Страница 10 из 29
82. Курица отварная с картофелем. Обработанную курицу и куриные потроха промыть, через разрез наполнить брюшко потрохами, ножки заправить в брюшко, крылья прижать к тушке и закрепить деревянными шпильками, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить 30 минут, снимая пену. Затем положить очищенные и промытые лук, морковь, петрушку, пастернак и при тихом кипении варить до готовности.
Муку спассеровать на топленом сливочном масле, развести бульоном, в котором варилась курица, дать выкипеть, добавить сливки, переложить в полученный соус курицу и варить около 10 минут.
Мелкий картофель очистить, помыть, обварить на пару, разложить в тарелки, сверху на картофель положить нарезанную на порции курицу, полить соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.
Курица 1 кг, картофель 800 г, мука 1 ст. ложка, сливки 1 стакан, лук 300 г, масло топленое 4 ст. ложки, корни петрушки, пастернака и морковь 200 г, соль, перец, зелень.
83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.
Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
84. Отварная курица с картофелем по-башкирски. Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды (в два раза меньше, чем обычно), положить нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавить нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.
Курица 1 кг, морковь 75 г, лук 100—150 г, картофель 1 кг, масло (для пассерования лука) 2—3 ст. ложки, соль, лавровый лист и перец по вкусу.
85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.
Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.
Курица 1 кг, рис 300 г, соль.
Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.
86. Цыпленок с грибами и луком. Разрубить цыпленка на куски, отварить в воде вместе с головкой лука и целой морковью, перцем, лавровым листом. Воду посолить и варить на слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве масла или куриного жира и нескольких столовых ложках воды очищенный лук и грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготовить мучной соус, разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Варить примерно 20 минут, затем влить в соус желток, прибавить сметану, лимонный сок и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить лук и грибы, полить соусом. До подачи держать на водяной бане.
Цыпленок 1,5 кг, 2 л воды, коренья, зелень петрушки, лавровый лист, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого куриного жира, лук 300 г, грибы 300 г.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, желток 2 шт., по 2 ст. ложки масла и сметаны, 2 чайн. ложки лимонного сока, соль, перец.
87. Цыплята отварные с зелеными бобами. Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.
Зеленые бобы (стручки) перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.
Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Цыпленок 1 кг, бобы 600 г, 4 ст. ложки масла, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, помидоры 400 г, соль, перец, зелень.
88. Крылышки и шейки отварные в белом соусе. Крылышки и шейки порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Снять накипь, добавить нарезанные дольками корень петрушки, репчатый лук, морковь и посолить. Закрыть крышкой и варить. Готовые крылышки и шейки переложить в другую посуду, залить частью бульона и хранить до подачи в горячем бульоне. На оставшемся бульоне приготовить белый соус (см. №251). Подавая на стол, к отварным крылышкам и шейке добавить рассыпчатый рис и все полить соусом.
Крылышки, шейки 600 г, лук репчатый 50 г, петрушка 25 г, морковь 50 г, соус 360 г, соль.
89. Курица, припущенная в соусе. На дно сотейника положить мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Курицу, разделанную на порции, полить теплым маслом, прожарить 4—5 минут, влить бульон или горячую воду, довести до кипения, снять пену, добавить белое столовое сухое вино, посолить, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Белую муку прогреть на сливочном масле, развести бульоном, в котором припускалась курица, прокипятить несколько минут, заправить солью, соком лимона, сливочным маслом, добавить мелко рубленные отваренные грибы, отвар от них.
Готовую курицу залить приготовленным паровым соусом, гарнировать рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа.
Курица 1 кг, лук 75 г, морковь и петрушка по 30 г, рис 1—1,5 стакана, 1 ст. ложка муки, грибы 100 г, 1/2 стакана вина, 4 ст. ложки сливочного масла, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.
90. Курица, припущенная с белым вином. Петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20—25 минут до окончания в сотейник добавить отвар от шампиньонов и виноградное сухое вино.
Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус (см. №251).
При подаче на тарелку положить порцию горячей курицы, гарнир (рассыпчатый рис или рассыпчатую ячневую кашу), полить соусом, украсить веточками зелени или листьями салата. Это блюдо можно приготовить и из цыпленка.
Курица 700 г, шампиньоны 80 г, вино 40 г, лук репчатый 30 г, пастернак 30 г, сельдерей 20 г, петрушка 20 г, гарнир 600 г, соус 300 г, соль, зелень.
91. Курица в белом соусе с молотым красным перцем. Обработанную курицу положить в сотейник, залить бульоном или водой (как в предыдущем рецепте), накрыть крышкой и довести до кипения. Добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, соль и припускать до готовности. Сваренную курицу вынуть из бульона, немного остудить и нарубить по два кусочка на порцию. Подготовленные порции уложить в кастрюлю, залить частью бульона, прокипятить и хранить в бульоне до подачи. Оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый основной соус (см. №251) с красным молотым перцем.