Страница 7 из 8
♦ Креветочные бабочки в кляре (разрезанные вдоль и зажаренные до хрустящей румяной корочки креветки) обычно едят, держа за хвост, а не ножом и вилкой.
Как едят костный мозг
Я ушел в леса, потому что хотел жить с чувством, с толком, с расстановкой. Я хотел выпить из жизни весь костный мозг до последней капли.
Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.
В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.
Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.
Как готовить и подавать
♦ Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.
♦ Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.
♦ И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.
О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!
Как едят гранаты
В каждом гранате найдется гнилое зернышко.
Гранаты были и остаются символами процветания и изобилия во многих цивилизациях и часто фигурируют в живописи, религиозной и светской литературе. Плиний писал о том, как консервировать гранаты, много упоминаний о гранатах имеется в Библии, Гомер воспевал их в «Одиссее», Шекспир описывал процесс извлечения косточек из граната в своей пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается». Иногда называемый китайским яблоком, именно он, по мнению многих исследователей, был тем самым запретным плодом, который не удержалась и сорвала Ева в райском саду.
Этот красноватый фрукт родом из Ирана и размером с апельсин очень любим за богатый вкус и целебные свойства. Толстая кожура скрывает восковые белые камеры, в которых находится множество семян, покрытых сочной красной мякотью, которая называется ариллусом. Зернышки очень трудно отделить, есть гранат тяжело, тем более сложно сделать это изящно и красиво. Этот плод явно создан для того, чтобы им наслаждались не торопясь. Поскольку гранаты не дозревают после того, как сорваны, и быстро сохнут во время хранения, самые свежие плоды можно купить на рынках или в магазинах, напрямую снабжаемых фермерскими хозяйствами. Сок составляет основу сиропа гренадин, который используется для приготовления приправ и ликеров.
Не существует «правильного» способа употребления сочного содержимого граната. Поскольку в каждом фрукте содержится от двухсот до двух тысяч семян, любой метод будет отнимать много времени. Чтобы добраться до сочных зернышек с минимальным количеством усилий, попробуйте поступить так:
♦ Вымойте плод в воде. Срежьте верхушку (где крепилась ножка) и выбросите.
♦ Надсеките кожуру крестообразно, достаточно глубоко, как минимум до середины плода, но будьте осторожны, чтобы не разрезать его полностью.
♦ Положите гранат в миску с водой и оставьте на 5–10 минут.
♦ Оставив гранат в миске, разорвите внутренние перегородки плода.
♦ Не вынимая гранат из воды, пальцами выскребите зерна из мембраны. Зерна опустятся на дно, а мембрана поднимется на поверхность воды. Если держать плод в перевернутом виде, сок не будет брызгать на вас. Кстати, здесь может пригодиться дуршлаг.
♦ Выбросите корки, слейте воду и наслаждайтесь вкусом.
♦ Мелкие зернышки граната можно есть. Но если вам это не по душе, не нужно выплевывать их в компании других людей. Просто не ешьте свежие гранаты на публике.
Как едят улиток в раковинах
Все дело в выборе слов: едят не улиток, а эскарго.
Эскарго считается деликатесом и представляет собой вареных сухопутных улиток, обычно подаваемых в качестве закуски в начале застолья. Они особенно популярны во Франции и во французских ресторанах по всему миру; улиток извлекают из раковин, чистят, потрошат и готовят с чесноком, сливочным маслом и петрушкой, после чего кладут обратно в раковины, подают на тарелках для эскарго и едят специальными приборами. Улитки богаты протеином, содержат очень мало жиров (если только они не в сливочном соусе) и имеют высокое содержание воды (порядка 80 процентов).
Как едят улиток
♦ Улиток обычно подают на фарфоровых тарелках или на металлических подносах, имеющих углубления для шести–двенадцати раковин. Иногда также имеется дополнительное углубление посередине для сливочного соуса, или же его подадут в отдельном соуснике. Вам принесут специальные щипцы для улиток, чтобы брать раковины, и узкие двузубые вилки для улиток, чтобы доставать из них мясо.
♦ Возьмите раковину щипцами или завернутой в салфетку рукой. Возьмите в другую руку вилку и достаньте улитку. Пустую раковину положите обратно на ее место. Обмакните улитку в сливочный соус и отправьте в рот.
♦ Во Франции и в некоторых других странах также подают сваренных в раковинах мелких морских улиток, которые называются «литорины», или «береговые улитки». Они мельче и вкуснее, чем сухопутные улитки, и по даются с маленькими деревянными зубочистками или шпажками, которыми их достают из раковин.
Как едят (и заказывают) суши и сашими
Японские иероглифы, используемые для написания слова «суши», означают «очень вкусная рыба».
Описываемые как «съедобные предметы искусства», суши представляют собой отварной рис с добавлением уксуса (шари), охлажденный и смешанный с другими ингредиентами. Его заворачивают в лист прессованных морских водорослей (нори), обычно черного, но иногда более светлого цвета. Хорошо приготовленные суши обладают гармоничным сочетанием вкуса и текстуры. Сашими – это очень свежая сырая рыба, нарезанная ломтиками и подаваемая самостоятельно, без риса или водорослей.
Соевый соус (шою), жгуче-острый японский хрен васаби и сладкий маринованный имбирь (гари) – традиционные приправы для суши и сашими. Часто сашими подается на листьях периллы (сисо) – пряной японской травы. К обоим блюдам подается зеленый чай.
Поскольку японская трапеза имеет много традиций и тонкостей, нужно овладеть некоторыми правилами поведения, которые сделают ваше знакомство с японской кулинарией более приятным.