Страница 27 из 28
Сметана – продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.
74. МАСЛО И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ
Масло коровье – пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.
Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.
Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.
По технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Топленое масло вырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,7%.
Виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.
Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное – с их использованием. Содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги – 20%. а в крестьянском – 25%.
Показатели качества: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, массовая доля (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.
Особенности упаковки и маркировки: по ГОСТ 37-
91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются по 20-балльной шкале: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла.
Сортность масла: в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на высший сорт (общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт (соответственно 6-12 и 2).
Упаковка: брикеты, завернутыми в пергамент марки В; алюминиевая фольга, массой 100, 200, 250 г стаканчики (коробочки) и батончики из полимерных материалов массой 100 х 200 г; металлические банки массой 350 и 2800 г.
Обязательная информация на упаковке: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия масса нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; дата фасования; срок реализации; номер стандарта.
Сроки хранения: при температуре не выше -З'С не более 10 сут. (в пергаменте), 20 сут. (в алюминиевой фольге), 15 сут. (стаканчики и коробочки из полимерных металлов), 90 сут. (в металлических банках).
75. СОСТАВ И ВИДЫ СЫРОВ
Сыры – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.
По свертыванию молока сыры подразделяют на:
1. сычужные (используется сычужный фермент)
2. кисломолочные (молочная кислота).
3. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).
Виды твердых сычужных сыров
' прессуемые с высокой температурой второго
нагревания (Швейцарский, Алтайский); ' прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский); ' самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) Форма сыров: прямоугольный брусок (Советский), низкий цилиндр (Швейцарский), шар (Голландский круглый), высокий цилиндр (Ярославский) и др.
Масса головки сыра колеблются от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).
Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.
Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%.
Обязательная информация на сыре
1.) дата производства (число, месяц)
2.) номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра);
3.) производственная марка, состоящая из: массовой доли жира в сухом веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.
Рассольные сычужные сыры вырабатывают в рассоле. Соль угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое брожение протекает вяло, гидролиз белков не происходит. Мягкие сычужные сыры занимают незначительное место в производстве сыров (около 1%). Рисунок отсутствует, они имеют нежную консистенцию, острый, слегка аммиачный привкус. Разновидности мягких сычужных сыров: Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.
Сорта сычужных сыров: Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др. Характеристика плавленых сыров: жирность – от 30 до 60%; консистенция – от плотной до пастообразной; вкус – от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта: колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.
76. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Жиры – самые высококалорийные продукты питания; с энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.
Жиры – источники физиологически активных веществ – жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.
Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.
Общее количество жиров в суточном рационе – 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры.
Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.
Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.
Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.
Способы вытапливания жира
1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.