Страница 25 из 28
1. дымовое – с помощью дыма специальных пород дерева;
2. мокрое (бездымное) – с применением коптильной жидкости;
3. комбинированное – с использованием и дымового и мокрого метода копчения.
Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.
В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С)
Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.
По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.
В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.
Упаковка: дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см3) или стеклянные банки (350 см3) и др. Сроки хранения: при температуре от 0 до -5'С не более 2 мес.
Рыба горячего копчения формируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.
По способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.
Сроки хранения и реализации: при температуре от 2 до -2 С в течение 72 ч; при температуре от 2 до 6'С в течение 48 ч.
Вяленье – медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.
Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20'С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.
Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.
Сушка – глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Разновидности сушки: естественный способ (при температуре не выше 40'С), в специальных сушилках (при температуре 80'С и выше); метод сублимационной сушки.
69. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ
Рыбные консервы и пресервы – готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы:
• натуральные рыбные консервы
• консервы рыбные в томатном соусе;
• консервы рыбные в масле;
• консервы рыбо – растительные;
• рыбные консервы в маринаде;
• рыбные паштеты и пасты.
Пресервы – не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы.
Виды пресервов:
1.) из неразделанной рыбы пряного посола или специального баночного посола;
2.) из разделанной рыбы.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.
Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:
• первый – число, месяц, год;
• второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода);
• третий – номер смены и индекс промышленности (Р).
Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной влажности воздуха 75%.
Рыбные полуфабрикаты – охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.
Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок рыб – ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью
Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато-желтый.
Размеры икры: наиболее крупная – икра лососевых (4-7 мм), мельче икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая – у частиковых рыб (1-1,5 мм).
Классификация по способу обработки: зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.
Зернистая икра – самая ценная и распространенная. Икра паюсная – изготавливается из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. Ястычная икра – из свежих или мороженых ястыков; её солят, вялят, сушат, коптят. Пробойная икра – полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).
Сорта: икра осетровых рыб выпускается высшим первым и вторым сортом; икра лососевых – первого и второго сорта. Условия хранения: при температуре +2 ... -8'С от 2 до 12 мес.
70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:
• ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),
• моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),
• моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).
• иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);
• брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).
Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.
Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.
Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).
Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.
Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.
Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.
У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.
Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.
Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.
Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.
Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.
71. СОСТАВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др.