Оживление без сенсаций

И терапевту ничего не остается, как согласиться. Ни о каком лечебном питании, ни о каких профилакториях для дежурантов и вообще для врачей стрессовых специальностей никто пока и не думает. А жаль, стоит ли разбазаривать поистине бесценное народное достояние — здоровье профессионалов?

В реанимационном центре Петрозаводска, во главе которого стоит профессор Анатолий Петрович Зильбер, кроме ярких научных идей есть немало не менее ярких организационных затей. Например, ежедневно один из работников центра (по очереди, конечно) освобождается от служебных обязанностей и на деньги, заранее собранные вскладчину, организует для всех кофе (в 11.00) и обед (в 14.00). С появлением такого «кормильца» количество желудочных больных среди сотрудников центра резко упало.

— Борис Михалыч! Я чай третий раз подогрела.

— Верочка, извини, некогда.

Некогда! Постоянное некогда. Но бывает вдруг какое-то затишье, какие-то необъяснимые «выходные сутки»: больных поступает очень мало, тяжелым пациентам полегчало, на искусственной вентиляции никого нет. Благодать! Можно включить телевизор в ординаторской, собрать запасы, принесенные из дому всей бригадой, и устроить пир горой. Чего только тогда не выставляют на стол!

И лишь одно никогда не появляется на столе в отделении реанимации — консервированные домашним способом грибы. Эти проклятые домашние консервы ни один опытный реаниматолог сам не есть и другим по возможности не дает. Потому что есть на свете такая инфекционная болезнь — ботулизм...

...Константин Л., 28 лег, два дня назад был в гостях, где среди прочей снеди употреблял в пищу грибы из банки. Хозяйка дома хвалилась тем, что эти грибы она сама собирала и собственноручно консервировала. На следующий день к вечеру у Кости появились сухость во рту, тошнота, а потом какой-то туман перед глазами. К утру тошнить перестало, но видеть он стал уже совсем плохо: все двоилось, особенно если Костя глядел не прямо перед собой, а в сторону. Жена велела ему идти не на работу, а в поликлинику, но к глазнику он не попал: талонов не было. Однако из поликлиники Костя самостоятельно выйти не смог: был очень слаб, и теперь уже вовсе ничего не видел — веки стали такими тяжелыми, что приходилось приподнимать их руками. Только так он и добрался до кресла в холле, хотел позвать кого-нибудь, но голос пропал, а вместо него был какой-то хрип, слов не разберешь. Бабушка из соседнего кресла с криком «Батюшки, мужчина помирает!» кинулась в регистратуру... Через 45 минут «скорая» привезла Костю в приемное отделение инфекционной больницы с диагнозом «ботулизм».

После расспросов врача, что и где он ел за последние дни, Костя и сам заподозрил грибы, но решил о них не говорить, как признался после, счел, что это будет не по-джентльменски по отношению к пригласившей его хозяйке дома. Вскоре он уже с трудом глотал, появился комок в горле, участилось дыхание. Больного срочно перевели в реанимацию, где через 15 минут после поступления его интубировали, так как у него вовсе отказали межреберные мышцы и дышал он только за счет рывков диафрагмы. Подключили аппарат искусственной вентиляции РО-5, ввели катетер в подключичную вену, сделали туалетную бронхоскопию, завели зонд в желудок... Словом, началась настоящая реанимационная борьба за жизнь любителя грибов, которая длилась почти два месяца. Костя перенес двухстороннюю пневмонию, тяжелое воспаление слизистой оболочки трахеи. Дыхание и глотание восстанавливались у него в течение двух недель, а всего больной провел на искусственной вентиляции легких больше 20 дней.

Название болезни «ботулизм» происходит от латинского «ботулус» — колбаса, поскольку в старину именно в домашней колбасе и обнаружили впервые микроб-возбудитель. Говорили: «Отравился колбасным ядом». С тех пор многое изменилось: колбасу делают не дома, а на фабриках и по всей строгости санитарных законов, поэтому она ботулизма теперь не вызывает. На первое место среди причин этой страшной болезни вышли грибы домашнего консервирования (до 40— 80 % случаев), огурцы того же приготовления и вяленая рыба кустарного производства.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе — их обнаруживают в почве, навозе, воде и придонном иле, на фруктах и овощах, в кишечнике рыб. Спороносная палочка ботулизма — строгий анаэроб, она развивается при почти полном отсутствии воздуха. Попадая в бескислородную среду (например, при консервировании), микроб начинает выделять токсин — отравляющий агент огромной силы. Токсин блокирует восприятие кислорода клетками нервных ядер ствола мозга и спинного мозга, отчего нарушается работа глазных, глотательных и, самое главное — дыхательных мышц, работа которых регулируется этими отделами нервной системы.

