Целебные яды растений

Спустя месяц не было, конечно, никакой надобности в продолжении наблюдений над контрольным мясом. Собственно, мяса не было; была чёрная, зловонная слизь — остатки разложившегося и упавшего с проволоки на дно сосуда мяса. Находившийся в атмосфере летучих фитонцидов хрена кусок мяса стал плесневеть и загнивать через полгода. Значит, или с самого начала не все споры грибков были убиты, или, несмотря на предосторожности, споры грибков попали впоследствии, когда выделение противогрибковых веществ давно уже прекратилось. Мясо, находившееся в парах фитонцидов чеснока и в парах горчицы, гнилостному распаду не подверглось, но цвет мяса изменился.

Что же произошло через год? Гниение мяса в летучих фитонцидах хрена бурно разыгралось. Мясо, находившееся в парах фитонцидов чеснока, покрылось редким мицелием плесени.

Совершенно потрясающий результат, которому трудно поверить, если самому не поставить опыт, был получен с кусками мяса, помещёнными в атмосферу летучих фитонцидов листьев лавровишни и паров горчицы. Никаких признаков гниения мяса не было заметно и через год! Сделали срез мяса и убедились, что сохранилось даже тончайшее строение мышечных волокон. Ясно, что мощные фитонциды убили вскоре после постановки опытов все бактерии и плесени, находившиеся как на мясе, так и на стенках сосудов. В дальнейшем же благодаря хорошей закупорке сосудов попадание бактерий и грибков из воздуха было предотвращено.

На моём рабочем столе в лаборатории стоит сосуд (рис.66). В ниточном реденьком мешочке подвешено куриное яйцо, очищенное от скорлупы. Внизу, на дне сосуда, мы видим немного горчицы. Что же в этом удивительного? Дело в том, что яйцо сварено 15 октября 1949 года.

Первые два десятка лет яйцо не только не подверглось гниению, но и по внешнему виду казалось «свежим», недавно сваренным. К тридцатилетию своему оно также не загнило, не заплесневело, но цвет яйца сильно изменился, поверхность потеряла прежнюю гладкость. О чём говорит этот эксперимент? Конечно, не о том, что спустя десятилетия яйцо можно есть, а о том, что фитонциды некоторых растений действительно способны убить все бактерии и грибки, оказавшиеся на яйце в начале опыта. Неизбежны, однако, сильные изменения (автолиз и другие), представляющие чисто теоретический интерес для химиков и физиков.

Чудодейственные антимикробные свойства летучих фитонцидов горчицы привлекли внимание многих исследователей. Л.В. Митина, встречая большое противодействие своих коллег по профессии, предложила использовать весьма ядовитое аллилгорчичное масло в качестве консерванта для вин. Если па определённых этапах производства вин добавлять к ним один из компонентов фитонцида сарептской горчицы — аллилгорчичное масло в сочетании с сернистым ангидридом, то убиваются микроорганизмы, вызывающие помутнение вин.

Это исследование не потеряет научного интереса, если виноделы и не воспользуются смелым предложением. Однако уже в 1976 году её предложение с успехом применено пятнадцатью заводами, и миллионы литров столовых вин получены способом Митиной.

Рис.66. Опыт с яйцом.

Многое можно рассказать о попытках использовать фитонциды для хранения продуктов. Конечно, успехи биологии, физики и химии могут натолкнуть на совсем иные, гораздо более перспективные приёмы хранения продуктов. Ну что же? Скажем тогда спокойно: не сошёлся свет клином на фитонцидах! Дайте дорогу новым способам, новым открытиям. Но нам не следует пока торопиться хоронить фитонциды и в связи с задачами пищевой промышленности. Об этом говорят, в частности, научные исследования в консервной промышленности, проведённые А.И. Рогачёвой в Москве.

На всех растительных и мясных продуктах, подвергающихся консервированию, в большем или меньшем количестве находятся разнообразные бактерии, дрожжевые и плесневые грибки, от которых обязательно надо освободиться. Надо их убить так, чтобы не были потеряны вкусовые и питательные свойства продуктов. Не просто это сделать, особенно если учесть, что споры некоторых бактерий переносят как очень низкие температуры (до 253 градусов холода), так и очень высокие (до 130 градусов тепла).

