Целебные яды растений

Как прекрасно пишет Михаил Пришвин о растениях, какие вдохновенные произведения созданы Владимиром Солоухиным! Всё, что подсказала Солоухину интуиция, и всё разумное, что он нашёл в деяниях учёных, хотелось бы поместить здесь, в этой книге: и его музыку слов о грибах и траве, и о великом смирении царя природы — человека перед природой, и сердечную боль художника в связи с безрассудными действиями неумных хозяйственников.

Не случайно старейшее у нас Ленинградское общество естествоиспытателей избрало Леонида Леонова и Владимира Солоухина своими почётными членами, чего удостаивались великие натуралисты — Ч. Дарвин и другие таланты и гении. Художники слова — в ряду учёных-биологов, и их слово оказывает не меньшее влияние на миллионы людей, чем статьи учёных деятелей об охране природы.

Конечно, того же достоин и (увы!) ушедший из жизни мой друг Константин Паустовский. «Нет большего отдыха и наслаждения,— писал он, — чем идти весь день по... лесам, по незнакомым дорогам к какому-нибудь дальнему озеру. Путь в лесах — это километры тишины, безветрия. Это грибная прель, осторожное перепархивание птиц. Это липкие маслюки, облепленные хвоей, жёсткая трава, холодные белые грибы, земляника, лиловые колокольчики на полянах, дрожь осиновых листьев, торжественный свет и, наконец, лесные сумерки, когда из мхов тянет сыростью и в траве горят светляки».

Много неясного в действии растений на наш организм, много предстоит науке выяснить и о фитонцидах, но уже и сейчас мы убеждённо можем воскликнуть: побольше и почаще надо бывать в лесах, на лугах, около озёр и рек! Пусть чаще радуют наш глаз деревья и травы! Почаще и глубже будем дышать прекрасными дарами природы — фитонцидами!

Наука должна питать своими достижениями производство...

В.Л. Комаров

Фитонциды и пищевая промышленность

Подобно тому как говорят о народной и научной медицине, можно было бы условно говорить о научной и народной кулинарии, о способах приготовления пищи и хранения её. К счастью, с расцветом науки и культуры такое, даже условное, разделение всё более теряет смысл.

Впрочем, не мешало бы провести серию всесоюзных совещаний людей самого старого возраста — знатоков соленья и маринования грибов, приготовления варений и соков плодов, квашения капусты и умельцев в других областях. Наука о питании и министр пищевой промышленности, наверное, узнали бы важные подробности, передаваемые от поколения поколению.

Каждому ясно, какое огромное народнохозяйственное значение имеет разрешение вопроса о том, как на 1—2 дня предохранить от гниения и плесневения продукты. В этом заинтересована не только промышленность, заготовляющая и перерабатывающая тонны и тысячи тонн продуктов, а и работники столовой, каждая домашняя хозяйка. Как сделать так, чтобы фарш, приготовленный для котлет, остался свежим при комнатной температуре и завтра? Как сохранить пойманную рыбу несколько дней, не прибегая ко льду и сложным приёмам? Как железнодорожному пассажиру, отправляющемуся в далёкое путешествие, предохранить от порчи взятые из дому продукты? Не могут ли пригодиться во всех этих случаях фитонциды?

В мясной и рыбной промышленности существуют разнообразные научно разработанные приёмы переработки, хранения и транспортировки продуктов с использованием низких температур, огня, различных бактериоубивающих веществ — антисептиков. Один из главных вопросов: каким образом не допускать на продукты бактерии и плесневые грибки, а если они попали, каким образом убить их, чтобы не было гниения и плесневения?

С незапамятных времён в быту люди, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными дарами природы. Охотник кладёт в брюшную полость птицы фитонцидные растения. Домашняя хозяйка при солении прибавляет в бочку с огурцами всякие специи, играющие не только роль вкусовых веществ, но нередко и роль антисептиков. Нельзя ли, однако, сознательно, а не случайно использовать бактерицидные свойства растений для хранения продуктов?

