Страница 3 из 5
Если растительное масло помутнело в холодильнике — поставьте его в комнатную среду, воски быстро расплавятся.
Мутнеющее в холодильнике масло после оттаивания вполне подходит для салатов, но категорически ЗАПРЕЩЕНО для нагревания свыше 50 °C: оно содержит воски, разлагающиеся при температурах жарки на вредные вещества.
Но рафинированные масла, предназначенные для жарки, обязательно охлаждают до низких плюсовых температур (речь о замораживании на самом деле не идет), чтобы воски кристаллизовались. Затем кристаллы удаляют фильтрованием. Это непростой процесс, поскольку вязкое охлажденное масло плохо проходит через фильтры. Фильтры обрабатывают специальными веществами, вступающими в соединение с воском. Масло немного подогревают для ускорения фильтрации — и технологический процесс очистки завершен!
Вымороженное масло ИДЕАЛЬНО подходит для жарки!
Теперь мы, в общем и целом, можем прочитать надписи на этикетках отечественных масел. Отрадно, что межгосударственные стандарты на основные виды растительных масел разработаны и действуют. Поэтому растительные масла, производимые в России, Украине, Казахстане, Молдове должны соответствовать одинаковым требованиям качества.
Области применения растительных масел сколь разнообразны, столь давно и хорошо всем известны. О пищевых растительных маслах, их применении в кулинарии и, главным образом, о биологических свойствах этих масел в последующих главах мы будем говорить много и подробно.
Традиционная целительская практика на основе растительных масел — теперь ее называют нетрадиционной — тоже предмет нашего пристального интереса во всех последующих главах. Мы научимся создавать композитные масляные смеси на основе традиционных пищевых масел с добавками эфирных масел, лечебных трав, овощей и фруктов — для лечения суставов, предотвращения простудных заболеваний, оздоровления органов и тканей, для очищения сосудов, органов пищеварения и выделительной системы. Обучимся масляному самомассажу для восстановления подвижности костно-мышечного аппарата.
Косметическое применение растительных масел, составление рецептов масок, кремов и бальзамов для тела, оздоровление волос — это сфера применения растительного масла, и мы уделим много внимания красоте кожи и волос.
Чтобы отдать растительному маслу должное почтение, припомним его промышленное применение: из масла производят олифы, лаки, краски, глицерин, мыло… Некоторые виды масел используют как альтернативу продуктам нефтепереработки.
Внушительный перечень растительных масел (льняное, конопляное, ореховое, маковое, подсолнечное, соевое, касторовое) является инструментом в реализации такого направления человеческого вдохновения и мастерства как живопись. Помните выражение «картина маслом»? Это означает, что нарисована она масляными красками — более разнообразными и насыщенными по цвету, более долговечными и обычно более дорогими, чем грифель или пастель.
Аппетит на постном масле. Традиционные пищевые растительные масла, их лечебные свойства и способы использования
В растительном масле содержатся жирные ненасыщенные кислоты, необходимые организму человека. Чтобы не вдаваться в сложности органической химии, усвоим, что ненасыщенные кислоты бывают двух видов — полиненасыщенные, которые не вырабатываются в организме человека, и мононенасыщенные — которые организм способен синтезировать в небольшом количестве.
Полиненасыщенные кислоты регулируют обмен веществ, поддерживают сопротивляемость организма, участвуют в синтезе гормонов — при этом поступают в организм только с пищей.
Мононенасыщенные кислоты снижают уровень избыточного холестерина в организме. А избыток холестерина ведет к образованию желчных камней и отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.
Самая известная и распространенная мононенасыщенная кислота — олеиновая — содержится в оливковом масле в большом количестве. Но и соевое масло великолепно справляется с избыточным холестерином, и, к тому же, лидирует на международном рынке растительных масел. Чтобы не перечислять целебные свойства взахлеб, станем перечислять их по порядку. Порядок же (или последовательность) заведем только на основе традиции употребления растительных масел, начиная с тех, что производятся у нас.
Подсолнечное масло
Подсолнечник, завезенный в Европу из Америки как диковинный цветок, хорошо прижился и в России. И хоть у подсолнечного масла совсем недолгая биография, но домашние давильни семечек стали так же распространены, как кустарное производство древнего оливкового масла. Особую привлекательность подсолнечному маслу придавало то, что церковь признала этот калорийный продукт — постным.
В южных областях России и на Украине давят подсолнечное масло из поджаренных семечек — очень темное, непрозрачное, с выразительным семечковым запахом. Традиционные блюда (квашеную капусту, вареные овощи) заправлять таким маслом приятно, а вот вкус более изысканных салатов безнадежно забивается жареными семечками. Тем не менее, домашний, очищенный разве что отстаиванием, «сорт» подсолнечного масла при возможности стоит попробовать: мононенасыщенные кислоты (те самые, что снижают уровень избыточного холестерина), дубильные вещества, способствующие снятию воспалений в желудочно-кишечном тракте, сохраняются в самодельном масле в полной мере. Однако срок хранения такого масла очень невелик: пробуйте масло на вкус, оно не должно горчить!
Подсолнечное масло производится в рафинированном и нерафинированном виде. В доме должно быть и то, и другое масло. Если уж наши гастрономические привычки не позволяют обходиться без сковороды — жарить следует на рафинированном подсолнечном масле. Оно отличается высокой степенью прозрачности, легким ароматом (или вообще не имеет запаха после дезодорации), не пенится во время жарки, не придает продуктам собственного привкуса.
Нерафинированное масло легко узнать по интенсивному золотисто-темному цвету. Обращайте внимание на срок хранения нерафинированного масла — он достаточно ограниченный. Вообще, практика показывает, что подсолнечное масло хорошо сохраняется не более 3–10 месяцев, в зависимости от вида. При этом оно плохо переносит хранение на свету, а отечественные подсолнечные масла, как правило, разлиты в прозрачные пластиковые бутылки. Поэтому старайтесь не брать масло, стоящее на освещенных витринах.
Идеальная температура хранения масла от +5°до +20 °C — это тоже следует учесть, и выбирать масло, которое продается в прохладном супермаркете, а не в душном маленьком магазинчике или на стихийном рынке зимой и жарким летом.
По истечении срока хранения в подсолнечном масле образуются окиси, плохо влияющие на обмен веществ в организме.
Условия хранения подсолнечного масла дома тоже должны обеспечивать благоприятный температурный режим и ограничение света. Если есть возможность перелить масло в темную стеклянную бутыль — сделайте это. А вот металлические сосуды не подходят для хранения растительного масла категорически!
Нерафинированное масло холодного отжима больше 3 месяцев хранить не стоит. Масло горячего прессования успешно хранится вдвое дольше. Но если бутыль с маслом холодного отжима откупорена — используйте ее за 1 месяц и храните в холодильнике.
Подсолнечное масло богато ненасыщенными кислотами — минимальное их содержание составит 75 %. Иначе ненасыщенные кислоты называют «витамин F» — и, видимо, пришло время подробно поговорить о том, что же дает этот витамин организму.
Ненасыщенный жир поможет вывести избыток насыщенных жиров, когда соотношение потребления того и другого составляет два к одному. Потребление ненасыщенных жиров должно быть вдвое больше. Витамин F предупреждает отложение холестерина в артериях, обеспечивает здоровье волос и кожи, влияет на активность желез внутренней секреции, обеспечивает усвоение кальция клетками организма.