Страница 34 из 64
Как сделать, чтобы ягоды не разварились, а проварились?
Надо засыпать их в кипящий сироп, сейчас же снять с огня и поставить на подоконник. Пусть они чуть закалятся в горячем сиропе. Полчаса. А потом снова поставить на огонь. Любишь малиновые пенки? Розовые и нежные? Терпеливо смотри, как на поверхности варенья начинает розоветь облачко, потихоньку снимай его ложкой на блюдце и, прихватив кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивай варенье, чтобы ягоды с середины уходили к краям, а с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
Варенье ложкой не размешивают! Только встряхивают!
Если малина очень нежная, то можно устроить еще одну получасовую закалку на подоконнике, а потом уже доварить окончательно. Малиновое варенье варится (на огне!) 20-30 минут.
ПИРОЖКИ С ЧЕРНИКОЙ
Для теста: яйца, сахар, подсолнечное или любое растительное масло, сметана, соль, сода, мука.
2 яйца растереть с 4 столовыми ложками сахарного песку, добавить 2 столовые ложки масла и 4 столовые ложки густой сметаны (или 5-6 жидкой), 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки питьевой соды. Все быстро размешать и постепенно всыпать 2 полных стакана муки, заранее просеянной через сито или дуршлаг. Замесить легкое тесто (не крутое, а то пирожки будут тяжелые). И сейчас же разделить тесто на пятьдесят комочков, выкатать их маслеными ладонями и один за другим, раскатывая скалкой, начинять черникой, смешанной с сахарным песком (на стакан перебранной и промытой черники - столовая ложка сахару). Пирожки защипать и сейчас же жарить в разогретом масле.
Пирожки получились такие вкусные, что ел бы да ел. Но все-таки десяток пирожков Лёка решительно прикрыла салфеткой и сказала:
- Бабушке. В субботу, когда приедут мама с папой, мы обязательно еще нажарим. Вот удивятся!
- Ты уж очень удивлять любишь! - улыбнулась Калинка.
- Люблю, - согласилась Лёка. - Мне нравится, когда все удивляются и говорят: "Ах, ах, такая маленькая, а все умеет!"
- Все умеешь?!
- Ну, правда, не совсем все, но много, - гордо вздернула свой курносый нос Лёка. - Ой, нет, не все! Помнишь, Калинка, ты обещала научить консервировать?
- Я всегда помню то, что обещаю.
- Давай сейчас будем учиться.
- Сейчас... - задумалась Калинка. - Сейчас время позднее... Ну, уговорили, так и быть. Что вы хотите консервировать?
- Во-первых, персиковый компот! - торжественно сказала Лёка.
- У тебя есть персики?
- Персики? - Лёка растерялась, а Калинка с Мариной рассмеялись. Персиков нет. А может, откуда-нибудь мы их добудем? Так люблю персиковый и абрикосовый компоты!
- Нет, - твердо сказала Калинка, - без чудес. Персиковый и абрикосовый компот будешь готовить потом сама, когда появятся персики и абрикосы. А сейчас можно приготовить компот из того, что есть. Что есть?
- Яблоки, черника, вишни, слива.
- Очень хорошо. Хочешь из них компот?
- Ой, Калинка, конечно, хочу!
- Я хочу маринованные овощи, - сказала Марина. - Огурчики, морковь, лук. Такая вкусная смесь!
- Маринованные овощи называются "пикули". Чем свежее и вкуснее овощи и фрукты, тем вкуснее будут консервы. Фрукты и овощи для консервов берут спелые, но не перезрелые, не вялые и, конечно, не порченые. Вкуснее всего получаются консервы из только что сорванных фруктов, овощей, ягод. Самые вкусные - из собранных ранним утром после хороших солнечных дней и дождика или хорошего полива... Черника у нас замечательная, да и яблоки и вишни только что сорваны, и овощи.
- Что нам понадобится для консервирования? - спросила Марина.
- Машинка для закручивания крышек, стеклянные банки, металлические консервные крышки, щипцы для вынимания банок и три чистых кухонных полотенца. И еще точное-преточное внимание к каждому моему слову и чистота, как в операционной. Тогда консервы сохранятся даже до следующего лета.
Все консервы готовятся одинаково: подготовленные фрукты или овощи уложить в горячие простерилизованные в кипятке банки, залить горячим сиропом или маринадом, закрыть консервной крышкой, простерилизовать банки в кипятке и закрутить крышки машинкой для консервирования. Вот и все.
Прежде всего мойте банки.
Девочки вымыли банки горячей водой с питьевой содой и мылом так, что они сверкали, как хрустальные. Сложили банки в большую эмалированную кастрюлю, залили горячей водой и поставили кипятить. Кипятили десять пятнадцать минут, чтобы простерилизовать их. Крышки с резинками промыли щеткой и мылом и тоже прокипятили.
- Пока банки кипятятся, надо почистить и хорошенько промыть в холодной проточной воде фрукты и овощи. Кстати, если огурцы слегка подвяли, их надо на 3-4 часа положить в холодную, чуть подсоленную воду, а если сильно горчат, тоже в воду, но воду три раза сменить. Ну, а теперь за дело. Вот тебе, Марина, листок с рецептом твоих любимых пикулей, тебе, Лёка, - рецепт компотов. Я буду вам помогать.
- Между прочим, мне помогать не надо. Подумаешь, 10 банок компота! Р-раз - и все готово! - Лёка лихо перекрутилась на пятке и подвязала свой фартук.
- А мне помогать надо, - сказала Марина и взяла листок.
ПИКУЛИ
На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых сладких морковок-каротелей, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 самых мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2-3 головки), 5 сладких болгарских перцев, стебли (без листьев) сельдерея и петрушки, стебли и сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины и вишни, антоновское яблоко.
Все почистить и промыть в проточной воде. Морковь и кабачки нарезать, цветную капусту разделить на дольки, и все это на 3-4 минуты опустить в дуршлаге в кипяток (это называется бланшировка). Всю зелень нашинковать кусочками по 3-4 сантиметра, овощи, если они мелкие, положить целиком, более крупные нарезать красивыми дольками. Овощи очень плотно сложить в банки и залить маринадом.
Маринад: 2 литра воды, 2/3 стакана сахару (120 граммов), 1/2 стакана соли (130 граммов), 1 стакан (200 граммов) - не путать с эссенцией! 6-процентного спиртового уксуса, 5 лавровых листков, 5 гвоздичек, 15 горошин черного перца. Воду с сахаром и солью прокипятить, процедить через полотно. Еще раз вскипятить и перед снятием с огня добавить уксус и специи. На одну банку надо примерно 0,35 литра маринада.