Страница 5 из 123
Веками русские крестьяне держали в личном хозяйстве коров и коз. Благодаря этому у них была возможность изготовлять различные молочные и кисломолочные продукты: сметану, творог, варенец, простоквашу.
Традиционный напиток — водка — появился в середине XV в. после посещения московскими священнослужителями Ферраро-Флорентийского собора. За границей они познакомились с технологией изготовления очень крепкого спиртного напитка и легко ее переняли. Водка делалась на основе зерна, и употреблять ее начали именно в русских монастырях.
В течение XV в. в Московии получила распространение система трехполья, благодаря которой повысились урожаи зерновых. Излишки же шли на изготовление спирта17.
Кроме водки, русские пили брагу, медовуху, мед для которой собирали на лесных пасеках, а также квас, который изготовлялся из слегка забродившего зерна.
Государство и Церковь были в равной степени заинтересованы в монополии на алкогольную продукцию частью из-за потенциальной прибыли, частью чтобы не упускать из виду общественные беспорядки. Они всячески использовали тягу русских людей к спиртному.
В древней летописи приводились слова князя Владимира, объяснявшие его отказ от принятия ислама как государственной религии: «Руси есть веселье питие, не можем без того быть»18. В монастырях алкоголь употребляли в умеренных количествах, но простые люди во время семейных торжеств пили много. И порой не могли остановиться. Закон, принятый в середине XV в. и распространявшийся на зависимых крестьян, гласил: «Если у кого-то в деревне праздник, туда могут идти только приглашенные. Выпившие гости не должны оставаться ночевать в доме хозяина»19.
К XVI в. церковные служители были крайне обеспокоены увеличением числа посетителей кабаков. По мнению священников, русские попойки заканчивались недопустимым с точки зрения христианской морали поведением их участников. К тому же празднества с употреблением алкоголя очень напоминали им языческое «беснование». «Мужчины и женщины предаются преступным удовольствиям, не знают меры в питье дурманящего напитка. Затем все начинают кощунствовать и святотатствовать, поют непристойные песни, играют на разных инструментах. Звучит дьявольская музыка и затеваются позорные игрища, выходки, шутки. И каждый мужчина наливает чужой жене и целует ее, а она одобряет это. Вокруг праздные разговоры и дьявольский разврат»20. И это были не единственные последствия чрезмерного употребления алкоголя. В XIX в. стали проводиться серьезные социологические исследования, которые доказывали, что тяга к спиртному вела как к мелким, так и очень серьезным преступлениям. Кроме того, у любителей выпить развивалась своего рода зависимость, в жертву которой приносилось все — благополучие, здоровье, семья21…
Хотя государство и разделяло озабоченность Церкви, оно никогда не пыталось ограничить продажу алкоголя или радикально бороться с пьянством. Причина этого очевидна — деньги, вырученные за продажу спиртного, составляли немалую долю государственного дохода. Как заметил Александр I в начале XIX столетия: «Никакие деньги не поступают в казну так регулярно, пунктуально и легко, как прибыль от продаж алкогольной продукции; благодаря постоянной ежемесячной прибыли проблема затрат на различные нужды практически отпадает». В XVIII в. «пьяный» доход составил чуть ли не половину всех налогов, а в течение почти всего XIX в. — около трети или немного менее22.
В течение нескольких веков кабаки сдавались в аренду концессионерам или целовальникам, официальным лицам, которые обслуживали также двор, полицию и собирали налог на соль. Они, в свою очередь, отдавали казне часть прибыли. Система эта, конечно же, была далеко не идеальной. Она давала широкие возможности для обмана, так как во времена примитивных коммуникаций средства для проверки были довольно скудные и недобросовестные владельцы питейных заведений могли и извлекали громадные прибыли от утаивания истинных доходов или от продажи спиртного по завышенным ценам. При обнаружении обмана арендаторы давали назойливым чиновникам взятки и тем самым улаживали дело. Так, в 1805 г. губернатор Самарской области докладывал, что «все полицейские чины и большинство государственных регулярно получали деньги… от держателей питейных заведений»23.
