Страница 4 из 8
Иногда американские трюфели получают низкую оценку, поскольку их собирают до достижения спелости, однако во многих случаях их оценивают весьма высоко, отмечая замечательное соотношение цены и качества. Большинство североамериканских трюфелей поставляется из Орегона.
За что они ценятся
В 2007 году крупнейший в мире трюфель (весом 3,3 фунта) был продан на международном аукционе за 330 000 долларов. Трюфели исключительно ароматны и дороги.
Их сложно найти, очень сложно вырастить в искусственных условиях, их сезон очень короток. Есть их лучше всего свежими, и вкус их не сравним ни с чем другим на земле.
Считается, что к вкусу трюфелей надо привыкнуть. Белые трюфели, самые дорогие, также и самые ароматные, их собирают с сентября по декабрь в определенных районах Италии и Франции.
Как выбирать свежие трюфели
Хотя сезон трюфелей в разных местах различен, пик созревания приходится на середину зимы. Трюфели продаются на вес и разделяются на две категории по цвету (черные или белые) и сезону (зимние или летние), но внутри этих категорий трюфели также сортируются. Трюфели бывают следующих сортов: высшего (super extra), к которому относят лучшие, отборные, наиболее крупные (размером примерно с грейпфрут) и довольное редкие экземпляры; экстра (extra), к которому относят продолговатые трюфели размером с мячик для настольного тенниса; и первого (first choice), менее ценные, более мелкие (как ягоды), которые встречаются чаще и доступны по цене. Размер трюфеля не влияет на его аромат, вкус и качество.
Что делать, когда свежие трюфели невозможно достать или они очень дороги
Быстрозамороженные трюфели, европейские и американские, можно купить в течение всего года во многих местах. Мороженые трюфели частично сохраняют аромат и большую часть вкусовых качеств, присущих свежим. Консервированные трюфели подвергнуты стерилизации, что убивает практически полностью весь аромат и почти не оставляет вкуса. Также бывают цельные трюфели, рубленые/нарезка, чищеные трюфели и очищенные щеткой (для удаления грязи).
Что не помешает знать
♦ Наилучшим вкусом трюфели обладают в течение трех-четырех дней после извлечения из земли.
♦ Мыть свежие трюфели нужно непосредственно в день использования. Их нужно осторожно ополоснуть водой, почистить щеточкой для овощей (зубной щеткой или щеточкой для ногтей), а затем промокнуть бумажным полотенцем.
♦ С чем подавать трюфели: гарнир практически не должен иметь собственного вкуса, как, например, яйца, рис, картофель или паста. При этом трюфели отлично сочетаются с чесноком, луком, зеленым луком, пореем, шалотом и сельдереем. Если яйца, рис или картофель предварительно подержать вместе в трюфелями в закрытой емкости один-два дня, они пропитаются ароматом трюфелей, и ваше блюдо получится еще более вкусным!
♦ К чему можно добавить трюфели: к сливочному маслу, сырным спредам, паштетам, терринам и муссам.
♦ Как шинковать свежие трюфели: возьмите качественную шинковку для трюфелей; крепко удерживая шинковку, снимите тонкий, как папиросная бумага, ломтик с любого бока трюфеля; продолжайте с той же стороны. Не переворачивайте трюфель, т.е. имеется риск, что он развалится на части, и тогда оставшуюся часть невозможно будет долго хранить, так как она быстрее окислится.
♦ Как хранить трюфели: от влажности трюфели теряют свой аромат. Можно держать их три-четыре дня в холодильнике, герметично завернув в полиэтиленовую пленку или залив гусиным/утиным жиром или растительным маслом без запаха. Если трюфели заморозить (не более чем на шесть месяцев), это сохранит большую часть их аромата. Традиционно трюфели хранят непродолжительное время в банках или в лотках с рисом.
♦ Цена на трюфели меняется ежедневно: несколько ломтиков трюфелей в ресторанной пасте могут дорого обойтись.
