Страница 333 из 535
Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста белокочанная 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана 10, жир 10, петрушка, специи, зелень, соль.
Борщ зеленый украинский
В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Свинина 50, кости 100, свекла 60, картофель 150, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, щавель 80, шпинат 80, мука пшеничная 3, яйцо 1/4 шт, сметана 20, сахар 3, уксус (3%), жир 10, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.
Борщ полтавский с галушками
Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят также, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный ку иками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в теч 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.
Гусь или курица 50, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 100, жир 5, мо ковь 15, корень петрушки 10, лук репчатый 20, сало-шпик 5, томат-пюре 10, сметана 20, мука гречневая 30, яйцо 1/10, ввода 45, сахар 3, уксус (3%) 5, зелень петрушки 5, лист лавровый, соль.
Борщ постный с карасями
В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ.
Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.
Караси 200, свекла белокочаннуя 100, лук репчатый 30, морковь 30, грибы сушеные 15, мука 15, уксус (6%) 5, сметана 10, укроп 3, маслины 5, специи, соль.
Борщ селянский
В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, после закипани добавляют кислые яблоки, пассерованные свеклу, томат-пюре и квас, пассерованные коренья и лук, капусту, отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
Баранина 50, свекла 60, картофель 100, капуста белокочанная 60, фасоль 15, яблоки свежие 10, лук репчатый 20, морковь 25, петрушка 10, томат-пюре 25, жир 10, сало-шпик 5, квас-сыровец 100, сметана 15, специи, соль.
Борщ украинский с мясом
В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 мин, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 мин, после чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.
Говядина 54, кости 100, капуста свежая 75 картофель 100, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20 или помидоры свежие 75, перец болгарский 10, мука пшеничная 3, жир 5, сало-шпик 5, сметана 20, сахар 5, уксус (3%), 8, зелень петрушки 5, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынимают и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в которм буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.
Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, зелень петрушки 5, перец молотый черный, лист лавровый, уксус (3%) 5, мята 2, квас хлебный 70, картофель жареный 300, соль.
Бурячинка
C листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8-10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.
Черешки листьев 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.
Буцики
Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противопложных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают в сливочном масле. Подают с медом или сметаной.
Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт, сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана.
Вареники с мясом
Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного ямса, пропущенного через мясорубку с добавлением спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.
Mука пшеничная 50, вода 20, яйцо 1/10 шт, мясо говяжье 200, лук репчатый 10, масло сливочное 15, перец молотый, соль.
Галушки из телятины
Сливочное масло взбивают, добавляют яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки иотваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разными соусами.
Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1/4 шт, булка 50, зелень петрушки 5, соль.
Голубцы с мясом по-украински
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.
Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, зелень петрушки 4, чеснок 2, перец молотый, соль.
Гречаники (два варианта)
1 вариант: В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеяную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка прогретым растительным маслом, разделив со сметаной.