Страница 5 из 17
— Обязательно украсьте суп, налитый в тарелку, посыпав его рубленой зеленью, чёрным или красным перцем, ломтиком лимона, колечками зелёного лука.
Подобные мелочи создают настроение и улучшают вкус блюда.
Норвежский рыбный суп «Фьорд»
4-литровую кастрюлю наполнить водой и поставить на большой огонь. В кипящую воду положить разрезанную пополам и подпечённую на сухой сковороде луковицу, разрезанную пополам морковку, добавить травы и приправы,влить соевый соус, посолить и варить овощной бульон под крышкой примерно 15–20 минут. Тем временем подготовить рыбу. Для этого отделить филе от хребтовой кости, снять кожу, срезать слишком жирные и тёмные части рыбы. При помощи пинцета тщательно удалить мелкие косточки и нарезать филе кубиками со стороной 2 см. Процедить через сито овощной бульон, довести до кипения и опустить в кастрюлю кусочки рыбы. Варить суп 4–5 минут. В тарелки положить 2–3 ст. л. отварного риса, влить суп, стараясь не повредить кусочков рыбы, положить кружочек лимона и посыпать зеленью.
Главным достоинством этого супа является его прозрачный янтарный бульон, лёгкость и быстрота приготовления.
Как вариант, можно предложить сварить суп из щуки или судака.
300–400 г сёмги, горбуши, форели или кеты, 1 лимон, 200 г варёного риса, 1 большая морковка, 1 большая головка репчатого лука, пучок петрушки, несколько веточек или черешков сельдерея, 1 лавровый лист, 5–6 горошин чёрного перца, 1 ст. л. соевого соуса, соль по вкусу.
Суп из осетра
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить морковку, помидор, корень петрушки, несколько зубчиков чеснока, головку репчатого лука, соль и 5–6 горошин черного перца и варить 15 мин. Овощной отвар процедить через сито, довести до кипения и положить в него подготовленную осетрину — очищенную, вымытую и нарезанную порционными кусками. Варить до готовности, тщательно снимая пену. Суп должен получиться прозрачным, красивого янтарного цвета. В тарелки положить отварной рассыпчатый рис, кусочек рыбы, ломтик лимона и залить бульоном. Посыпать зеленью.
Таким же образом можно приготовить суп из форели, сёмги или любой другой рыбы, главное требование — тщательно снимать пену и варить рыбу на небольшом огне под крышкой, не давая ей развариться.
Время приготовления зависит от размера и толщины рыбы и колеблется от 25 до 50 минут.
1 кг осетрины, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, 1 помидор, несколько веточек сельдерея, 3 зубчика чеснока, 5–6 горошин чёрного перца, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу, варёный рассыпчатый рис, лимон, зелень для украшения.
Солянка рыбная
Рыбная солянка из осетра — классика русской парадной кухни. Приготовление солянки требует определённых кулинарных навыков, довольно-таки обширного перечня продуктов и займёт немало времени, но результат должен заставить забыть о длинном пути и долгих трудах. Суп получится отменный.
В кипящую подсоленную воду положить корень петрушки, сельдерей, перец-горошек, головку репчатого лука (вместе с шелухой, снять только самые верхние оболочки), несколько зубчиков чеснока и лавровый лист и варить 20 мин. Овощной отвар процедить, положить рыбу и сварить бульон, тщательно снимая пену. Варить рыбу следует на небольшом огне под крышкой. Готовую рыбу вынуть из бульона и временно переложить в другую посуду. Картофель нарезать соломкой, положить в кипящий рыбный бульон, добавить туда же тонко нашинкованную морковь. Через 10 мин положить нарезанные ломтиками соленые огурцы, оливки, каперсы и маринованные грибы или свежие шампиньоны, нарезанные четвертинками. Добавить томат или измельчённые на тёрке помидоры. Возможно, для придания супу характерного вкуса, потребуется добавить в него полстакана (или меньше — покажет проба) рассола от солёных огурцов. Тем временем разобрать отваренную рыбу на аккуратные порционные кусочки, удаляя при этом кости. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю с солянкой, дать закипеть и перелить в супницу.
