Страница 12 из 13
Обложка книги «Опытная английская домашняя хозяйка». 1786 г. с рецептом индейки (turkey) под соусом из сельдерея
Объяснение просто: незнакомый продукт общественное мнение приписывало тем странам, которые, хоть и были на слуху, однако воспринимались как «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Именно таким государством в XVI веке для массовой английской аудитории являлась Турция, расположенная «на краю света» и притом более или менее понятная, упоминаемая иногда в разговорах. В отличие от Америки, которую тогда вообще никто из обывателей не знал.
Таким образом, «турецкая» птица для англичан и «индейская» для русских являлись, в общем-то, одной и той же птицей – возникшей «черт знает где», на краю света, а может быть, и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.
Не так ли произошло и с термином «sarrasin» во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые для обоих народов. Их принадлежность к тем или иным нациям и географическим местам явно надумана и вызвана лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным людям, жившим сотни лет назад.
Загадка гурьевской каши
Рассказ о роли круп в русской кухне можно продолжать бесконечно. Даже перечислить наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно, потому что их сотни. Сама основа нашего питания – каши, разнообразные пироги, похлебки – да все связано с этими продуктами.
Однако среди старинного застольного ассортимента есть одно блюдо, без которого меню было бы неполным. Пусть историческим его можно назвать с определенной натяжкой (хотя, собственно, почему? 200 лет – немалый срок), но по яркости и насыщенности вкуса ему, пожалуй, нет равных в его классе.
Граф Д.А.Гурьев. Яков Рошбауэр. 1818 г.
Как вы уже, наверное, догадались, речь идет о гурьевской каше. Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1758–1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[57], – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века. Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:
Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[58], интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал пост заместителя («товарища» – как тогда называлась эта должность) министра финансов (графа А.И. Васильева), то есть, о 1802–1807 годах. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это принято считать), а девяностые годы XVIII века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно. Не подкрепленная никакими ссылками, версия эта, как часто и бывает, пошла «гулять» в печати и интернете, как достоверный факт.
Эта легенда всегда вызывала у нас сомнения. И, покопавшись в источниках, мы лишь подтвердили свои догадки.
Оказалось, что единственным подтверждением этой истории является заметка князя А.Л.Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[59].
В ней он приводит текст некой купчей:
А далее А.Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К.Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».
Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А. Голицын делает вывод, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич».
На самом деле в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это за «превкусная кашица», нет. Потому мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже известна к этому времени.
Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года (дата регистрации купчей) Гурьеву 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно, через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А еще через два года он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу? Так что, по всей видимости, ее узнали задолго до того. Что, впрочем, ничуть не умаляет кулинарных талантов крепостного повара.
Как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Даже некое ее продолжение в стиле «гаргантюа», то есть, намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо – это некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, например, рецепт из книги Екатерины Авдеевой:
А это совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Можно как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни, или как к логическому продолжению той самой «кашной» традиции, столь характерной для нее, – все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша – олицетворение простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящее за привычные повседневные рамки.
57
Москва за столом // Москвитянин. М., 1856. № 5. С. 433.
58
Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы. СПб., март 1866. Т.1. С. 167.
59
Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С.418–420.