Страница 13 из 40
Если на этикетке написано «для салатов», то такое масло не рекомендуется использовать для жарки – оно будет пениться. Кроме того, салатные масла обычно обогащаются витаминами и фосфатидами, которые разрушаются при тепловой обработке.
Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется, оно не только сильно пенится, но в нем еще и образуются вредные соединения, способные провоцировать гастрит, раковые и другие заболевания.
Из рафинированных масел жарить лучше всего на оливковом и рапсовом – они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160–170 °C), так как происходит разрушение жирных кислот и витамина Е. Поэтому если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование опасных соединений.
Во-вторых, при покупке растительного масла следует брать максимально заполненные бутылки, в которых масло меньше соприкасается с воздухом и окисляется.
По сравнению с другими растительными маслами, оливковое масло лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров.
Рафинированное оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью и менее подвержено окислению, в том числе и в организме.
Оливковое масло существенно выделяется среди растительных масел.
В нем до 65 % жирных кислот составляет мононенасыщенная олеиновая кислота, а полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е мало. Имеются научные данные о положительном влиянии оливкового масло при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Грибы
Грибы, как продукт питания, иногда сравнивают с овощами, на которые они похожи по энергетической ценности и содержанию воды. Называют их и «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе.
Грибы довольно богаты витаминами и минералами. Так, лисички обязаны своим поистине неповторимым «цветовым решением» прежде всего каротину. Но более всего грибы богаты никотиновой кислотой (витамином РР), особенно моховики. Из минеральных веществ в грибах много калия и фосфора. В частности, грибные «залежи» фосфора втрое больше овощных, а из животных продуктов по этому показателю их можно сравнить с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец. По содержанию цинка грибы вообще не знают себе равных в растительном мире.
Грибы содержат экстрактивные и ароматические вещества, повышающие их вкусовые качества и усиливающие выделение желудочного сока. По силе своего стимулирующего влияния на секрецию пищеварительных желез грибные отвары превосходят овощные.
Наиболее выраженными сокогонными свойствами обладает отвар белого гриба, который в этом отношении не уступает мясному.
Животные продукты
Животные продукты чрезвычайно необходимы в питании здорового человека.
Они являются источником полноценного белка и незаменимых аминокислот (мясо, птица, яйца), кальция (молочные), витаминов А, В12 (печень) и D (рыба), биотина (печень, яйца), омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (морская рыба), карнитина (мясо) и многих других важных компонентов.
Молоко и молочные продукты
Молоко, наверное, один из самых удивительных продуктов. Человек встречается с ним с рождения, и оно в том или ином виде сопутствует ему всю жизнь. Молочные продукты не только вносят разнообразие в питание, улучшают вкус и повышают питательность нашей пищи, но и незаменимы в лечебном питании при многих заболеваниях.
В питании используется, в основном, коровье молоко, в меньшей степени – козье, однако в отдельных местах проживания в зависимости от национальных традиций может употребляться также овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное, оленье, ослиное.
Молоко – это, пожалуй, единственный продукт, в котором есть почти все необходимые для полноценного питания человека компоненты (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества), за исключением кроветворных элементов железа и кобальта, в связи с чем чисто молочная диета может привести к анемии.
Ассортимент продуктов, которые можно получить из молока, настолько велик, что с ним не сравнится ни один из исходных продуктов – ни мясо, ни рыба, ни другие.
Недавно американские гинекологи показали, что использование молочных продуктов не менее четырех раз в неделю снижает риск развития миомы матки на 30 % в сравнении с теми женщинами, которые употребляют его мало и редко.
Молочные продукты как источник кальция должны обязательно входить в рацион питания детей и подростков, у которых идет интенсивный рост костей. Они необходимы пожилым людям, у которых (особенно у женщин) резко возрастает вымывание кальция из костей, приводящее к остеопорозу (разрежению костной ткани) и повышенной ломкости костей. Творог и другие продукты незаменимы для людей, перенесших хирургические операции или получивших серьезные травмы с переломом костей.
Питание беременных и кормящих женщин, а также детей и подростков немыслимо без молочных продуктов.
Молочные продукты, особенно содержащие молочный жир, богаты витамином А, чрезвычайно нужным для профилактики нарушений зрения, инфекционных заболеваний и рака.
Молоко оказывает ощелачивающее влияние на организм в противовес мясорыбным и зерновым продуктам, которыми перенасыщены рационы питания современного человека.
Благодаря положительному влиянию на желудочно-кишечный тракт и сердечнососудистую систему молочные продукты и блюда из них входят во многие диеты при самых различных заболеваниях.
Нельзя забывать, что, наряду с применением в медицине, имеется огромный опыт наших предков по использованию молока и молочных продуктов для лечения многих заболеваний.
И действительно – что бы мы делали без горячего молока с медом или малиновым вареньем при простуде, без молока с инжиром при кашле, без сливочного масла с молоком и медом и другими компонентами при заболеваниях легких и т. д. и т. п.
Кисломолочные напитки
Кисломолочные напитки готовят из цельного и обезжиренного молока.
В них содержатся не только все полезные пищевые вещества молока, но и некоторые виды молочнокислых бактерий, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике.
В кефире, простокваше и ацидофилине белка содержится столько же, сколько в свежем молоке. Кроме того, в кисломолочных напитках содержится гораздо больше витаминов группы В, чем в молоке.
Кисломолочные напитки содержат мало лактозы, поэтому могут использоваться всеми, кто не переносит обычное молоко. Такой состав кисломолочных напитков делает их чрезвычайно полезными для стимуляции иммунных процессов, нарушающихся при многих заболеваниях.
Сыр
Сыр – это своеобразный концентрат молока. Кроме высокого содержания белка и жира, в сыре находятся сотни различных веществ, нужных для организма. Для того чтобы обеспечить суточную потребность организма в кальции, нужно съесть всего 90 г сыра, но выпить 0,8 л молока.
От мяса сыр отличается низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований. Многие диетологи считают, что лучше съесть сыр, чем кусок мяса.
Однако сыр также отличается и от творога, и далеко не в лучшую сторону – в нем очень много поваренной соли, отсутствующей в твороге.