Страница 4 из 123
Скудная земля России тем не менее давала урожаи. Изначально сельское хозяйство носило скорее экстенсивный, чем интенсивный характер. Лесной покров уничтожался путем вырубки и сжигания, и из почвы за короткий промежуток времени «выжималось» все, что возможно. Затем земля истощалась, и сельскохозяйственные работы переносились на другой участок по соседству. Для возделывания земли крестьяне использовали соху, деревянный плуг (иногда с металлическим наконечником), который разрыхлял лишь верхний слой почвы, но зато вспахивал за день достаточную площадь земли. Этот метод приносил скромные результаты — обычно три колоса пшеницы на каждый посеянный, чего вполне хватало для пропитания. Однако в случае неурожая запасов не оставалось. А лето в России было коротким и непредсказуемым. Так, например, в Вологодской губернии в XIX в. время вызревания посевов длилось всего лишь с 8 июня до 20 июля (с 20 июня до 1 августа по григорианскому календарю). Сезон сбора урожая мог затянуться, но в любом случае морозы были неизбежны. Они могли повредить урожай или даже полностью уничтожить его. А скудные запасы приводили к тому, что в следующем году просто нечего было сажать9.
Наряду с голодом свирепствовали эпидемии болезней, усилившиеся после переселения части жителей на открытую Евразийскую равнину. Бубонная чума оставалась серьезной проблемой до конца XVIII в. Особенно тяжело пришлось русским людям в периоды с 1654 по 1656 и с 1770 по 1771 г. Последняя эпидемия чумы уничтожила почти 20 процентов населения Москвы и прилегавших к ней земель. После ослабления чумы появилась холера, унеся четверть миллиона жизней в 1830–1831 гг. и миллион жизней в 1847–1851 гг. Жертвами таких болезней, как тиф, туберкулез, пневмония и дизентерия, становилось очень много людей. Особенно тяжелыми были эпидемии в городах, где крайняя перенаселенность усугублялась плохой системой водоснабжения и частично загрязненными водными источниками. Заражение нередко происходило через грязную воду. С 1770 г. государство пыталось принимать профилактические меры, но практически безрезультатно. Сказывались и отсутствие достаточных средств, и подозрительность крестьян, с опаской относившихся к «гигиеническим» нововведениям, которые противоречили их традиционным представлениям и воспринимались как факторы, обострявшие болезнь10.
Если учесть постоянную угрозу пожаров в городах и деревнях, то можно сказать, что в стране складывалась крайне тяжелая ситуация. Едва ли вызывает удивление, что в ту пору русские крестьяне устраивали свою экономическую и социальную жизнь так, чтобы снизить риск и заручиться помощью и поддержкой сородичей. Для этого и существовала община с ее круговой порукой или совместной ответственностью, с совместным принятием решений о земельных полосах. В земледелии существовала система чересполосицы, получившая особенное распространение в XVII и XVIII вв. в связи с ростом государственных налогов. Земля делилась между жителями деревни, а с течением времени перераспределялась. Таким образом, многие факторы, мешавшие развитию экономики, явились результатом тяжелых природных условий, что, в свою очередь, вело к попыткам крестьян всячески избегать риска и решать только насущные экономические проблемы11.
Основную часть рациона русских крестьян составляли зерновые культуры, в первую очередь рожь (в некоторых регионах известная под названием жито, которое произошло от русского слова «жизнь»), растущая в основном в прохладной и влажной почве. Из ржаной муки пекли вкусный, питательный и несколько сыроватый хлеб, который стал традиционным дополнением к любому русскому блюду. Пшеница же и ее главное производное — белый хлеб считались роскошью даже после того, как в конце XVIII в. сельским хозяйством стали заниматься и в южных степях. Повсеместно выращивали гречиху, из нее варили кашу, до сих пор служащую гарниром к мясным блюдам. Овес предназначался для корма скота и для каш. Все зерновые культуры использовали для приготовления клецок и блинов, а также для загущения супов и для тушеных блюд. Из льна и конопли, в обилии растущих на севере страны, делали масло и ткани.