Позже государство пыталось связать налогообложение непосредственно с экономикой, испытывавшей недостаток денежных средств. Однако эти попытки вызывали лишь недовольство и не решили проблемы пьянства в России. В XVIII–XIX вв. землевладельцы были основными производителями спиртных напитков и, используя крепостной труд, получали приличную прибыль24.
Чрезмерное употребление алкоголя являлось не только следствием гнета высоких налогов, но и результатом приверженности традициям. С давних времен восточные славяне пили во время празднеств. Возможно, такой ритм жизни был продиктован и климатическими условиями — долгий период тяжелейшего труда сменялся не менее долгим периодом бурного отдыха. Пьянство помогало русским людям забывать о трудностях и монотонности их жизни, хотя, возможно, это мнение людей XX в. о совершенно отличном от нас мире. Алкоголь играл немаловажную роль и в жизни общин. Люди сближались, выпивая вместе. Русские мужчины считали алкоголь обязательным атрибутом общения, независимо оттого, что по этому поводу думали их жены и дети.
Таким образом, пагубное взаимодействие народных обычаев, тяжести налогов и заинтересованности помещиков и государства в прибыли приводило русских людей к постоянному пьянству. Нужно отметить и некоторые крайности самого процесса пития — русские предпочитали употреблять или очень крепкие напитки (водку), или совсем легкие (квас), вместо того чтобы отдавать предпочтение чему-то среднему, например вину или пиву, как было в большинстве европейских стран. Квас изготовлялся в домашних условиях из солода или хлеба, содержал менее 2 процентов алкоголя и был повседневным напитком простого населения. Водка же производилась с помощью определенного перегонного оборудования и требовала некоторых затрат. Фигурально говоря, она являлась роскошью. После употребления водки опьянение наступало очень быстро, особенно если сразу выпивался целый стакан. Отказ составить компанию воспринимался (да и сейчас воспринимается) как оскорбление. Квас пили каждый день, водка предназначалась для особых торжеств. Именно таким образом проводилась четкая линия между буднями и праздниками в жизни русских крестьян.
К концу XVIII в. в России стал распространяться чай, пришедший из Китая и составивший альтернативу алкоголю. Поначалу чаепитие считалось элементом мещанского быта и служило как бы мерилом, отличавшим богатых купцов от аристократии. С середины XIX в. на Черноморском побережье Кавказа, в Грузии, появились уже свои плантации, напиток сильно подешевел и стал доступен практически каждому. Существует мнение, что первым эти плантации завел некий шотландец, взятый в плен в период Крымской войны и не представлявший жизни без чашечки чая. Самовар же (который, несмотря на то что считается квинтэссенцией русского быта, кажется, произошел от английского или голландского кофейника) стал символом домашнего уюта. К концу XIX в. самовар превратился в важнейший атрибут жилищ простого народа как в городе, так и в деревне. Церковнослужители и социальные реформаторы надеялись, что чаепитие сможет хоть немного отвлечь людей от распития водки25.
Другим важным составляющим русской пищи являлась соль. Она использовалась как приправа, но больше всего ценилась ее способность консервировать продукты. Это имело особенное значение в случае длительных переездов и в те времена года, когда овощи почти не росли. Соли всегда было достаточно, к тому же это простой минерал, получить его — дело несложное, и добыча соли стала одной из наиболее важных сфер несельскохозяйственной деятельности вплоть до XVIII столетия. Например, для этого использовались морская вода или соляные растворы, выкачиваемые из-под земли. Жидкость подвергалась кристаллизации и последующему испарению на солнце. Эта техника была известна еще с древности по всему побережью Белого моря. Соловецкий монастырь являлся тогда важнейшим производителем и поставщиком соли. Помимо побережья, минерал получали на территориях вдоль рек Сухоны, Вычегды, Северной Двины и на большом протяжении Камы и Волги.