Страница 334 из 535
Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 20.
2 вариант: Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в жарочном шкафу. Растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.
Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/4 шт, листья капустные 200, сем конопляное 20.
Жаркое домашнее
Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т.д. (сверху д.б. картофель), вливают бульон и тушат. Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.
Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец молотый, лист лавровый, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.
Жаркое по-крымски
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметаннотоматным соусом и тушат 8-10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором мясо тушилось, добавляют промытый изюм и вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8-10 мин. Подают в горшочках.
Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-паста 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, портвейн красный 5. Для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/4 шт, вода 10.
Завиванец из судака
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт, перец горошком, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для соуса: яйцо 1/2шт, масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, грибы маринованные белые 2,5, огурцы соленые 2,5.
Закуска аппетитная
Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зеленью.
Сыр тертый 40, яйцо 1 шт, майонез 25, зелень 5.
Закуска украинская
Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.
Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.
Капустняк украинский
Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Отжатую квашеную капусту тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с бульона. Нарезанные мелкой соломкой лук и коренья пассеруют в жире перемешивают со слегка поджаренной мукой. Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и зеленью петрушки. В бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало с луком, чесноком и зеленью и варят до готовности. При подачев тарелку кладут порцию свинины и сметаны.
Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30, корень петрушки 15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир 5, мука пшеничная 10, сметана 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.
Кныдли
Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а массу перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой. Отваривают кныдли в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.
Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт, сливы 60, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
Колбаса домашняя
Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5-6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.
Свинина жирная 170, кишки тонкие 10, чеснок 3, перец молотый черный, лук репчатый 100, сало, соль.
Котлеты 'Космос'
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают, затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийс омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром и соленьями.
Говядина 50, вода 5, жир 20, яйцо 2/5 шт, молоко 5, крошка хлебная 15, лук репчатый 15, соленья 30, перец молотый, соль.
Котлеты по-киевски
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные 20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.
Котлеты полтавские
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
Котлеты рыбные по-одесски
Филе рыбное отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.
Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 10, крошка хлебная 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35.
Крученики волынские
Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус (9%) 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.
Крученики по-житомирски
Свиное мясо нарезают тонкими ломтями, отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем; на середину каждого ломтика кладут фарш, мясо заворачивают в виде маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, закладывают специи и тушат до готовности. Подают с гречневой кашей, под собственным соусом. Фарш готовят из смеси пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.