Что полезно знать
♦ Аксессуары для трюфелей: для элегантной сервировки трюфели шинкуют на мандолине, которая называется «талья тартуфо» (taglia tartufo), и часто подают на специальном подносе для трюфелей. Шинковка для трюфелей имеет очень острое лезвие из нержавеющей стали, которое можно регулировать для нарезки ломтиков различной толщины.
♦ Трюфелесодержащие продукты: восхитительный аромат трюфелей можно получить за меньшие деньги, если купить трюфельное масло, пюре, морскую соль, сливки, ризотто, муку, сухую пасту, тесто и соусы. Оливковое масло с ароматом трюфелей – самый популярный из этих продуктов.
♦ Остерегайтесь многочисленных имитаций трюфелесодержащих продуктов, в особенности масел с ароматом белых трюфелей, которые могут содержать синтетические ароматизаторы.
♦ Трюфельный этикет: если шеф-повар снимает с трюфеля стружку сначала с одной стороны, а затем с другой, он несведущ, неопытен и/или бестактен – ведь он может погубить ваш трюфель!
♦ Трюфели обладают столь сильным ароматом потому, что для распространения спор им нужно привлекать голодных животных: в частности, свиней, полевок и белок.
♦ Итальянский десерт, представляющий собой шарик мороженого в шоколадной стружке с орехами, называется «тартуфо», что по-итальянски означает «трюфель».
♦ Трюфели называют яблоками лесных фей, черными жемчужинами, кухонными бриллиантами, сокровищами бедняков, квинтэссенцией роскоши, святыней гурмана, черной королевой – и это далеко не все прозвища.
♦ В подходящее время года вы можете включить в программу своего путешествия в Европу участие в охоте на трюфели.
♦ Как вырастить трюфели у себя: купите саженцы деревьев, на корни которых привита грибница трюфеля; подготовьте землю для посадки так, чтобы у нее был нужный кислотно-щелочной баланс; поливайте, рыхлите и пропалывайте. Через несколько лет вы сможете собрать свой урожай трюфелей. Удачи!
Чего нельзя делать
♦ Чистить трюфели от кожуры, поскольку вы лишите себя существенной части удовольствия.
♦ Подвергать оливковое масло с ароматом настоящих трюфелей тепловой обработке, которая разрушит нежный аромат трюфелей.
♦ Измельчать трюфели в кофемолке или кухонном комбайне. Лучше помять их вилкой.
♦ Трогать трюфели, выбирая их при покупке. Согласно этикету, можно только смотреть и нюхать.
Тот, кто не готов покинуть рай или ад ради такого угощения, не достоин заново родиться.
Чаша для омовения пальцев
Не пейте из чаши для мытья пальцев – в ней всего лишь вода.
Чаша для омовения пальцев – это небольшая стеклянная миска с прохладной или чуть теплой водой, используемая для ополаскивания пальцев за столом. Мыть пальцы в чаше считается вычурным и устаревшим ритуалом, а также самой непростой частью официального обеда или ужина.
Любая еда, которую берут руками, оставляет следы и запах, и потому чаша с водой может служить весьма уместным и практичным дополнением за столом.
Вполне возможно, что за всю свою жизнь вы увидите чашу для мытья пальцев лишь один-два раза, и скорее всего это будут очень важные даты в вашей профессиональной или личной жизни. Если вы будете использовать чашу по всем правилам, то произведете хорошее впечатление на пригласившего вас хозяина и на других гостей.
Что нужно знать
♦ Как понять, что перед вами чаша для мытья пальцев: хотя она может использоваться в любое время застолья, обычно ее приносят по окончании трапезы перед десертом. Традиционно чашу ставят на десертную тарелку и под нее кладут кружевную бумажную салфеточку.
♦ Если вы обнаружите в своей чаше ломтик лимона, цветок или душистый лист, не нужно вынимать его или комкать пальцами – и тем более есть.