Рогачёва решила использовать фитонцидные свойства растений при производстве консервов. Она тщательно изучила, сколь богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности: помидоры, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп, кориандр, любисток, кресс-салат, фенхель, горчица, чеснок, корица, лавровый лист, сельдерей, кукуруза, свёкла и др. Все растения оказались фитонцидными.

Поместим споры очень опасного врага консервов бациллус ботулинус в соки овощей и через некоторое время сравним число оставшихся спор с контролем, то есть со спорами, которые возьмём в таком же количестве, но не будем действовать на них фитонцидами. В соке чеснока могут выжить лишь 3 споры из 200! В соке лука — 3 споры из 100. В соке свёклы могут выжить 13 спор из 100, а в соках ревеня, грибов, помидоров красных, редьки, перца болгарского, помидоров зелёных 25 или 30 спор выживут, а остальные 75 или 70 будут убиты.

Фитонцидные свойства соков сельдерея, моркови и картофеля ещё слабее: до половины спор могут оказаться жизнедеятельными после действия на них фитонцидами названных растений, но и этими свойствами не следует пренебрегать, а надо поставить их на службу консервной промышленности.

А не уничтожается ли способность фитонцидов убивать бактерии и грибки при нагревании? Фитонциды разных растений ведут себя в этом отношении по-разному. Тканевые соки некоторых из исследованных растений — баклажана, укропа и др. — именно при нагревании становились бактерицидными. Это очень важно, так как при приготовлении консервов продукты подвергаются большому нагреву.

Под влиянием фитонцидов, ещё до окончательного обезвреживания консервов способами стерилизации, резко уменьшается количество микробов. Это доказано в отношении таких консервов, как перец фаршированный, баклажаны фаршированные, кабачки в томатном соусе, огурцы консервированные и др. Благодаря изучению фитонцидных свойств удалось уже в производственных условиях изменить, удешевить способы обезвреживания продуктов от микробов[21].

Жизнь, практика предъявляют многочисленные требования к антисептикам, могущим найти применение при хранении продуктов, но далеко не всякий фитонцид может быть использован в этом деле. Фитонциды должны быть совершенно безвредными для клеток и тканей нашего организма, они не должны изменять питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов. Вот почему примечательные в научном отношении опыты с лавровишней не представляют практического интереса, так как фитонциды этого растения весьма ядовиты.

Гораздо больший интерес для практики имеют опыты с горчицей. Но даже в случае, если растение употребляется в пищу, необходимы ещё немалые исследования химиков, пищевиков, врачей, и в частности специалистов по ядам, прежде чем что-либо спокойно, уверенно рекомендовать пищевой промышленности, повару в столовой, домашней хозяйке.

А нельзя ли растениями стерилизовать растения, нельзя ли использовать фитонциды для хранения плодов и овощей? Прекрасное начало употреблению фитонцидов в практике хранения плодов и овощей положил ряд исследований. Первое из них принадлежит О. Савчук, которая убедилась в возможности длительного хранения некоторых плодов в атмосфере летучих фитонцидов хрена. А.Д. Сухачёв доказал, что в течение многих месяцев удаётся сохранить плоды и ягоды в условиях комнатной температуры, если использовать летучие фитонциды хрена.

В.Ф. Купалов делится результатами своих 8-летних опытов. Он хранил яблоки в обычном погребе, помещая их над клубнями картофеля сорта Лорх. По-разному вели себя разные сорта яблок, и не всякий сорт картофеля был пригоден как источник фитонцидов. Антоновка обыкновенная сохранялась только до февраля, анис серый — до июня, а анис мичуринский и скрыжапель — до нового урожая. Хранение яблок этим способом начиналось вскоре после их сбора.

Н.В. Новотельнов обнаружил фитонцидные свойства плодов шиповника. Это тем более интересно, что плоды шиповника очень богаты полезными для человека витаминами. Оказалось, что способностью убивать многих бактерий обладают именно витаминные вещества растения. Новотельному посчастливилось выделить вещества с фитонцидными свойствами в виде кристаллов. Если эти кристаллы смешивать с аскорбиновой кислотой, получаемой из тех же плодов шиповника, то образуются летучие вещества с мощными бактерицидными и противогрибковыми свойствами.