На это могут возразить: ведь домашние консервы непременно стерилизуют. Да, конечно, стерилизуют, но как? Сотрудники отдела гигиены питания Минздрава РСФСР пишут, что 22—30 минут прогревания в кипящей воде — отнюдь не консервирование в точном смысле слова. Грибы и овощи, не до конца отмытые от частичек почвы, по-прежнему таят в себе опасность. Дело в том, что возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин — тог действительно разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения требуется обработка в автоклаве, а иногда и повторная обработка. Ясно, что такое возможно только в промышленных условиях. Вот почему ботулизм чаще всего вызывается продуктами, заготовленными дома впрок.

По-видимому, грибы таят наибольшую опасность. Пластинки или трубки в нижней части шляпки, сколько бы их ни отмывали, легко задерживают мелкие частицы почвы, в которой, вполне возможно, есть возбудитель ботулизма. Поэтому, если уж очень трудно отказаться от домашнего консервирования, надо строжайшим образом соблюдать рекомендованную в пособиях процедуру: промывка в проточной воде, варка при определенной температуре, обязательное добавление уксусной кислоты.

Развитию микробов и накоплению токсина способствует также хранение соленых и маринованных грибов (впрочем, и других продуктов тоже) при комнатной температуре. Если температура в помещении выше 8°С, хранение домашних консервов становится потенциально опасным.

Вы вправе спросить, отчего же раньше ботулизм был редкостью, хотя грибов заготовляли побольше нынешнего? Вопрос резонный, хотя и не вполне корректный: раньше это заболевание не было столь изучено, его вполне могли принять за какое-нибудь другое отравление. И все-таки с тех пор, как домашние заготовки начали закатывать в банки, случаев ботулизма действительно стало намного больше.

Когда соленые и маринованные грибы хранят в кадках и бочках, то палочка ботулизма попадает в неблагоприятные условия: бочка, как ее ни закупоривай, все же пропускает немного воздуха, который препятствует развитию анаэробов.

Однако это не все. Вкусы со временем меняются, и сейчас мы предпочитаем более нежные, мягкие, не слишком острые продукты. К грибам и овощам добавляют намного меньше уксуса и соли, чем прежде. Но если и поступиться вкусовыми привычками, то полностью избавиться от опасности не удастся (хотя, конечно, она уменьшится). Дело в том, что поваренная соль препятствует размножению палочки только при концентрации выше 10 %, а такие грибы, конечно же, не поешь. Поэтому соленые грибы необходимо хранить в неплотно закрытой посуде при температуре не выше 4—6 °С.

Что касается маринованных грибов, то в промышленности их варят с уксусной кислотой, что в домашних условиях затруднительно. Добавление же уксуса после варки не всегда достаточно, чтобы создать активную кислотность для подавления ботулинуса. Во всяком случае, кислотность среды должна быть не менее 4,5, что соответствует примерно 30 г чистой уксусной кислоты (а не разбавленного уксуса) на 1 литр воды. Согласитесь, это довольно острый маринад. И если вам такое не по вкусу, то, пожалуйста, мойте, мойте и еще раз мойте и грибы, и овощи, и зелень, и приправы — все, что потом попадет в банку.

Но нельзя ли как-нибудь узнать по внешнему виду или по запаху, есть ли в продукте возбудители ботулизма и их токсины? Иногда можно. В отличие от доброкачественной пищи такие продукты имеют порой специфический запах прогорклого масла, кое-когда — характерный щиплющий вкус. Металлические банки нередко вздуваются (так называемый бомбаж). Но именно «порой», «кое-когда» и «нередко», но отнюдь не всегда. Все эти внешние признаки непостоянны, и к сожалению, очень часто опасный продукт ничем на вид и на вкус не отличается от доброкачественного.