При подаче в каждую тарелку кладут ломтик лимона и измельчённую зелень.
Рыба: осетрина — 300 г, небольшая красная рыба — горбуша или форель, по желанию, щука или судак — 300 г, корень петрушки с зеленью, несколько веточек сельдерея, 1 помидор либо 2 ст. л. томата, 5–6 горошин чёрного перца, 3 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 морковь, 5 картофелин, 1 маленькая баночка оливок, 2 ст. л. каперсов, 100–150 г маринованных грибов или свежих шампиньонов, 2 больших солёных огурца, лимон, измельчённая зелень для украшения, растительное масло.
Суп из белой фасоли и копчёной трески
Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить на нём мелко нарезанную репчатую луковицу и нарезанную тонкими кольцами белую часть лука-порея. Тем временем в кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Положить в неё фасоль вместе с жидкостью и слегка размять её. Добавить лук и лавровый лист и варить 5 минут. За это время разобрать копчёную треску на небольшие кусочки, выбирая косточки, и положить в суп. Добавить нарезанную петрушку, довести до кипения и разлить по тарелкам, по желанию посыпав чёрным перцем.
1,5 литра воды, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г консервированной белой фасоли, 500 г трески горячего копчения, 1 лавровый лист, небольшой пучок петрушки, чёрный перец и соль по вкусу.
Минестрон
Поставьте воду в чайнике на огонь и доведите до кипения. Тем временем в большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте на нём мелко нарезанные лук и чеснок. Добавьте нарезанный кубиками очищенный корень сельдерея и нарезанный половинками тонких кружков кабачок. Готовьте 5 минут, добавьте фасоль, нарезанную петрушку, нарезанные кубиками помидоры, вино, макаронные изделия и 500 мл кипящей воды. Накройте крышкой, доведите до кипения, после чего огонь уменьшите и готовьте 7 минут. Нарежьте капусту полосками, добавьте в суп, подсолите, посыпьте перцем и добавьте несколько тонких полосок лимонной цедры. Через 3 минуты суп можно подавать на стол.
Совет: минестрон — классический итальянский суп. Его можно приготовить из любых свежих овощей (цветной капусты, брокколи, белокочанной и савойской, использовать зелёный горошек и стручковую фасоль, баклажаны и перец), разнообразных макаронных изделий и различных сортов консервированной фасоли. В дни, когда разрешён скоромный стол, в тарелку с минестроном положите немного тёртого пармезана.
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 корня сельдерея, 1 маленький кабачок цуккини, пучок петрушки, 200 г консервированной фасоли, 2 помидора, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. мелких макаронных изделий для супа, 1 лимон, 2 листа китайской капусты, соль и чёрный перец.
Гаспачо
Этот холодный летний суп, рецепт которого взят нами из испанской кухни, можно приготовить очень быстро. Кроме того, он прекрасно утоляет голод, являясь при этом лёгким и оригинальным блюдом.
Белый хлеб залить небольшим количеством холодной кипячёной воды так, чтобы она только покрывала хлеб, и оставить на 5 минут. В процессоре измельчить помидоры, красный перец, хлеб и чеснок до получения однородной массы. Добавить соль, чёрный перец, оливковое масло, лимонный и томатный соки и перемешать. Вылить в супницу и охладить в холодильнике. На небольших отдельных тарелочках подать нарезанные тонкой соломкой огурцы, отварные креветки и сухарики из чёрного хлеба. Их кладут в суп небольшими порциями по желанию, также в тарелках суп можно посыпать измельчённой зеленью.
1 кусочек белого хлеба без корки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 4 крупных мясистых помидора, 1 сладкий красный перец, полстакана томатного сока, соль и молотый чёрный перец, 1 нарезанный соломкой свежий огурец, сухарики из чёрного хлеба, 100 г очищенных варёных креветок, зелень.