Страница 68 из 228
лучшие блюда.
С двадцатых годов в СССР стало модным питаться в столовых самообслуживания.
Кое-кто еще помнит эти заведения, сохранявшиеся в нашей стране до начала нынешнего века.
При этом обычно вспоминаются жирноватые алюминиевые вилки и ложки, пластиковые или
металлические подносы, граненые стаканы и не очень вкусная еда. У Сталина на Ближней даче
еда была вкусной. И посуда чистой.
Но некоторые принципы советского общественного питания вождь все-таки использовал.
Правда, по отзывам участников этих застолий, они больше напоминали современный
«шведский стол». Отличие было лишь в том, что часть закусок была выставлена заранее.
Генерал С.М. Штеменко, начальник оперативного управления Генштаба, много раз
обедавший у Сталина на Ближней даче, в своей книге «Генеральный штаб в годы войны»
вспоминал о порядках и вкусах вождя:
Обед у Сталина, даже очень большой, всегда проходил без услуг официантов. Они только
приносили в столовую все необходимое и молча удалялись. На стол заблаговременно
выставлялись и приборы, хлеб, коньяк, водка, сухие вина, пряности, соль, какие-то травы,
овощи и грибы. Колбас, ветчин и других закусок, как правило, не бывало. Консервов он не
терпел.
Первые обеденные блюда в больших судках располагались несколько в стороне на другом
столе. Там же стояли стопки чистых тарелок.
Сталин подходил к судкам, приподнимал крышки и, заглядывая туда, вслух говорил, ни к
кому, однако, не обращаясь:
— Ага, суп… А тут уха… Здесь щи… Нальем щей, — и сам наливал, а затем нес тарелку
к обеденному столу.
Без всякого приглашения то же делал каждый из присутствующих, независимо от
своего положения. Наливали себе кто что хотел. Затем приносили набор вторых блюд, и
каждый брал себе из них то, что больше нравится.
Лидер венгерских коммунистов Матьяш Ракоши также вспоминал сталинские обеды, но
уже 50-х годов:
Еда и напитки ставились на большой стол, и каждый обслуживал сам себя, в том числе
и Сталин, который с любопытством приподнимал крышки блюд, обращая мое внимание на то
или иное кушанье.
О том же самом порядке самообслуживания за сталинским столом вспоминал в своей
книге «Беседы со Сталиным» будущий вице-президент Югославии Милован Джилас, который
первый раз отобедал у вождя в 1944 году:
Каждый обслуживал себя сам и садился куда хотел вокруг свободной половины стола.
Сталин никогда не сидел во главе, но всегда садился на один и тот же стул: первый слева от
Сборник: «Сталин. Большая книга о нем»
125
главы стола.
Выбор еды и напитков был огромен — преобладали мясные блюда и разные сорта водки.
Но все остальное было простым без претензии. Никто из прислуги не появлялся, если Сталин
не звонил, а понадобилось это только один раз, когда я захотел пива. Войти в столовую мог
только дежурный офицер. Каждый ел что хотел и сколько хотел, предлагали и понуждали
только пить — просто так и под здравицы.
Такой ужин длился до шести и более часов — от десяти вечера до четырех-пяти часов
утра. Ели и пили не спеша, под непринужденный разговор, который от шуток и анекдотов
переходил на самые серьезные политические и даже философские темы.
Джилас вспоминает, как изменилось отношение «вождя народов» к еде и алкоголю с
возрастом:
Сталин и раньше любил хорошо поесть, но теперь он проявлял такую прожорливость,
словно боялся, что ему не достанется любимое блюдо. Пил же он сейчас, наоборот, меньше и
осторожнее, как бы взвешивая каждую каплю — как бы она не повредила..
Заметил некоторое изменение в отношении Сталина к закуске и Анастас Микоян. Очень
интересны его воспоминания не только о порядках за сталинским столом, но и о кулинарных
экспериментах «вождя народов»:
Постепенно он стал увлекаться разнообразной едой. Обстановка обеда или ужина была
организована разумно в том смысле, что девушки, которые подавали, ставили закуски на стол
сразу, а супы — на другой стол. Любой брал то, что хотел, потом подходил к другому столу,
наливал себе тот или другой суп, брал чистую салфетку. Словом — самообслуживание.
Одновременно с едой обсуждались разные вопросы, он даже говорил, что это вроде
политического клуба…
Бывало, часа два посидим, и уже хочется разойтись. Но он заводил беседу, задавал
вопросы на деловые темы. Обычно все проходило нормально, но иногда он, не сдерживая себя,
горячился, грубил, нападал на тех или других товарищей. Это оставляло неприятный осадок.
Но такое было не часто.
Я наблюдал за Сталиным, сколько он ел. Он ел минимум в два раза больше меня. А я
считал, что объедаюсь. Например, он брал глубокую тарелку, смешивал два разных супа в этой
тарелке, потом по крестьянской привычке, которую я знал по своей деревне, крошил кусочками
хлеб в горячий суп и покрывал все это другой тарелкой — пар сохранялся там и хлеб впитывал
влагу — и доедал все это до конца. Потом закуски, вторые блюда, много мяса. Ел он медленно,
запивая вином.
Он любил выдумывать и заказывать блюда, неизвестные нам. Например, стал
заказывать поварам и постепенно совершенствовать одно блюдо: не то суп, не то второе. В
большом котле смешивались баклажаны, помидоры, картошка, черный перец, лавровый лист,
кусочки нежирного бараньего мяса — и все доводилось до готовности. Это блюдо подавалось в
горячем виде и ставилось на тот стол, где мы брали первое. Когда открывали котел, то шел
приятный аромат. Туда добавляли кинзу и другие травы. Блюдо было очень вкусным. Сталин
дал ему название «Арагви».
Павел Русишвили, офицер НКВД, который работал в хозяйственных подразделениях и на
особой кухне и готовил для Сталина и его гостей, также вспоминал о том, что любил есть
товарищ Сталин:
Как строилось питание Иосифа Виссарионовича? Он любил зелень, домашние щи,
индюшачью печенку, которую, кстати, ему советовали врачи. Откармливали мы индеек
особым способом — давали кукурузную муку, перемешанную с песком. Дней 10—12 откормишь,
и печенка уже приобретает вес в 400—500 граммов. Ну и, конечно, он любил шашлык. Его
приготовление было довольно сложной процедурой. Ведь это был особенный шашлык, не
такой, как народ представляет, — зажарил баранину или другое мясо и подавай к столу. Для
начала требовалось зарезать ягненка, причем двухнедельного возраста, который, кроме
материнского молока, еще ничего не пробовал. При этом животных брали только из
определенных мест: их привозили из Ярославской и Тульской областей, из Грузии и из Крыма.
Разделывать ягненка требовалось в присутствии врача: малейший дефект на печенке или на
легких, и он продукцию не пропускает. Ливер — печень, сердце — все это должно было быть
Сборник: «Сталин. Большая книга о нем»
126
как зеркало. Затем тушу помещали на сутки в холодильник. Только после этого полагалось
приступать к приготовлению шашлыка.
Однажды мне пришлось готовить это блюдо для приема, который Сталин устроил в
честь Черчилля во время его визита в Москву в 1942 году. Москву тогда бомбили, и с Черчиллем
посоветовались, где устроить прием для него — в Москве или за городом? Он ответил хитро: