Страница 20 из 57
Собчак: Вы ведь стараетесь использовать исключительно отечественные продукты, а форму подачи селедки под шубой у японцев подрезали – роллов навертели.
Комм: Гастрономический смысл любого блюда в пропорциях. Взять традиционную «шубу» в идеальных пропорциях нереально.
Собчак: А может быть, и не надо, чтобы все идеально? Русский человек не любит порядок. Ему распахнутая «шуба» – только в путь. И салатик оливье на второй день ложечкой, той, что побольше, хапается за любо-дорого.
Соколова: Анатолий, вы понимаете, что изъяли душу практически из русской кухни?
Собчак: Душегуб.
Комм: Я не думаю, что русская душа – это лицо в салате. Коммунистическая свинская идеология. И терминология оттуда – «еда на газете». Эта газета все и объясняет.
Собчак: Есть еще ресторатор такого плана, как вы, – замечательный Деллос. Вы занимаетесь совершенно разными кухнями и по-разному себя позиционируете, но мне кажется, у вас есть общее качество. Витиеватый дизайн «Турандот» и ужас ваших официантов при слове «кока-кола» – странности одного порядка. Смахивает на представление ряженых: (манерно) «Сударыня, что изволите откушать?»
Комм: Я должен вам сообщить, что у меня официанты таких текстов не произносят.
Собчак: Есть гениальная история с Деллосом и его сударушками. Полночь, ресторан «Турандот». А я его ненавижу на физическом уровне, у меня от антуража ощущение балагана, а от персонала – шутов, с их «испить, искушать, сударыня». Мы сидим хмурые, усталые, в другой ресторан не могли пойти, потому что там у нас была фотосессия. Официант уносит какую-то мебель. Вокруг все эти чинные скоморохи с манжетами... Вдруг падает какой-то стол и раздается площадной раскатистый мат на весь ресторан. Показательно также, что такие места любят чудаковатые придурковатые люди.
Соколова: Они приобщаются.
Комм: Потомки солдат и матросов, которые во дворцы ходили гадить.
Соколова: Я думаю, что если бы кто-то открыл заведение, где можно реально насрать в вазу, оно бы пользовалось популярностью...
Комм: Между мной и Деллосом, Новиковым, Гусевым огромная разница. Я очень уважительно отношусь ко всему, что они делают. Эти люди – рестораторы.
Соколова: А вы нет?
Комм: Я шеф-повар. Между мной и ними такая же разница, как между продюсером и исполнителем. Они продюсеры. Приходя в ресторан «Варвары», вы приходите ко мне. Если вы покупаете билетик на того или иного исполнителя, то вы не приходите на концерт с требованием, чтобы он сыграл вам «Мурку», потому что вам мотив этот нравится. Во всем мире существуют гастрономические рестораны, куда люди приходят на поваров. Вообразите, что мы с вами решили собрать балетную труппу во главе со всеми нашими примами и привезти ее в Папуа – Новую Гвинею. Вышел вождь, племя рассаживается у костра, мы начинаем про балет, а они нам про пристрастия: вот этих двух мы хотим съесть сейчас, а тех трех после танца, попозже.
Соколова: Возникает резонный вопрос: к чему этот сизифов труд – балетные гастроли в Папуа – Новой Гвинее? Кого вы надеетесь преобразить и насколько?
Комм: Гастрономией, как и литераторством, лучше не заниматься, если есть силы этого не делать. На Западе шеф-повар имеет такой же статус, как актер, режиссер, художник, а здесь он в сознании сограждан никогда не поднимется выше обслуги. Честно могу сказать, я сейчас мог бы сидеть в цивильной одежде, но я специально этого не делаю. Мне часто здесь предлагают за 10 тысяч долларов сделать десерт, потому что я работать заканчиваю в 23.00, а в 23.05 кто-то из наших олигархов вдруг вспомнил, щелкнул пальцем...
Собчак: Это достойно уважения.
Комм: Дело не в этом.
Соколова: То есть прямо вот так, 10 тысяч долларов?
Комм: Бывает и больше.
Собчак: Для многих поход сюда – своего рода понты.
Комм: Это очень плохо. Я рад, что сейчас, через год с лишним после открытия, публика приходит ко мне на спектакли. Шеф перед или после спектакля подходит к каждому столу, потому что ты должен дать право людям либо тебе поаплодировать, либо плюнуть в лицо.
Соколова: Плюют?
Комм: Бывает. Но чаще всего просто не понимают, зачем ты притащился.
Собчак: Ну, это уже из серии анекдотов – как выпить воду из полоскательницы для рук. Шефы во всем мире подходят к гостям, спрашивают, все ли понравилось. Я о другом хотела спросить. К чему столько помпы и ограничений?
Комм: Пойдем с самого начала. Почему спрашивают кредитную карту при заказе? Это не вопрос свободного места за столом. Чтобы вас принять вечером, нужно 8 часов предварительной работы. Если потом в вашу прекрасную головку взбредет, что вы сегодня без пяти восемь все же не можете ко мне прийти, потому что у вас резко поменялись планы, я 8 часов своего труда и те продукты, которые испортил, должен выкинуть. Я не хочу их вам дарить. Я имею на это право, Вы тоже бесплатно работать не станете.
Собчак: Почему про «кока-колу» не заикайся? Почему, опоздал – ешь то, что принесли всем остальным, а пропущенное – до свиданья!
Соколова: Мне кажется, я понимаю суть претензии. Ксения имеет в виду, что не очень правильно превращать прием пищи в театральное действо. Ваша позиция, впрочем, тоже ясна: на эту гипердикость, которая разлита в здешнем воздухе, вы отвечаете таким гиперэстетизмом.
Собчак: Я бы не сказала, что это дикость. Это дикость для людей, которые приезжают сюда – из Перми, из Твери... В том же El Bulli (испанский ресторан молекулярной кухни, на который ориентировался Комм, создавая «Варвары». – Прим. ред.), куда надо записываться за год, мы захотели попробовать разные блюда, нам с милой улыбкой их принесли, хотя у них это не принято.
Комм: Насчет El Bulli – это вы погорячились или что-то путаете.
Собчак: Я была с нашим общим другом Михаилом Фридманом и его девушкой, у нас была компания большая...
Комм: Ничего бы вам там не принесли, или вы путаете ресторан. Я очень хорошо его знаю, мы с Ферраном Адреа (шеф El Bulli. – Прим. ред.) большие друзья. Поймите, вам отказывают не из вредности или понтов. Если вы опоздали, вы начинаете с того момента, на котором застали спектакль. Не потому что Комм такое говно, а потому, что я технологически не имею возможности вернуться назад.
Собчак: Это такая глобальная разводка, чтобы пускать пыль в глаза тверским лохам.
Комм: Вы рассуждаете как человек, который, опоздав в театр, топая ногами, требует еще раз сыграть ему первое действие. У меня 16 поваров на 32 посадочных места. В El Bulli 52 места и 70 поваров. Это как симфонический оркестр. Каждый из них делает кусочек своей работы каждый стол под контролем. Мы исполнили первую часть произведения и кусок второй, тут является обожаемая мной Ксения Собчак, и я должен начать играть сначала!
Соколова: Вы учите официантов разговаривать?
Комм: Конечно. Они должны понимать, что здесь делают, и иметь иммунитет к тому, что русским людям кажется, если официант начал что-то объяснять, то единственно с целью развода тверских лохов.
Соколова: Вам «Варвары» деньги приносят?
Комм: Нет.
Соколова: Чистый арт-проект? Работаете в других ресторанах, а здесь отводите душу.
Комм: Совершенно верно. Просто и вкусно накормить вас я могу в «Грине» на Петровке, в «Куполе» или здесь, в баре в «Коммпартии». В «Варварах» нет цели накормить человека.
Соколова: А какая цель есть?
Комм: Вы носите кутюр, чтобы согреться? Современные часы с усложнениями чуть ли не машину водить умеют, а хозяйки их даже не заводят. Время – в мобильном. Вы на скачках в Аскоте были? Дамские шляпки видели? Они стоят десятки тысяч, их надевают один раз. С какой целью? У меня есть цель показать вам вкус, рассказать историю. А вы, раз уж пришли, должны постараться ее услышать. Ваш живот меня не интересует. Вы же не ходите в Большой театр, как на дискотеку. Хоть там и танцуют. Как только вы поймете, что вы идете сюда не кушать, а слушать историю, рассказанную при помощи вкусов, все перестает казаться пафосным.