Страница 11 из 29
Курицу подавать с соусом и гарниром (сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, или жаренные на сливочном масле кружочками баклажаны). Все посыпать мелко рубленной зеленью.
Курица 700 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, перец фаршированный 400 г, или баклажаны 200 г, соль, специи, зелень.
92. Курица с овощами в молочном соусе. Припустить курицу в бульоне с морковью, и репой, нарезанными кубиками или дольками, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек, и черешки салатного сельдерея, нарезанного в форме кубиков.
При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы, гарнировать ее овощами и все залить соусом (см. №256). Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Курица или цыпленок, 550 г, морковь 200 г, репа 200 г, сельдерей 20 г, горошек свежий 80 г, салатный сельдерей (стебли) 60 г, соль, зелень.
93. Курица с соусом эстрагон. Внутрь обработанной курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавить куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. Курицу гарнировать припущенным рисом и полить соусом. Можно также соус подать отдельно, а из ошпаренных листиков эстрагона сделать на курице рисунок в виде елочки.
Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.
94. Курица с грибами. Опаленную и выпотрошенную птицу разрубить на части. Нарубленные куски посолить, припустить в собственном соку, прибавив сливочное масло и воду. Белые грибы нарезать и отварить отдельно. Подавать курицу на блюде, обложив ее отварными грибами.
Курица 1 кг, масло 75 г, грибы 500 г, соль по вкусу.
95. Курица тушеная. Обработанную тушку разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски перенести в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружочками сырой картофель, кольца лука и моркови. Все залить куриным бульоном, добавить сметану. Еще раз посолить, поперчить, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.
Курица 800 г, картофель 600 г, масло топленое 80 г, сметана 160 г, лук 80 г, морковь 80 г, соль, перец.
96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.
Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.
97. Курица в сметане (рецепт для скороварки). Разрезать курицу на четыре части. Обжарить в сковородке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 15 минут. Снять крышку и продолжать тушить. Хорошо взбить яйца, смешать их со сметаной, влить смесь и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
Курица 1 кг, сливочное масло 30 г, сметана 125 г, яйцо 2 шт., соль, перец.
98. Цыплята в сметане. Подготовленные тушки разрубить на четыре части, посолить и обжарить. Положить куски цыпленка в кастрюлю, залить оставшимся от жарки жиром, добавить сметану и тушить до готовности. Заправить рубленым укропом.
Цыпленок 1 кг, ст. ложка топленого сала или куриного жира, сметана 1/2 стакана, соль, зелень укропа.
99. Печенка в сметанном соусе. Нарезать обработанную куриную печень, ошпарить кипятком, промыть и обжарить на сливочном масле или курином жире. Обжаренную печенку посолить, поперчить, залить сметанным соусом (см. №252) и прокипятить 1—2 минуты.
При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.
Печенка 400 г, масло сливочное или куриный жир 40 г, соус 300 г, соль, перец, зелень.
100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20—25 минут и вынуть его, а бульон процедить.
На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.
101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.
Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30—40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.
102. Курица, тушенная с морковью. Разрубить на порционные куски молодую курицу. Посолить и обжарить с маслом, затем вынуть и уложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить морковь, нарезанную кружочками. Добавить муку и также обжарить. Обжаренные куски курицы залить горячей водой, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности на слабом огне. По желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица 1 кг, масло 100 г, морковь 500 г, мука 25 г, соль, перец, зелень по вкусу.
103. Цыпленок с морковью. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все мясо было покрыто, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом.
Цыпленка уложить на тарелку, вокруг него разложить морковь, все посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат.
Цыпленок 1 кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 100 г, морковь 550 г, сахарный песок 25 г, зелень петрушки, соль.
104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.