Ю.А. Равич-Шербо подвешивал на проволоке в стеклянных сосудах под пробку экземпляры свежей рыбы — салаки. На дно сосудов помещались различные источники фитонцидов: измельчённое корневище хрена, натёртые на овощной тёрке луковицы лука или чеснока, горчица суточного и более длительного приготовления. Ничего, кроме тёплой воды, к горчице не прибавлялось. Начинался химический процесс, хорошо изученный. Образовывались пары так называемых аллилгорчичных масел. Стеклянные сосуды закрывались пробками. Температура опытов комнатная, 15—17 градусов. Контрольные экземпляры рыбы помещались в точно такие же сосуды, но источников фитонцидов не было, а опытные, как ясно из описания, находились в атмосфере летучих фитонцидов. Это должно было оказать какое-то антисептическое действие в отношении тех гнилостных бактерий и плесневых грибков, которые всегда в большем или меньшем количестве могут быть на поверхности кожи рыбы и в мягких тканях её.

Тринадцать суток наблюдал Равич-Шербо за результатами опытов. Требуется ли подробно описывать, что происходило с контрольной рыбой? Уже через 4 дня рыба покрылась видимым простым глазом налётом из толстого слоя бактерий и распадающихся тканей. Через 6 дней рыба так разложилась, что не держалась на проволоке, а упала на дно. Кожу от мяса отличить было невозможно, все ткани стали мажущимися, запах сильный, гнилостный.

Рыбы, находившиеся в парах хрена и чеснока, также не были свежими, но гнилостный процесс (особенно благодаря чесноку) сильно задержан. Запах гнилостный, но поверхность рыбы почти без слизи, мясо довольно плотное, кожа отделяется с трудом. Совершенно изумительное действие оказали пары горчицы: вид рыбы хороший, слизи нет, цвет рыбы такой же, как у свежей. Гнилостного запаха нет, мясо плотное, немажущееся.

Провели исследования и на бактериях: делали посев на питательные среды с поверхности кожи и из глубины, из тканей салаки. На 13-й день в опытах с салакой, находившейся в атмосфере паров горчицы, почти не было обнаружено бактериальных клеток. Салака как бы законсервировалась.

Более 100 лет назад знаменитый французский учёный Л. Пастер провёл опыт с водой, обеззараживая её от бактерий путём нагревания. Он получил «святую воду», не загнивающую неопределённо долгое время. Только что описанный опыт с салакой несомненно войдёт в историю науки как не менее яркий, чем опыт Пастера со «святой водой».

Особенно наглядно действие паров горчицы в опыте с полукилограммовой пикшей. Пикша подвешивалась в большом сосуде, на дно которого была помещена горчица. На 9-е сутки контрольная рыба разложилась и упала на дно, а опытный экземпляр на 21-е сутки имел вид свежей рыбы как с поверхности, так и внутри брюшной полости. Даже следов гнилостного распада не было!

Не меньший интерес представляют опыты Г.Б. Дуброва с говяжьим мясом. В нестерильных условиях (без предохранения от бактерий и плесеней) подвесили на крючке, продетом сквозь пробку, в стеклянном сосуде ёмкостью пол-литра несколько граммов говяжьего мяса. На дно сосуда помещали источники фитонцидов — измельчённые части тех или иных растений. Контролем служило мясо, находившееся в такой же посуде, но не подвергавшееся действию летучих фитонцидов. Температура опытов во всех случаях одинаковая. Сосуды очень плотно закрывались, чтобы предотвратить попадание из воздуха новых и новых бактерий и спор грибков.

На 3—5-е сутки мясо в сосуде без фитонцидов сильно плесневеет и загнивает. На поверхности оказывается обильная зловонная слизь. Мясо же, находившееся в летучих фитонцидах чеснока, хрена, в парах горчицы, и через 5 суток не имеет никаких признаков гниения и плесневения. Мясо, подвергавшееся воздействию фитонцидов хрена и горчицы, не отличалось по цвету от нормального. Мясо, находившееся в летучих фитонцидах лука, слегка заплесневело, но гнилостный процесс был задержан.

Наблюдения на глаз за некоторыми кусками мяса велись в течение года. В других сосудах тщательный анализ, включая изучение количества и видов бактерий и плесеней, проводился на пятые сутки, а также через две недели, через полгода и через год.