Страница 3 из 8
♦ Некоторые не столь пуристически настроенные любители икры предпочитают такие дополнения, как сметана, сливки, рубленое яйцо с луком или немного лимонного сока.
♦ Другие идеи для сервировки: положите икру поверх сваренных вкрутую перепелиных или фаршированных куриных яиц, а также подавайте с сырыми устрицами, с печеным картофелем или картофельной запеканкой.
♦ Если вы планируете подавать икру в чистом виде, рассчитывайте как минимум по 15–30 г на каждого.
Как хранить
♦ Держите икру в холоде, от –3,5 до +1 градуса С. Ставьте ее в самый нижний отсек холодильника, где самая низкая температура.
♦ Открытую банку нужно съесть за 3–4 дня.
♦ Накройте оставшуюся часть пленкой, прежде чем закрыть банку крышкой.
♦ Переворачивайте банки дважды в день, чтобы масло было распределено равномерно.
♦ Закрытую банку с непастеризованной икрой можно хранить три недели; пастеризованная икра может храниться три-четыре месяца; инструкции по хранению вакуумной упаковки смотрите на этикетке.
Что не помешает знать
♦ Чтобы продегустировать икру, осторожно сдавите икринки во рту, чтобы они лопнули.
♦ Если икра не является осетровой, закон требует, чтобы на этикетке перед словом «икра» (caviar) было указано название вида рыбы, от которого она получена. Это может быть икра пинагора (мелкая, окрашенная в черный или красный цвет); икра сига (мелкие желтые икринки), лососевая, или красная икра (от светло-оранжевого до темно-красного цвета), икра карпа или тарама (оранжевая, обычно копченая) и икра радужной форели (мелкая, оранжевая, с мягким вкусом).
♦ Тревожная ситуация сложилась в связи с добычей икры в природе: началось резкое сокращение популяции всех европейских, российских и ближневосточных видов осетра. Причины: сокращение количества нерестилищ, загрязнения мест обитания, хищнический лов, браконьерство, неограниченное внутреннее потребление и отсутствие контроля за соблюдением квот и запретов. Осетровые достигают половой зрелости и мечут икру лишь в очень позднем возрасте, и нерест – событие нечастое. Таким образом, нельзя сказать, что употребление в пищу икры не наносит ущерба окружающей среде, если не будет введен строгий контроль за ее добычей.
♦ Рыбоводческие хозяйства производят высококачественную икру без вреда для природы и помогают выжить видам, которые когда-то были на грани исчезновения.
♦ На качество икры влияет состояние воды, в которой плавает рыба. Поэтому многие потребители не уверены в безопасности икры из Каспийского моря, которое сильно загрязнено.
Что полезно знать
♦ Каждая компания маркирует сорта по-своему. Икра сортируется по следующим критериям: однородность икринок, размер икринок, цвет, спелость, рассыпчатость, аромат, прозрачность и прочность оболочек икринок. Чтобы овладеть искусством сортировки икры, требуется от десяти до пятнадцати лет обучения под строгим руководством.
♦ Когда икра правильно упакована в бочки непосредственно на месте производства, она может оставаться свежей год и более, но как только оригинальная тара вскрыта и икра переложена в маленькие баночки для розничной продажи, ее срок хранения составляет всего лишь несколько недель.
♦ Икра имеет высокое содержание нейромедиатора ацетилхолина, который улучшает переносимость алкоголя и тем самым, как считается, смягчает симптомы похмелья.
♦ Икра считается афродизиаком, поскольку содержит аргинин, обладающий сосудорасширяющим действием, который усиливает кровоток.
♦ Икра содержит сорок семь витаминов и минералов!
♦ Икра имеет очень высокое содержание холестерина, примерно 165 мг на 30 г; это 55 процентов рекомендуемого суточного потребления.
♦ Икра, произведенная в Европе, России и на Ближнем Востоке, часто содержит буру, которую добавляют, чтобы сделать икринки прочнее и придать сладковатый вкус. Обратите внимание, что бура является канцерогеном.
♦ В процессе производства икры остается мало отходов. Мясо убитой рыбы продается в свежем или копченом виде и считается очень вкусным. Находят применение и другие части: к примеру, кожа осетра идет на изготовление итальянских сумок, а плавательный пузырь севрюги используется для производства желатина. Сам процесс изготовления икры включает различные методы отделения икры от ястычных пленок, посола, просушки и фасовки.
Чего нельзя делать
♦ Замораживать икру. Это испортит текстуру и вкус.
♦ Хранить икру на дверце холодильника.
♦ Оставлять икру на воздухе на продолжительное время.
♦ Использовать для сервировки икры или брать ее в процессе еды предметами из нержавеющей стали или серебра. Любой быстро окисляющийся металл придает икре неприятный привкус.
♦ Подавать икру пуристам со сметаной, сливками, яйцом, луком и т.д.
♦ Никогда не подвергайте свежую или пастеризованную икру тепловой обработке, иначе она станет жесткой и потеряет свой вид. Лучше добавлять ее в блюдо в самую последнюю минуту – или просто использовать для украшения.
♦ Отказываться попробовать икру.
Терминология
Посол: процесс добавления к икре морской соли. Соль спасает икру от замерзания при рекомендуемых для ее хранения температурных режимах, консервирует ее и делает икринки прочнее. Это очень тонкая наука, требующая многолетней практики.
Свежая икра: икра, произведенная при оптимальных условиях охлаждения, с добавлением соли, не подвергавшаяся тепловой обработке.
Малосольная: к икре, особенно высокого качества, добавляют меньше соли (не более 5 процентов и, как правило, менее 3 процентов), чтобы не перебивать ее природный вкус. Однако меньшее содержание соли означает, что продукт получается легкопортящийся и потому более дорогой.
Подсушка на сите: процесс удаления избыточной влаги с одновременным удалением слишком мягких икринок и сортировкой икринок по размерам.
Пастеризованная икра: икра, подверженная частичной тепловой обработке, благодаря чему удлиняется срок ее хранения. Такую икру не всегда нужно держать в холодильнике (смотрите информацию на этикетке). Однако пастеризация немного изменяет вкус и текстуру, делая икринки жестче.
Прессованная: расплющенная в процессе производства икра, продающаяся в виде похожего на джем продукта и зачастую представляющая собой смесь икры и мяса нескольких видов рыб. Прессованную икру обычно добавляют в блюда, а не подают самостоятельно.
Бессмысленно… как кормить слона икрой.
Сервировка трюфелей
Люди, которые едят трюфели, подразделяются на два вида: на тех, что считает, что трюфели – это вкусно, потому что дорого, и на тех, кто знает, что они дороги, потому что вкусны.
Что нужно знать
Что это такое
Трюфели – это подземные грибы, формирующие симбиотическую связь с корнями деревьев (микоризу). Подобно обычным грибам трюфели представляют собой всего лишь плодовое тело гриба. Лишь несколько видов из сотен считаются деликатесом. Размером они могут быть как с грецкий орех, так и с грейпфрут. Наиболее распространенным видом является черный трюфель. Споры разносятся поедающими трюфели животными, в частности мышами-полевками, свиньями и белками-летягами. Для поиска трюфелей натаскивают собак (дворняжек), используют коз и медведей. И даже тренируют людей.
Откуда их привозят
Среди гурманов наилучшими считаются европейские трюфели (в особенности итальянские и французские), американские кулинары активно используют местные грибы, которые в несколько раз дешевле и к тому же в большинстве случаев значительно свежее.