько вымыла руки и решительно стала вынимать щипцами банки из кастрюли с кипятком и выстраивать их в ряд на разложенном клетчатом полотенце горлышками вниз.
- Правильно, - сказала Калинка, - чтобы стекла лишняя вода. А теперь будем быстро укладывать подготовленные овощи. Овощи не просто сваливай в банку, а устрой из них красивый натюрморт. Смотри!
Калинка положила на дно банки веточку черной смородины с листком и лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа распределила в банке как можно теснее, почти до самого ее горлышка. Рядом с красным помидором сиял свежей зеленью кабачок, а темный огурец подчеркивал белизну цветной капусты. Сверху положила еще смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздичку, три горошины перца.
- Очень красиво! - Марина, посматривая на Калинкину банку, стала наполнять остальные.
Потом залили горячим маринадом еще теплые банки с овощами и прикрыли их крышками. В кастрюлю с широким дном положили полотенце, налили кипяток и поставили ее на огонь. Банки с овощами поставили в кастрюлю на полотенце.
- Теперь ни в коем случае крышки сдвигать нельзя, - строго сказала Калинка. - Начинается самый ответственный момент. Вода в кастрюле должна быть на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихонько булькать, сделай такой огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрой кастрюлю крышкой. Литровые банки с овощами надо стерилизовать 12 минут (с того момента, как закипела вода).
Марина с нетерпением смотрела на часы.
- Одиннадцать минут. Внимание!.. Двенадцать!
Тотчас же банки с помощью щипцов вынули из кипящей воды, осторожно, чтобы не сдвинулись крышки. И тут же закрутили крышки машинкой. Банки перевернули вверх дном, поставив крышками на чистое полотенце.
- Все? - спросила Марина.
- Нет, не все. Через 15 минут слегка остывшие банки поставим в таз с теплой водой. Постепенно в течение 10-15 минут будем теплую воду из таза вычерпывать, а холодную добавлять. Потом поставим банки под холодную проточную воду. Примерно через час банки будут совершенно холодными. Быстрое охлаждение сделает консервы еще более вкусными, огурцы останутся крепкими, хрустящими.
- Где хранить банки? В холодильнике?
- Нет. При обычной комнатной температуре, на нижних полках в кухне, в коридоре, где хочешь. Лишь бы было темно, не жарко и не сыро. Между прочим, можно приготовить пикули и без стерилизации банок и не закручивая крышек. Но тогда маринад надо сделать покрепче: на 2 литра воды - 1,5 стакана уксуса и 3/4 стакана соли и 2/3 стакана сахару. Капусту, морковь и кабачки бланшировать надо дольше - 8-10 минут, и остальные овощи и зелень тоже бланшировать - 3-5 минут. Банку или макитру с овощами плотно закрыть и поставить в погреб или холодильник. Недели через две пикули будут готовы, только не пробуйте их раньше времени - прокиснут.
- Ой, помогите мне, а то я не успеваю! - раздался растерянный голос Лёки. - Все делаю, как написано в рецепте, а у меня не получается. Калинка, может быть, я не так прочла?
КОМПОТ
Чернику приготовить просто. Перебрать, промыть в холодной воде, насыпать в банки так, чтобы до горлышка оставался сантиметр, залить горячим сиропом. Так же готовят вишню, голубику и бруснику.
Яблоки - сложнее. Хорошенько отмыть от пыли, разрезать пополам, выбросив сердцевинки, и опустить в слегка подсоленную воду, чтобы они потом не потемнели. В соленой ванне подержать их не больше 20 минут. Твердые яблоки бланшировать 3 минуты, мягкие сорта можно консервировать без бланшировки.
Груши готовят так же, только не надо опускать их в соленую воду.
Персики тоже в первую очередь промыть в холодной воде и разрезать пополам, выбросив косточку. Если хочешь снять кожицу - бланшируй, еще не разрезав, в горячей воде минуты три, а потом опусти сразу в холодную воду. Тогда кожица легко снимется. Теперь разрежь персик пополам и вынь косточку. Сливы и абрикосы готовят так же.
Яблоки или персики, или сливы уложить в банки срезанной стороной вниз.
Сахарный сироп можно приготовить и очень сладкий и не очень сладкий, кто как любит. На литр воды можно положить от 100 до 800 граммов сахару. Для персиков и яблок на литр лучше всего взять 450 граммов сахару, для черники - 250 граммов. На одну банку надо примерно 0,4 литра сиропа.
Банки с фруктами и ягодами залить горячим сиропом, закрыть крышками и поставить стерилизовать.
Литровые банки с компотом стерилизуют: вишни - 13 минут, абрикосы 15, сливы и персики - 18, яблоки и чернику - 20, груши - 25 минут.
Крышки закатать машинкой, банки перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем и оставить так, пока совсем не остынут.
- Ой, я этот рецепт наизусть выучила, а сливы все равно не чистятся, скользят. - Лёка чуть не плакала. - Помогите!
- Хвастала! Теперь помощи просишь? Мы с Калинкой помогать тебе и не подумаем!
- Ну, Марина! Поможем! Лёка ведь начинающий волшебник. Даже опытному волшебнику заниматься консервированием в одиночку трудновато, всегда лучше с помощниками: проще и скорее. Вы почистите сливы, а я приготовлю сироп. Воду прокипячу с сахаром, процежу через полотно, а потом еще раз вскипячу.
Так и сделали...
- Пожалуй, завтра нарисую этикетки и наклею их на банки, - сказала Лёка, глядя с торжеством на стройные ряды банок, - а то мама и не поверит, что мы сами все это приготовили!
- Не поверит мама? - переспросила Калинка с удивлением. - Не может этого быть. Мама поверит, даже если не будет этикеток.
Кстати о банках. Недавно появились банки с "вечными" крышками. Их не открывают консервным ножом, а снимают крышку, поворачивая по резьбе на банке. При консервировании в этих банках не нужна закаточная машинка. Следует рукой (с помощью салфетки или полотенца) очень крепко, до упора, завернуть горячую крышку на горячей банке. По остывании крышка зафиксируется крепко.