Страница 13 из 13
Пельмени, ушки, шурубарки
Итак, пельмени. При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в пятитысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем,
В.Похлебкин справедливо замечает: пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[60], оговариваясь, что это лишь «идея», предположение.
Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?
Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.
Приведем несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков. – Примеч. авт.) составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[61]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что, говоря о «пермяках», ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и его окрестностей. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (насколько в те века вообще можно было употреблять термин «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей.
В этой связи появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись наша история немного по-другому (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III) – как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (то есть в конце XVI века). Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте уже не кажется достоверной на сто процентов. Ведь понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
В химии есть такое понятие – «маркер», используемое при анализе взаимодействия жидкостей и веществ. К одному из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят, где и в какой концентрации они выявятся. Пельмени в этом смысле – своеобразный «маркер» взаимовлияния культур. Они реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был не столь очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.
Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»[62]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании.
Согласитесь, после прочтения этого текста не возникает ощущение, что пельмени – устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. А это – почти середина XIX века.
Обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[63] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Автор даже вынужден объяснять читателю, что это такое, прибегая к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[64] – здесь вообще речь идет о каких-то «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо. Сейчас для нас таковой является, например, строганина. Мы все знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, такое простое кушанье.
Мы упомянули уже о том, что приход пельменей в Россию через пермяков «неочевиден». Это действительно так, потому что этот путь явно не был единственным. Нельзя всерьез утверждать, будто из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о собственно китайском блюде) до Руси дошел прежде всего их коми-уральский вариант. Лишь случайным стечением обстоятельств можно назвать то, что именно «пельняни» остались в языке и памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси – не редкость и в XI–XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго вообще молчим).
Вы заметили, что Е.Авдеева называет пельмени «ушками»? Это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И на Дон, и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Вот описание праздничного стола донских казаков[65] (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):
60
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.
61
Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб., 1849. С. 28.
62
Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 149.
63
Отечественные записки. СПб., 1830. Ч. 42. С. 390.
64
Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С. 23.
65
Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб., 1834. Ч. 3. С. 151.
Конец ознакомительного фрагмента. Полная версия книги есть на сайте