Страница 43 из 213
Можно приготовить запас заправки па несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на сковородку, подсыпать 200 — 250 г муки, чтобы получились густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричневым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки пол-литра супа. Из этой же заправки можно делать соус к мясу и рыбе.
Для супа с клецками надо взять полстакана бульона, воды или молока, половину столовой ложки масла, 1 яйцо, хорошо смешать, посолить; прибавить 4 ложки муки, размешать тщательно. В кипящий суп это тесто кладут, захватывая концом ложки; последнюю все время смачивать в супе, чтобы не остыла. Варить 10 минут.
Кубики бульона и другие концентраты очень хороши для улучшения вкуса супов без мяса. Способ употребления указывается на пакете с концентратом.
В заключение следует подчеркнуть опасность приготовления пиши в медной, плохо вылуженной посуде и в оцинкованных ведрах. В особенности опасно варить в них компоты, кисели, кислые супы, оставлять кислее молоко и т.п. Иногда отравление вызывает и полуда плохого качества. О первой помощи при отравлении см. гл. X .
7. Каши варят на небольшом огне. Только первые минуты, пока не вскипит вода, котел можно держать на общем, большом костре, а затем надо отодвинуть большие поленья и варить или над углями или над специальным маленьким костром, который легко регулировать. Как только закипит вода, засыпают крупу и соль (чайная ложка на 400 г крупы). Кашу надо часто помешивать и соскребать со дна приставшие зерна, особенно когда каша загустеет; для этого нужна крепкая (не алюминиевая) столовая ложка. Если одна сторона более сильно нагревается — поворачивают котел. Более спокойный и совершенный способ: через 20 — 25 минут, когда каша начнет густеть, завертывают котел в бумагу, в теплую одежду или одеяло или ставят в горячую золу и дают «доходить» час-два. Соотношение количества воды и крупы очень колеблется от того, будет ли вода сильно выкипать, и от того, нужно ли сварить жидкую или густую кашу, и поэтому в поваренных книгах указываются весьма различные цифры.
На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности4
Манную крупу подсыпают в кипяток тонкой струйкой при непрерывном и энергичном размешивании, чтобы не образовалось комков. Каше надо дать после этого прокипеть еще минут пять, все время помешивая.
Пшенная крупа должна быть предварительно вымыта в нескольких водах, так как покрывающая се перетертая пшенная мука горчит; при этом отделяют все примеси (см. § 2); лучше промывать, в тепловатой воде (температура 35 — 40°).
Все остальные крупы (кроме геркулеса) следует промывать в одной воде, чтобы отделить примеси как всплывающие, так и тяжелые — песок, камни и т.п. Иногда крупа настолько загрязнена, что ее надо предварительно перебирать в сухом виде.
Горох, фасоль, бобы и перловую крупу надо вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов или на полсуток. Соль в бобовые кладут только перед концом варки, когда зерна разварятся - варить следует не менее двух часов. При варке в жесткой воде добавляют немного соды. Количество воды для бобовых трудно определить из-за продолжительности варки; можно налить меньше и затем подливать по мере надобности.
Таблица 5
Количество крупы и воды для приготовления каши