В отличие от Китая и некоторых западноевропейских стран в России не регулировались цена и качество злаковых культур. Правда, в конце XVI — начале XVII в. постоянная угроза голода приводила к попыткам это сделать, чтобы поддержать общественный порядок. По указу, вышедшему в 1734 г., в обязанности землевладельцев входила помощь своим крестьянам в случае неурожая. Но на практике мало кто поддерживал крепостных в тяжелое для них время. В середине XVIII в. граф Шувалов предложил государству создавать зернохранилища на случай голода и в целях обеспечения армии, а также чтобы сдерживать рост цен на хлеб во время его нехватки. Но ничего не было сделано либо из-за трудностей, связанных с созданием хранилищ, либо потому, что землевладельцам высокие цены были на руку. В неурожайные 1785 и 1786 гг. отмечались случаи, когда люди питались листвой, сеном и мхом. Более эффективные меры по борьбе с голодом начали приниматься с 20-х гг. XIX в. Однако страшный голод повторялся и в 1891, 1932–1933, 1946–1947 гг. В XX в. положение ухудшилось, в первую очередь из-за политического режима в стране. Сказывалась и вечная проблема недостаточного количества скота, вынуждавшая русских крестьян делать ставку только на зерно как на основной объект купли-продажи. К тому же для удобрения земли постоянно не хватало навоза12.
Земледельцы слишком сильно зависели от урожая зерновых культур. Случался то переизбыток хлеба, то недостаток. Это бы не так сильно отражалось на жизни крестьян, если бы молочные и мясные продукты играли большую роль. С наступлением зимы в лесу исчезали грибы и ягоды, меньше становилось овощей. Это вынуждало крестьян рассчитывать лишь на зерно и на то, чем удалось запастись на зиму13.
Государство пыталось разнообразить пищу крестьян путем «введения» картофеля (достоинством этого нового для России овоща являлась его питательность). Однако выращивание картофеля требовало больших и постоянных физических затрат, к тому же для земледельцев проблема заключалась даже не в нехватке земли. Они не хотели отказываться от привычных сельскохозяйственных работ в пользу новой культуры. Тогда их стали силой заставлять сажать картофель, что вызывало крестьянские бунты14.
Любопытен тот факт, что впоследствии его все же стали выращивать в центре и на севере России, притом абсолютно добровольно. Возможно, это было связано с острой нехваткой земли во второй половине XIX в., а картофель давал больший урожай, чем зерновые. Восстания же вспыхивали на востоке и севере, где земли было вдоволь15.
Основным овощем в течение многих веков оставалась репа, которая являлась своеобразным эквивалентом картофеля, пока последний не был завезен в Россию. В избытке выращивали свеклу и капусту, из которых варили супы. Капусту солили для длительного хранения; такая капуста называлась кислой. Солили также и огурцы. Чеснок и лук использовались для придания различным блюдам особого вкуса и запаха, которые многим иностранцам казались неприятными. В XVII в. Адам Олеарий заметил о русских: «Они часто добавляют в еду лук и чеснок. Поэтому во всех домах, даже в царских хоромах в Кремле, пахнет для нас, немцев, невыносимо!»16
Яблоки, груши и сливы издавна выращивали повсюду, в то время как вишни — в основном во Владимирской области. Леса изобиловали грибами и ягодами; многие русские и по сей день гордятся своим умением их собирать, несмотря на то что они постепенно исчезают из лесов вокруг больших городов из-за загрязнения воздуха.
Многочисленные реки и озера обеспечивали свежей речной рыбой, которую можно было солить, надолго сохраняя ее пригодной для еды. Рыбачили даже зимой: проделывали отверстие во льду и опускали туда удочку. Рыба была основным компонентом закуски, например селедка; из рыбы варили супы. Простые люди редко видели мясо на своем столе. К тому же Православная церковь запрещала есть мясо в посты, которые занимали почти полгода, разрешая есть рыбу практически круглый год.