Страница 28 из 28
2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.
Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.
Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.
Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.
77. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
Растительные масла вырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои. кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.
Методы для извлечения масел из сырья
1.) Прессование – механический отжим масла из сырья под высоким давлением
2.) Экстрагирование – основан на способности отдельных жидких химических веществ (бензин, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов.
3.) Применение смешанного метода – прессование с последующей экстракцией – обеспечивает получение масел высокого качества.
Особенность: растительным маслам свойственно наличие примесей сопутствующих веществ, не всегда приятных на вкус и благоприятно воздействующих на организм человека. Для их удаления применяют рафинацию.
Схема рафинации: механическая очистка, гидратация (удаление нежировых компонентов), щелочная обработка (удаление свободных жирных кислот), отбелка (осветление) и дезодорация (удаление ароматических и вкусовых веществ).
Классификация в зависимости от способа очистки
1. Нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке.
2. Гидратированные – механической очистке и гидратации.
3. Рафинированные – механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные.
бесцветны, обезличены по вкусу и запаху и имеют пониженную биологическую ценность.
Виды подсолнечного масла: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Нерафинированное и гидратированное вырабатывают трех сортов —высшего, 1-го и 2-го; рафинированное масло на сорта не подразделяют, а выпускают дезодорированным и недезодорированным.
К комбинированным жирам относят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
Маргарин —жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.
Виды маргарина в зависимости от назначения
1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.
2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.
3. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.
Кулинарные жиры – твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.