Страница 6 из 8
♦ Конечно, всех этих сложностей можно избежать, если вы заказали или если вам подали фаршированного лобстера или лобстера «термидор» – наивкуснейшее французское блюдо, представляющее собой мясо лобстера, смешанное со сливками, яйцами, сливочным маслом, коньяком, хересом или вермутом и затем уложенное в панцирь лобстера и залитое обычным сырным соусом.
Как едят хвост
♦ Вставьте вилку или даже в некоторых случаях палец в том месте, где вы оторвали хвостовой плавник, и вытащите мясо цельным куском через то отверстие, которое больше.
♦ Снимите мясо с верхней части хвоста, чтобы найти пищеварительный тракт (кишечник), который нужно извлечь, прежде чем съесть мясо хвоста.
Как едят клешни
♦ Расколите обе клешни и извлеките мясо вилочкой.
Как едят ноги
♦ После того как вы оторвали ноги, можно извлечь из них вилочкой маленькие кусочки мяса. Подобно Тому Джонсу, который в знаменитой сцене увлеченно грызет и обсасывает ноги лобстера, в менее формальной обстановке и в более веселой и голодной компании вы можете разгрызать ножки этого ракообразного, чтобы насладиться последними кусочками сочного мяса.
Как добавить вкуса
♦ Теплое мясо лобстера обмакивают в растопленное сливочное масло или в сливочное масло с лимоном, а холодное – в майонез.
Знай своего лобстера
♦ Любители лобстеров также едят зеленую и красную его части. Зеленая томалли – это печень лобстера, а красная – это икра, многими почитаемая как изысканный деликатес.
♦ Мясо лобстера содержит жирные кислоты омега-3 и меньше калорий, чем равное количество куриного мяса или говядины.
♦ Лобстеров и крабов можно без опаски есть даже тогда, когда наложен запрет на вылов морских ракообразных, поскольку они не питаются планктоном.
Крабы
Нельзя научить краба ходить прямо.
В мире существует почти пять тысяч видов крабов. У всех них десять ног, ходят они боком, имеют глаза на стебельках и защитный панцирь. Они очень вкусны и сочны, но их никак не назовешь фастфудом. Крабы, приготовленные на пару, обычно подаются с щипцами для колки панцирей или деревянными молоточками, а также зубочистками, маленькими вилочками или вилочками для крабов (имеющими небольшую лопаточку на одном конце и крошечную вилочку на другом). Как и лобстеры, крабы могут подаваться с большим выбором соусов.
В США чаще всего едят камчатских крабов, голубых (синих), снежных, дандженесских и крабов в мягком панцире. Иногда импортируются коричневый краб и краб-паук, но в основном их едят в Европе. Мечехвостов едят редко, хотя их икра иногда используется в кулинарии, а из крабов-отшельников получаются замечательные домашние питомцы, на содержание которых не требуется больших расходов.
Как едят твердопанцирных крабов
♦ Открутите мелкие и большие клешни. Расколите щипцами или молотком панцирь.
♦ Руками раскройте панцирь и вилкой достаньте мясо. Мясо можно есть прямо так, в чистом виде, или обмакивать в соус.
♦ Щипцами расколите большие клешни – особенно если едите камчатского или снежного краба – и вилкой вытащите мясо или просто высосите его.
♦ Не надо есть белые органы, имеющие форму полумесяца, – это легкие. Уберите их, и под ними вы найдете еще много мяса.
♦ Гурманы считают деликатесом оранжевую икру краба. Она также используется для ароматизации других блюд, например, популярного южнокаролинского крабового супа.
Как едят мягкопанцирных крабов
♦ Обычно их подают в жареном виде, и для того чтобы ими полакомиться, не нужно никаких специальных инструментов. Этих крабов едят целиком – вместе с панцирем!
♦ Очень часто их жарят на сковороде вместе с миндалем и подают с любым гарниром или соусом для морепродуктов. Придерживая краба вилкой, его разрезают ножом пополам и разделывают на небольшие кусочки. Ноги можно есть целиком, но некоторые просто высасывают из них мясо, а несъедобные части оставляют на тарелке. Также очень популярны сэндвичи с этими крабами.
♦ Мягкопанцирные крабы – это обычные крабы, которые только что сбросили свои наружные скелеты и какое-то время остаются мягкими, пока новый панцирь не затвердеет. Сезон мягкопанцирных крабов на побережье Мексиканского залива длится с апреля по октябрь. На восточном побережье сезон короче, поскольку температура воды должна быть выше 10 градусов Цельсия.
Раки
Небольшие ракообразные, очень похожие на лобстеров, но более удобоваримые.
Раки – обитатели пресных водоемов, похожие на небольших лобстеров. В Луизиане раки являются очень популярным местным деликатесом, они часто входят в меню ресторанов и продаются в магазинах морепродуктов на всей территории Соединенных Штатов. К счастью, варят раков обычно на открытых площадках; в первый раз съесть рака не испачкавшись бывает довольно сложно.
Как едят раков
♦ Открутите голову. Оставшийся хвост (раковую шейку) держите одной рукой за конец, а другой вытаскивайте из нее мясо. Некоторые особенно страстные поклонники раков обсасывают голову, прежде чем ее выбросить.
Креветки
Креветки – так называемые сливки моря. Их можно жарить, печь, варить, тушить, готовить на гриле, можно сделать из них шашлык и барбекю. Можно приготовить креветочные кебабы, креветки по-креольски, гамбо с креветками, креветки соте, креветки во фритюре, креветки с овощами по-восточному. Можно сделать креветки с ананасом и креветки с лимоном, креветки с перцем, креветочный суп, креветочное рагу, креветочный салат, креветки с картофелем, креветочные бургеры, креветочные сэндвичи. Вот, кажется, и все.
В зависимости от того, как они приготовлены, есть креветки может быть очень легко или довольно сложно: вам придется потрудиться, чтобы их очистить. Обычно их подают с соусом, например коктейльным, ремулад или соусом «Луис».
Креветочные закуски
♦ В качестве закуски креветки обычно подаются с хвостами, их берут руками. Возьмите креветку за хвост и обмакните в соус – два раза обмакивать нельзя. Для хвостов обычно ставят дополнительные миски, если таковых нет, складывайте хвосты на свою тарелку. Не нужно ставить тарелку с хвостами непосредственно на поднос.
Коктейльные креветки
♦ Мелкие креветки обычно предварительно чистят (удаляют панцирь и кишечник), так что от вас потребуется только нанизать их на коктейльную вилочку, обмакнуть в соус и отправить в рот. Если креветка слишком большая для того, чтобы можно было съесть ее за один раз, нужно разрезать ее на тарелке.
♦ Иногда крупных креветок тоже полностью очищают от панциря и кишечника, но оставляют хвост. Их едят, держа за хвост, если только они не слишком велики для этого. В этом случае положите их на тарелку и разрезайте ножом, придерживая вилкой.
Основное блюдо из креветок
♦ В большинстве случаев, если креветки по даются в качестве основного блюда, их можно есть с помощью ножа и вилки. Однако есть блюда, например креветки с чесноком, где их не очищают.
♦ Чтобы очистить креветку, поверните ее спинкой вниз. Большие пальцы рук положите в середину ближе к верхней части креветки и раскройте панцирь; обычно панцирь снимается сразу целиком. Хвост оставьте, если он понадобится вам, чтобы держать креветку. Уберите черную жилку, идущую вдоль спины.