Страница 1 из 186
ПОВАРСКОЕ
ИСКУССТВО
Соcт. П . ЗЕЛЕНКО.
1902 г.
Риcунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург Типография А. С,
Цель настоящей книги заключается в том, чтобы, по изложенным в ней указаниям,
дать возможность каждому желающему изготовить наилучшим способом любое
кушанье, печенье или пирожное, входящие в состав как самых тонких
гастрономических, так и обыкновенных обедов и завтраков.
Для большей наглядности, некоторые описания сложных блюд, а также различных
кухонных принадлежностей и посуды, иллюстрируются соответствующими рисуyками.
В кулинарном деле, как и во всяком другом, есть своя техническая сторона, и ей,
следовательно, присущи особого рода технические термины, главное достоинство
которых в одном кратком выраженйпередать сущность того или другого понятия или
действия. При сложных описаниях трудно обойтись без таких терминов, но, чтоб они
не затрудняли читателя, к настоящей книге прилагается краткий толковый словарь,
поясняющий в достаточной подробности каждый из таких терминов.
1
ОГЛАВЛЕНИЕ.
отделы.
СТР .
Г. Общие мысли и указания
1- 7
II. Приготовительные действия . . .
. 7 - 27
III. .Указания как резать мясо, разбирать или разбивать
птицу, рубить поросенка и т. д.
28- 39
IV. Навары, бульоны, фюме, лаиспшш,
брезы, курбульони ,и
маринады, фрптюры
. 40- 57
№. Супы
. 5792
VI. Соусы
. 92- 128
VII. Гарниры
128- 157
VIII. Овощи
157-177
IX. Рыба
177- 214
X. Говядина
214-232
XI. Телятина
233- 245
XII. Баранина
240- 251
XIII. Свинина
251-255
XIV. Птица домашняя,
255- 275
XV. Дичь
276-287
XVI. Холодные и заливные кушания. . .
287-297
XVII. Украшения блюд
297- 306
XVIII. Тесто по кондитерское
XIX. Пироги и пирожки
335-345
XX. Паштеты
345- 358
XXI. МУЧНИСТЫЕ изготовления
XXII. Каши не сладкия
369-372
XXIII. Яйца не сладкия
372-385
XXIV. Молочные изготовления
386- 388
XXV. Салаты и винегреты
388-392
XXVI. Закуски и кушания, подаваемые на закуску
392-400
XXVII. Приготовительные действия дли сладкихъ
4Ш- 427
XXVIII. Тесто кондитерское
427-438
XXIX. Пироги, торты, фланы и другие крупные кондитерския
печенья
439-464
XXX. Мелкие кондитерские печенки
XXXI. Сладкие по холодныя
XXXII. Пудинги ...
XXXIII, Каши на сладкое
XXXIV. Яйца на сладкое .
XXXV. Компоты ,
. 523- 532
XXXVIСупы сладкие, кисели, сого . .
. 533- 535
XXXVII, желе холодное горячее,блан-манже, московить 538-545
XXXVIII кремы холодные парфе,замороженные бисквиты . 546- 554
XXXIX. Мусы, снежок
. 554- 558
XL. Мороженое, пломбир
. 558- 571
XLI. Замороженные сладкия
» 571-585
ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.
А.
2
АРРОРУТ употребляемый к пищу крахмал, добываемый в Индйиз корневища
следующих растений:
maranda, aruudinaceа, curcuma unpiisti folia, ca
сосcinea sacea, pi
АСПИКЪ- заливное из кур, дичи, рыбы, омаров, овощей, яиц и т. д. см. ланспик.
АТЛЕТЫ - от французского слона hatelet- металлические шпильки различных
видов. Употребляемые для украшения блюд,см. № 1235, рис.Л 108.
В.
БЛАНЖИРИТЬ - искаженное французское слово blanchir - значит погружать, в
горячую воду, на более или менее продолжительное время, живность, овощи, с целью
размягчить погружаемый предмет, а иногда для того, чтобы отнять сильный запах или
вкус его. В некоторых случаях продукт, подлежащий бланжирению, погружается к
холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.
БЛАНКЕТЫ - правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,
более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.
БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ - кушание из телятины, изготовление коего описано в №
1157.
БОРДЮРНАЯ ФОРМА - круглая,низкая форма с большим отверстием посередине
Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой
бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,
приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.
БОРДЮР, см. № 1280.
БРЕЗ - особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.
БРЕЗИРОВАТЬ- тушить известную живность или продукт в особом наваре,
называемом брезом, см. слово тушить.
БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ - составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с
небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная
в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные
изготовления, см. № 85.
В.
ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на
нем живность, см. № 4.
ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее
легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с
сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи
особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.
ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ- ударять какой-либо продукт болео или менее
продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт
находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной
ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.
ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания
слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.
ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают
предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для
придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с
целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.
ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое
изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо
оболочки.
ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством
3
выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что
достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или
лопаточкой.
Г.
ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью
украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.
ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное
блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.
ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо
печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в
печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных
для сч о случаях.
ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром
или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.
Ж№ 1623- 1638.
ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском
тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.
ГЛАС - мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.
ГРАТАНИТЬ- запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив на него слой
соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.
Д.
ДЕМИ-ГЛАС- распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.