Страница 7 из 13
Ипатьевский клад. Найден в 1969 году при раскопках в Ипатьевском переулке г. Москвы. Состоит из снаряжения и утвари состоятельного горожанина XVI–XVII вв. Слева – сковорода, являвшаяся тогда обычным предметом обихода. Из экспозиции Музея археологии Москвы. Фото автора
Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского дворца (1722–1767 гг.), созданной историком Иваном Забелиным: “Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат – палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты…Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная”[30].
Достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается “вертел, что гусей и утят жарит” (1689 г.).
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат” по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки (ручки. – Примеч. авт.) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».
4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI–XVII веков. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне.
Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы искусства приготовления блюд в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795 г.), у Авдеевой, у Степанова, у Радецкого? Ну, с десяток на всех найдете. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет, то, что собственно и называлось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало известность даже в избалованной кулинарными изысками Европе.
Однако это не означает, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и широко не использовалась. Конечно, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века. Просто не надо путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII в. явно не определяла ее существо и тенденции развития.
Читатель вправе спросить: «Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни?» И да, и нет. Просто жизнь была несколько сложнее, чем описывается в устоявшихся и привычных со школы схемах. И в этой жизни русская печка являлась обычным приспособлением, очень полезным в быту и в кулинарии. Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, и круг ее кулинарных возможностей был значительно у´же, чем приписываемый ей сегодня. Эти «фантазии» сродни современным изображениям былинных богатырей X–XII веков, возлежащих на русской печи, которой, как мы выяснили выше, тогда просто не существовало.
Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину». Однако русская печь навсегда осталась уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Правда, периодически вызывающим некие «фантомные боли» в связи с утраченной национальной традицией и потерянной русской кухней.
«Поелику много охотников до верхней корки хлеба…»
Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к нему, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Правда, эти тяжелые времена бывали практически у всех народов, описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья – и что? Хлеб там никто не превозносит, не обожествляет… Вспомним также, что одним из первых в случае бескормицы пропадает именно он. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт – хлеб.
Тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито[31] (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Наверное, эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации, и, прежде всего, в повседневном питании. Не в голод и холод, а каждый божий день злаки, зерновые и крупяные блюда спасали крестьянина. Именно они и составляли основу рациона, где мясо было лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом. Здесь и обнаруживается отличие, скажем, от европейцев, в рационе которых незерновых культур было гораздо больше в силу хотя бы мягкого климата. Не говоря уже о развитом в Европе мясном и молочном животноводстве (даже в ранние Средние века, когда большинство русских поселений располагались среди непролазных лесов по берегам рек).
Вот почему хлебный стол на Руси – всегда первый, главный. Оттого и названий хлеба и изделий из него у нас – великое множество даже в «общеупотребительной» кухне. А если заглянуть в локальные, региональные названия – их и вовсе не счесть! И все-таки попробуем разобраться, с чего это все началось, откуда в России появились «хлебные» слова, и как вообще развивалась «хлебная тема» в нашей стране.
А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что даже В. Похлебкин не смог остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. В действительности с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада: кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.
С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.
Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема являлась одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде той эпохи. Она даже послужила неким формальным поводом к расколу римской и византийской (католической и православной) церкви, который давно уже вызревал и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий вопрос о хлебе встал тогда в полный рост. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины – ведь даже в библейских источниках[32] он назывался «artos», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть, от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».
30
Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884. С.135.
31
Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало «еду», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». См.: Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI–XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С. 878–879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С. 552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.
32
Например, Евангелие от Луки (гл.13 ст.20 и гл.22 ст.19), Евангелие от Матфея (гл.16 ст.11), Евангелие от Иоанна (гл.6 ст.48).