Страница 4 из 13
Давайте попробуем проследить эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома и русской истории, с самых отдаленных (но еще оставивших археологические следы) времен.
I–VII века
Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного. Но они есть и позволяют сделать следующие выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 0,2 м[6]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.
Аналогичные остатки очагов археологи находили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга[7]. Понятно, что даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар[8].
Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.
Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов в данном районе).
VIII–XII века
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.
Известный советский историк и археолог Михаил Григорьевич Рабинович (1916–2000) приводит в своей работе[9] такую графическую реконструкцию жилья той эпохи:
Аналогичные процессы эволюции происходили и в других районах. Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселившие не позднее рубежа 760–770 гг. нижние берега Волхова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов, отапливавшихся печью-каменкой, располагавшейся в углу»[10].
Русская изба Х века
Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Скажем больше: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе – можете сравнить их на иллюстрациях:
Как видим, подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Причем, где-то аналоги сохранились до сих пор (превратившись, например, в итальянскую печь для фокаччо), где-то в большей степени эволюционировали. Но повторим: ничего специфически «нашего», свойственного только русской кулинарной практике, они не имели.
Реймсский кафедральный собор. XIII в.
Кто-то может сказать, что ставить горшок со щами можно и в такую печь. Однако вынуждены разочаровать: по мнению археологов, устье тех печей было очень узким (20–30 см[11]) и не позволяло размещать внутри что-нибудь объемное (а семьи тогда были большие и меньше чем на 3–4 литра похлебку не варили). В чем же дело? Разгадка оказалась неожиданной. Ответ дали случайно найденные остатки верхней части печи. Свод ее был с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало очевидно: на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, который полностью закрывал его своим днищем. И тут возникает вопрос: отличается ли чем-то радикально это от приготовления пищи на плите?..
А вот уже не догадки, а более важная деталь, точнее – кулинарная тонкость: в такой печи с отверстием сверху крайне неудобно было печь хлеб. Известно, что для этого нужен закрытый свод печи, поскольку под ним скапливается водяной пар, столь необходимый для правильного процесса хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку. Значит, перед нами опять не универсальное кулинарное приспособление…
Реконструкция глинобитной печи XIII века в Пересопнице (Волынь). Обратите внимание на отверстие, расположенное вверху печи, для установки туда горшка или сковороды
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах, утвердилась круглая глинобитная печь[12]. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная» – дым шел прямо в избу. По этой причине в домах отсутствовал потолок – над жилым помещением имелась только крыша, под которую и уходил дым. Чтобы его выпустить, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Горечи дымные не претерпев, тепла не видати», – эти слова Даниила Заточника (XIII век) очень точно передают ту атмосферу.
Русская печь XIII века. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото автора
Даже название русского жилища – «изба» – происходит от слова «топить». В древнерусском языке одна из частей знатного жилища так и называлась – «истопка». Основное их отличие от других типов княжеских помещений – «гридниц» и «теремов» – наличие печей. Все помещение, где находилась печь, называлось «истопкой» (от слова «топить») или «избой». В середине рассматриваемого нами периода, IX–X вв., печь по большей части представляла собой каменку (была сложена из камней), реже, преимущественно в среднем Поднепровье, встречалась глинобитная печь (прямоугольная – в восточной и круглая – в западной части этого района)[13].
XIII–XVI века
К XIII в. на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло[14].
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть, нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.
6
Раннеславянский мир. Археология славян и их соседей. Вып. 12. М., 2010. С. 40.
7
См., например:
Русанова И.П. Караваи в языческих обрядах славян // Материалы IV научной конференции. М., 1993. С.28. Винокур И.С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С.109–111.
8
Мысько Ю.В. Почитание печи у восточных славян. В сборнике: Хлеб в народной культуре. М., 2004. С. 87.
9
Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.
10
Кузьмин С.Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.). В сборнике: Исследование археологических памятников эпохи средневековья. СПб, 2008. С. 77.
11
Семенова М. Мы – славяне. М., 2005. Написанная при содействии сотрудников Отдела славяно-финской археологии Института истории материальной культуры РАН (Санкт-петербургское отделение), эта книга является удачным сочетанием науки и популяризаторства в изложении нашей древнейшей истории.
12
Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.150.
13
Раппопорт П. А. 1975. Древнерусское жилище // САИ. Е-1, вып. 32. С.149.
14
Попов И.О. Княжеские резиденции домонгольской Руси (генезис и классификация). На правах рукописи. СПб., 1998. С. 43.